ฟิกาเทลลูแบบดั้งเดิมของคอร์ซิกา: ไส้กรอกชนบทจากตับหมูและกระเทียม

ไส้กรอกสดจากตับหมูสับหยาบ ปรุงรสด้วยกระเทียม พริกไทย และ Nepita (สมุนไพรพื้นเมืองคอร์ซิกา) เหมาะสำหรับการย่างช้าๆ บนไฟไม้

ชื่ออื่น

• Figatellu

• Figateddu (ภาษาคอร์ซิกา)

• ไส้กรอกตับคอร์ซิกาแบบดั้งเดิม

ประวัติและต้นกำเนิด

ฟิกาเทลลูเริ่มต้นในศตวรรษที่ 17 ในฟาร์มแกะคอร์ซิกา โดยใช้ตับสดจากการฆ่าสุกรช่วงฤดูหนาว ในตอนแรกเป็นเพียงไส้กรอกง่าย ๆ: ตับ, เกลือ และกระเทียม ห่อในลำไส้ธรรมชาติแล้วตาก 2–5 วัน

ในศตวรรษที่ 19 สูตรได้รับการปรับปรุง:

• เพิ่มไวน์แดงคอร์ซิกา (Nielluccio หรือ Sciaccarellu) เพื่อให้รสชาติและความนุ่ม

• Nepita ป่าเพิ่มกลิ่นหอมแบบสมุนไพร

ในศตวรรษที่ 20 การผลิตลดลงเพราะชาวชนบทย้ายเมือง จนถึงการสร้าง IGP Figatellu Corse ในปี 2012 ซึ่งทำให้การผลิตมาตรฐานขึ้นแต่ยังคงเอกลักษณ์แบบดั้งเดิม

ปัจจุบันมีการดัดแปลงหลายแบบ:

• ไขมันน้อย

• ปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติ

• แบบมังสวิรัติ (ใช้เต้าหู้รมควัน + ผักสับ)

• ปราศจากแอลกอฮอล์

ส่วนผสมหลัก (สำหรับ 2 กก., 10 ที่)

• ตับหมูสด 1.5 กก. (ล้างเส้นเลือดและเยื่อ)

• หมูส่วนท้องหรือคอ 500 กรัม

• เกลือ 30 กรัม (1.5%)

• พริกไทยดำบดหยาบ 5 กรัม

• กระเทียม 4–6 กลีบ บด

• ไวน์แดงคอร์ซิกา 50 มล. (ไม่บังคับ)

• Nepita สด 10 กรัม (ไม่บังคับ)

• ลำไส้หมูธรรมชาติ ขนาด 28–32 มม.

ตัวเลือก: ใช้ตับลูกวัวได้สูงสุด 20% และไม่ใส่ไวน์

วิธีทำ

เวลาเตรียม: 45 นาที
เวลาอบ/ย่าง: 20–30 นาที
เวลาแห้ง: 2–5 วัน

1. การเตรียม

• ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อพื้นที่ทำงาน

• แยกชิ้นส่วนเครื่องบดและฆ่าเชื้อ

• แช่ลำไส้ในน้ำเย็นแล้วแช่ในน้ำอุ่นเค็มเล็กน้อย ล้างทั้งด้านในและนอก

• เก็บเนื้อไว้ <4°C จนถึงเวลาทำ

• เตรียมเครื่องปรุง: กระเทียม, Nepita, พริกไทย, เกลือ, ไวน์

2. การสับและผสม

• ตัดส่วนที่เป็นสีเขียว, หลอดเลือด, น้ำดี และเยื่อหนาออก

• หั่นตับและหมูเป็นลูกบาศก์ ~3 ซม.

• สับหยาบด้วยเครื่องบด (~8 มม.) สลับตับและไขมัน

• ใส่เกลือ, พริกไทย, กระเทียม, Nepita, ไวน์

• นวดมือหรือใช้หัวตะขอจนเนื้อเนียนและเหนียวเล็กน้อย

• ปิดด้วยพลาสติกและแช่เย็น 1–2 ชั่วโมง

3. ยัดไส้ ตาก และปรุง

• ยัดไส้โดยไม่ยัดแน่นเกินไป

• ทำเป็นแท่ง 15–20 ซม. ผูกด้วยเชือกอาหาร

• เจาะเล็กน้อยเพื่อไล่อากาศ

• แขวนในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเท (12–15°C, ความชื้น 70–80%)

• ตาก 2–5 วัน ให้ไส้กรอกหดเล็กน้อยแต่ยังนุ่ม

ปรุงสุดท้าย:

• ย่างไฟ/บาร์บีคิว: 20–30 นาที ไฟอ้อม พลิกเป็นระยะ

• ทอด: เจาะเล็กน้อย ทอดไฟอ่อนจนถึง 75°C

• อบ: 160–180°C, 25–30 นาที พลิกกลางเวลา

4. การจัดเสิร์ฟ

• พักไส้กรอกสักครู่ก่อนหั่น

• หั่นเฉียงเพื่อโชว์ลายตับและไขมัน

• เสิร์ฟบนโพลนตาร้อน

• เครื่องเคียง: มะเดื่ออบ, มันฝรั่ง, ขนมปังปิ้ง

• ราดน้ำซอสหรือน้ำไวน์แดงลดรส

• โรย Nepita สดเพื่อกลิ่นคอร์ซิกา

เคล็ดลับ

• ใช้ตับสดที่สุด

• ใส่ Nepita 24 ชม. ก่อนยัดไส้เพื่อกลิ่นเข้ม

• ระวังการตากแห้งเกินไปและใส่เกลือมากเกิน

• เก็บได้ 7 วัน ที่ +3°C หลังปรุงสุก

วิธีปรุงอื่น ๆ

• ไฟไม้: ไฟอ้อม พลิกทุกด้าน 20–30 นาที

• เตาผิง: วางบนตะแกรง, ห่างจากเปลวไฟ

• บาร์บีคิว: ไฟอ้อม, พลิกบ่อย, 20–30 นาที

• ทอด: ไฟอ่อน พลิกบ่อย, ปิดฝาให้ถึง 75°C

• Plancha: 150–180°C, ทาน้ำมันเล็กน้อย, พลิกบ่อย

• รากู/สตูว์: ใส่ในสตูว์หมูป่า, ผัก, โพลนตา

• การปรุงช้าในเตาอบช่วยให้กลิ่นเข้าถึงทุกส่วน

เครื่องดื่มและเครื่องเคียง

• โพลนต้าคอร์ซิกา (แป้งจากลูกเชสนัท)

• มันฝรั่งอบ/นึ่ง

• มะเดื่ออบหรือทอด

• ขนมปังปิ้ง

• ไวน์แดงคอร์ซิกา (Patrimonio, Nielluccio, Sciaccarellu)

• ไม่มีแอลกอฮอล์: น้ำสมุนไพรจาก Myrtle, เบียร์ Pietra

ความปลอดภัยและสุขอนามัย

• เก็บเย็น <4°C จนถึงยัดไส้

• อุณหภูมิแกน ≥75°C

• แช่เย็นด่วน -3°C, วันหมดอายุ 7 วันที่ +3°C

• ใส่ถุงมือ หลีกเลี่ยงการปนเปื้อน

คุณค่าทางโภชนาการ (200 กรัม)

• พลังงาน: 450 kcal

• ไขมัน: 35 กรัม

• คาร์โบไฮเดรต: 1 กรัม

• โปรตีน: 28 กรัม

• ใยอาหาร: 0 กรัม

สารก่อภูมิแพ้: ซัลไฟต์ (จากไวน์), อาจมีนม (ถ้า Nepita ปลูก)

คำศัพท์

• Nepita: พืชสมุนไพรคอร์ซิกา (สะระแหน่ป่า)

• Embossage: การยัดไส้

• Nustrale: พันธุ์หมูพื้นเมืองคอร์ซิกา