Tradisjonell korsikansk Figatellu: Rustikk pølse med svinelever og hvitløk

Fersk svinelever, grovhakket, krydret med hvitløk, pepper og nepita (et tradisjonelt korsikansk urt), ideell for langsom tilberedning over vedfyrt ild.

Andre navn

• Figatellu

• Figateddu (på korsikansk)

• Tradisjonell korsikansk leverpølse

Historie og opprinnelse

Figatellu har sitt opphav i korsikanske fjellgårder på 1600-tallet, hvor den ble laget for å utnytte fersk lever fra vinterens slakt av lokale svineraser.

• Opprinnelig: lever, salt og hvitløk, fylt i naturlige tarmer og tørket i noen dager

På 1800-tallet ble oppskriften gradvis utvidet med rødvin fra Korsika (Nielluccio eller Sciaccarellu) for å myke opp og gi aroma, og vill nepita ga en typisk urteaktig smak.

På 1900-tallet sank produksjonen kraftig på grunn av utflytting fra landsbygda, men etableringen av IGP Figatellu Corse i 2012 standardiserte produksjonen samtidig som den rustikke og autentiske karakteren ble bevart.

I dag finnes også moderne varianter:

• Lettversjoner med mindre fett

• Glutenfrie

• Vegetariske (med røkt tofu og finhakkede grønnsaker)

• Alkoholfri

Ingredienser (til 2 kg, 10 porsjoner)

• 1,5 kg fersk svinelever (uten sener og membraner)

• 500 g svinebryst eller nakkefett

• 30 g fint salt (1,5 %)

• 5 g grovkvernet svart pepper

• 4–6 fedd hvitløk, knust

• 50 ml korsikansk rødvin (valgfritt)

• 10 g fersk nepita (valgfritt)

• Naturlige svinetarmer (28–32 mm)

Alternativer: opptil 20 % kalvelever, uten vin

Fremgangsmåte

Forberedelsestid: 45 min
Steketid: 20–30 min
Tørking/lagring: 2–5 dager

1. Forberedelse

• Ryddig og desinfisert arbeidsplass

• Rengjøring og sterilisering av kjøttkvern

• Bløtlegging av tarmer i kaldt vann, myknet i lunkent lettsaltet vann, rens innvendig og utvendig

• Oppbevar lever og fett i kjøleskap (<4°C)

• Forbered krydder: hvitløk, nepita, pepper, salt, vin

2. Kutting og blanding

• Fjern grønne deler, blodårer og tykke membraner fra leveren

• Skjær leveren og fettet i terninger på ca. 3 cm

• Grovhakk blandingen (≈8 mm) ved å veksle mellom lever og fett

• Tilsett salt, pepper, knust hvitløk, nepita og vin

• Bland godt for hånd eller med krokmikser til jevn, lett klissete farse

• Dekk til og kjøl i 1–2 timer

3. Fylling, tørking og tilberedning

• Ikke fyll tarmer for hardt

• Form pølser på 15–20 cm, snurr eller bind med hyssing med jevne mellomrom

• Stikk med steril nål for å fjerne luftbobler

• Heng i kjølig, ventilert rom (12–15°C, 70–80 % luftfuktighet) uten direkte lys

• Tørk i 2–5 dager, slik at pølsene beholder mykhet

Tilberedning:

• Over ved/ild: indirekte varme, 20–30 min, snu ofte

• I panne: stikk lett, stek på lav varme til 75°C i kjernen

• I ovn: 160–180°C, 25–30 min, snu halvveis

4. Servering

• La hvile noen minutter

• Skjær diagonalt for å vise lever/fett-marmorering

• Server på varm korsikansk polenta eller på fat

• Tilbehør: ovnsstekte fiken, poteter eller landbrød

• Friske nepitablader gir autentisk korsikansk aroma

Tips

• Bruk alltid ultrafersk lever (helst samme dag som slakt)

• Tilsett nepita 24 timer før fylling for sterkere smak

• Pass på over-tørking og for mye salt

• Etter tilberedning: oppbevar i kjøleskap opptil 7 dager (+3°C)

Servering og drikke

• Polenta (kastanjemel)

• Ovnsbakte eller dampede poteter

• Ovnsbakte eller stekte fiken

• Landbrød

• Rødvin fra Korsika (Patrimonio, Nielluccio, Sciaccarellu)

• Alkoholfritt: myrtevann eller Pietra-øl

Hygiene og sikkerhet

• Arbeid under 4°C før fylling

• Kjernetemperatur ≥75°C

• Hurtig nedkjøling og holdbarhet 7 dager

• Bruk hansker, unngå krysskontaminering

Næringsinformasjon (per 200 g porsjon)

• Energi: 450 kcal

• Fett: 35 g

• Karbohydrater: 1 g

• Protein: 28 g

• Fiber: 0 g

Allergener: sulfitter (fra vin), spor av melk (hvis nepita dyrket)