Receita Tradicional de Figatellu da Córsega

Salsicha rústica de fígado de porco e alho

O figatellu tradicional da Córsega é uma salsicha fresca feita com fígado de porco picado grosseiramente, temperada com alho, pimenta e nepita (hortelã selvagem), ideal para cozimento lento sobre fogo de lenha.

Outros Nomes

• Figatellu

• Figateddu (em corso)

• Salsicha tradicional de fígado da Córsega

Variantes e versões regionais

Evolução da receita

O figatellu da Córsega tem origem nos pastores do século XVII, onde era usado para aproveitar o fígado fresco do abate de porcos no inverno. Originalmente, era um recheio simples: fígado, sal e alho, colocado em tripas naturais e seco por alguns dias.

No século XIX, a receita se enriqueceu: a adição de vinho tinto da Córsega (Nielluccio ou Sciaccarellu) amaciava e aromatizava o recheio, enquanto a nepita selvagem conferia um toque herbáceo típico da ilha.

No século XX, o êxodo rural reduziu a produção artesanal, ameaçando a tradição. A criação do IGP Figatellu Corse em 2012 permitiu padronizar a fabricação preservando o caráter rústico e autêntico do produto.

Versões modernas incluem:

• Versões com menos gordura

• Versões naturalmente sem glúten

• Versões vegetarianas (tofu defumado + legumes picados)

• Versões sem álcool (para bistrôs ou street food)

Principais variações regionais

• Nebbiu (Alta Córsega): Fígado predominante (~70%), nepita fresca intensa, secagem curta (2 dias), textura macia; grelhado sobre fogo de arbustos para aroma sutil defumado.

• Sartenais (Sul da Córsega): Adição de barriga de porco defumada (~30%), recheio mais gorduroso e temperado, secagem prolongada (4–5 dias); grelhado sobre madeira de castanheiro para notas intensas.

• Bozio (Centro da Córsega): Mistura de fígado de porco e vitela, alho rosa corsa intensificado, sem vinho; textura mais fina, ideal para cozinhar em caldo aromático.

• Versão chef contemporâneo (ex.: Fabio Bragato, Corte): Figatellu transformado em croquete empanado ou confitado, servido com purê de nepita, redução de vinho corsa e pedaços de castanha.

• Capo Corso (Norte): Infusão de murta no recheio, tripas mais finas; cozimento lento na brasa, servido com polenta de farinha de castanha.

• Street food moderna: Mini-figatellu grelhado em espetos (~5 cm), servido com molho ácido de murta e chips de polenta; ideal para festivais e eventos.

O figatellu é um prato emblemático da Córsega, conhecido pelo caráter rústico, aroma de alho e nepita e autenticidade pastoril.

Substituições opcionais

O fígado de porco pode ser substituído parcialmente por fígado de vitela ou carneiro; a barriga pode ser substituída por pescoço ou gordura de porco para ajustar a riqueza.

Classificação

• Tipo de prato: Charcutaria / Prato principal

• Serviço: Brasserie / Reunião familiar

• Porções: 10 (aprox. 2 kg)

• Nível: Intermediário

Contexto cultural e histórico

Ditado:
"U figatellu hè u cori di a chjama corsa."
("O figatellu é o coração da alma corsa" – simbolizando hospitalidade rústica)

Lenda:
Nas montanhas da Córsega, um pastor de Nebbiu, perseguido por ladrões, compartilhou seu figatellu fresco com viajantes famintos. Esse gesto salvou sua vida e tornou o figatellu símbolo de solidariedade e hospitalidade nas montanhas.

Origem geográfica e status:

• País: França

• Região: Córsega

• Certificação oficial: IGP (Indicação Geográfica Protegida)

• Inventor: Transmissão oral da tradição pastoril

• Receita codificada: Sim (caderno de encargos IGP)

• Critérios oficiais: Fígado de porco fresco ≥50%, picado grosseiramente, tempero alho/pimenta/sal, tripas naturais, secagem 2–5 dias, sem aditivos químicos

• Certificação: INAO (via IGP Figatellu Corse)

História do prato

• Século XVII: Pastores usavam fígado fresco de porcos abatem no outono.

• Prato camponês econômico: Acompanhado de polenta de castanha.

• Contexto social: Vida pastoril isolada, festas de aldeia e vindimas.

• Influência do terroir: Nepita selvagem e porcos Nustrale.

• Século XX: Declínio com êxodo rural; ressurgimento pelo IGP em 2012.

Influências culturais:

• Gênova: especiarias e tripas

• Itália: técnica de picar grosseiramente

• Rotas mediterrâneas: introdução de alho e ervas

Evolução técnica e culinária:

• Fumagem artesanal → Produção padronizada IGP

• Modernização: moedores mecânicos, controle sanitário

• Popular → Gastronomia via chefs corsos (figatellu confitado, croquetes, bistronomia)

Chefs, casas e versões de referência

• Ferme-Auberge U Tavonu – Corte: Figatellu nustrale, fogo de lenha, porcos criados livres

• Auberge du Col de Bavella – Zonza: Nepita dominante, servido com polenta

• Chez Jean-Luc – Porto-Vecchio: Figatellu defumado, versão sulista

• La Rusta – Bastia: Mini-figatellu como entrada sofisticada

• Fattoria di l’Isula – Sartène: Orgânico, raça pura, secagem tradicional

• Auberge Sulana – Serra-di-Scopamène: Tradição familiar, secagem longa

• Elevage U Casale – Balagne: Fornecedor de porcos Nustrale para artesanais

• Ferme A Filetta – Cap Corse: Figatellu de secagem curta, porcos de pasto

• Maison Pietri – Sartène: Confit e grelhado, alimentação rústica

• Elevage U Merghju – Sul da Córsega: Tradicional para restaurantes

Descrição culinária

• Aspecto: Salsichas rústicas marrons, brilhantes, 15–20 cm

• Textura: Macia por dentro, crocante por fora

• Aromas: Alho, herbáceo (Nepita), pimenta, animal

Técnicas de cozimento: Grelhar em madeira, fritar suavemente
Técnicas-chave: Picagem grosseira, enchimento manual, secagem ventilada
Ingredientes típicos: Fígado fresco de porco, alho corsa, Nepita, vinho tinto

Utensílios

• Moedor de carne grosso

• Enchedor manual

• Faca de aparar

• Barbante de açougueiro

• Secador ventilado

Ingredientes (2 kg, 10 porções)

• 1,5 kg fígado de porco fresco (sem nervos)

• 500 g barriga/pescoço de porco

• 30 g sal fino (1,5%)

• 5 g pimenta-do-reino grossa

• 4–6 dentes de alho amassados

• 50 ml vinho tinto corsa (opcional)

• 10 g Nepita fresca picada (opcional)

• Tripas naturais de porco (28–32 mm)

Variantes: até 20% fígado de vitela, sem vinho

Preparação

Tempo de preparo: 45 min
Cozimento: 20–30 min
Secagem/descanso: 2–5 dias

1. Preparação do local:

   • Limpar e desinfetar bancada

   • Dessalgar e enxaguar tripas

   • Manter fígado e carne frios (<4 °C)

   • Preparar temperos

2. Corte e pré-preparo:

   • Aparar fígado, remover partes verdes, veias e membranas

   • Cortar em cubos de 3 cm

   • Picar grosseiramente (~8 mm)

   • Misturar com sal, pimenta, alho, Nepita e vinho

   • Descansar 1–2 h em frio (0–3 °C)

3. Enchimento, secagem e cozimento:

   • Encher tripas, formar salsichas de 15–20 cm

   • Furar com agulha para remover bolhas de ar

   • Secar em local fresco e ventilado (12–15 °C, 70–80% UR) por 2–5 dias

   • Cozinhar:

     • Fogo de lenha: calor indireto 20–30 min, virar regularmente

     • Frigideira: fogo baixo, gordura, virar, cozinhar até 75 °C no centro

4. Finalização e apresentação:

   • Descansar alguns minutos

   • Cortar em viés para mostrar marmorização

   • Servir com polenta, figos assados, batatas, pão rústico

   • Opcional: molho de vinho reduzido, folhas frescas de Nepita

Dicas do chef:

• Usar fígado fresco do dia

• Adicionar Nepita 24h antes para infusão intensa

• Evitar secagem excessiva ou sal em excesso

• Após cozimento, armazenar em frio +3 °C até 7 dias

Métodos de cozimento

• Fogo de lenha, lareira, grelha, forno, frigideira, plancha

• Pode ser adicionado a ensopados ou polenta

• Acompanhamentos: polenta de castanha, batatas, figos, pão rústico, vinho corsa

Segurança alimentar

• Temperatura <4 °C até enchimento

• Centro ≥75 °C

• Resfriamento rápido -3 °C, validade 7 dias (+3 °C)

• Higiene rigorosa e uso de luvas

Bebidas

• Vinho: Patrimonio (Nielluccio, 16 °C)

• Sem álcool: água aromatizada de murta, cerveja corsa Pietra

Informação nutricional (200 g)

• Energia: 450 kcal

• Gordura: 35 g

• Carboidrato: 1 g

• Proteína: 28 g

• Fibra: 0 g

Alérgenos: Sulfitos (vinho), traços de leite possíveis (se Nepita cultivada com fertilizante lácteo)

Adaptações

• Sem glúten: naturalmente

• Vegetariano: tofu defumado + legumes

• Sem álcool: substituir vinho por água aromatizada com alho

Glossário:

• Nepita: erva corsa (hortelã selvagem)

• Embossage: enchimento de tripa

• Nustrale: raça rústica de porco da Córsega