Oxygarum – Recette antique de Garum romain au vinaigre

Oxygarum – Recette antique de Garum romain au vinaigre

Oxygarum – Garum romain au vinaigre

Oxygarum – Recette antique de Garum romain au vinaigre

Tableau de programmation / maturation : macération de Garum dans vinaigre, filtration et conservation hermétique

Pays / Région

  • Pays : Rome antique

  • Région : Empire romain (Italie, Méditerranée)

  • Statut officiel : Aucun

  • Inventeur de la recette : Transmission orale, cuisine romaine antique

  • Cahier des charges : Oui (proportions fixes Garum/vinaigre, temps de macération)

  • Organisme de certification : Aucun

Historique

  • Recette issue du Ier siècle ap. J.-C., mentionnée dans des adaptations culinaires romaines.

  • L’Oxygarum est une variante du Garum, obtenue par dilution dans du vinaigre.

  • Plus doux et acidulé, il était utilisé pour accompagner poissons, volailles et légumes.

  • Exemples de consommation : sauces froides, assaisonnement de plats légers dans les banquets aristocratiques.

Légende ou anecdote

  • L’Oxygarum était apprécié pour son équilibre : moins puissant que le Garum pur, mais plus raffiné grâce à l’acidité du vinaigre.

  • On dit qu’il était servi aux convives délicats des banquets pour éviter l’excès de sel et d’arôme trop fort du Garum brut.

Descriptif de la recette

  • Condiment liquide de couleur ambrée, légèrement acidulé.

  • Saveur équilibrée entre l’umami du Garum et l’acidité du vinaigre.

  • Sert de sauce légère ou d’assaisonnement pour légumes, volailles et poissons grillés.

Ingrédients

Nom de l’ingrédient Quantité Volume approximatif
Garum (condiment de poisson fermenté) 500 mL 500 mL
Vinaigre de vin rouge (ou blanc, selon usage) 500 mL 500 mL
Miel (facultatif, pour adoucir) 20 g 1 c. à soupe

Description détaillée de la réalisation

  1. Préparation du Garum :

    • Utiliser un Garum déjà prêt (condiment fermenté à base de poissons).

  2. Mélange avec le vinaigre :

    • Dans un récipient en terre cuite ou en verre, mélanger parties égales de Garum et de vinaigre.

    • Remuer doucement jusqu’à obtenir une texture homogène.

  3. Macération (optionnelle) :

    • Laisser reposer le mélange 24 h à température ambiante, pour que les arômes s’harmonisent.

  4. Filtration :

    • Passer le mélange à travers un linge fin pour éliminer les dépôts éventuels.

  5. Conservation :

    • Stocker en amphore, cruche ou bouteille hermétique, à l’abri de la lumière.

    • Peut se conserver plusieurs semaines.

Tableau de “maturation” contemporain

Étape Récipient / support Température Mode Durée approximative Remarques
Mélange Garum + vinaigre Bocal en verre / amphore Ambiante Manuel Immédiat Homogénéiser avec cuillère en bois
Macération Récipient couvert Ambiante (18–22 °C) Repos 24 h Permet meilleure fusion des saveurs
Filtration Linge ou filtre fin Ambiante Manuel 15 min Liquide clair, ambré
Stockage Amphore / bouteille hermétique Frais Conservation 2–4 semaines À utiliser progressivement

Plats associés et dosage recommandé

Type de plat Dosage par portion Remarques
Légumes cuits ou crus 5 mL En assaisonnement, proche d’une vinaigrette
Poissons grillés 5–10 mL Badigeonner avant ou après cuisson
Volailles rôties 10 mL Mélanger avec miel pour une laque légère
Sauces froides romaines 5 mL Base de sauce acidulée

Astuces et conseils

  • Choisir un vinaigre de vin bien vieilli pour plus de complexité aromatique.

  • Ajouter une touche de miel pour une saveur douce-acidulée, fréquente dans la cuisine romaine.

  • Servir toujours en petites quantités : l’Oxygarum est un condiment, pas une sauce à grande échelle.

Service et usages

  • Servi en saucière ou utilisé en filet directement sur les plats.

  • Apporte fraîcheur et relief aux recettes trop grasses ou salées.

  • Était un accompagnement raffiné dans les banquets romains aristocratiques.

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