レモングラス入りタイ伝統ソーセージのレシピ（サイウア、Sai Oua, ไส้อั่ว）
タイ北部の本場サイウアレシピ：香草香る豚ひき肉にレモングラス、ガランガル、カピを加え、蒸してから焼き上げて香ばしく仕上げます。清迈（チェンマイ）風の本格的な味わいです。

その他の呼び名

• Sai Oua (สายอุ๊า)

• Sai Ua (ไส้อว้า)

• Sai Oea (สายโอะอา)
  北部ランナー語の方言によるバリエーション。

バリエーション
タイ北部のサイウアの主な地域バリエーションは清迈伝統版で、ランナー文化の中心的存在です。独特のハーブ香は、新鮮な刻みレモングラス、すりおろしたガランガル、コリアンダーの根、カピを組み合わせることで生まれます。蒸してから木炭で焼くことで、しっとり柔らかな食感と香ばしさを両立させています。

地域別バリエーション

• 清迈伝統：レモングラスが主役（肉500gに4〜5本）、新鮮なコリアンダーの根、刻みニンニク、コブミカンの葉を使用。炭火で焼き、長めのソーセージ（12〜15cm）。

• ランパーン：やや甘め（パームシュガー使用）、ガランガル風味強め、辛さ控えめ。蒸し時間を長くして柔らかく仕上げる。地元の祭りでよく作られる。

• ラオス風（イサーン国境付近）：生唐辛子増量（5〜10g）、魚醤2倍、カピ強め。短め（8〜10cm）、フライパンでジューシーに焼く。蒸さない。

• 現代シェフ：ハーブを24〜48時間低温浸漬、正確な蒸し（100℃ 10分）、クロッシュで焼く（160℃）。コリアンダーの根とコブミカンの葉で香りを強化。

• 清迈ストリートフード：薄切り（1〜2cm）で揚げもち米やソムタムに添える、または腸衣なしの炒めパンケーキで手早く。

• 食品工業（Sing Quang Yin、EU輸出用）：フランス産豚肩肉、マスタード/リコリスパウダー（2〜3g）、亜硝酸塩不使用、真空調理済み。

• その他の地域：Nanは揚げエシャロット入り、Mae Hong Sonはウコンでオレンジ色に。

タンパク質の代替

• 家禽（鶏/七面鳥）：低脂肪（10〜15％）、細かく刻む、ヘルシーストリートフード。

• 牛肉：しっかりした食感、グルメフュージョン向き。

• スモーク豆腐：ベジタリアン、カピで乳化、ホテルや観光向け。

分類

• 料理の種類：主菜／前菜

• 提供形態：高級レストラン／ブラッスリー／ケータリング／団体向け

• 分量：4人分（約500g）

• 難易度：中級

文化・歴史的背景

• ことわざ：「สายอุ๊า อาหารเหนือ กลิ่นหอมยั่วยวน」——サイウア、北部料理、魅惑的な香り

• 伝説：清迈で、祭りで王室の象に餌を与える女性商人から誕生したとされる。稲作の豊穣を象徴し、豊富なハーブで仏教の先祖を祀る。

• 成句：「ข้าวใหม่ปลามัน」——「新米と脂ののった魚」、新婚のハネムーン期の豊かさと喜びを象徴

• 地理・地位：タイ北部（清迈、ランパーン）、口承伝統（UNESCO無形文化遺産候補）

食材・規格

• 肉類：新鮮豚ひき肉、脂肪20％以上

• 必須香草：レモングラス、ガランガル（肉の4％以上）、コリアンダーの根、ニンニク、玉ねぎ/エシャロット

• 調味料：塩、パームシュガーまたは精製糖、胡椒、カピまたは魚醤

• 添加物：亜硝酸塩不使用

• 腸衣：天然、使用前に水で戻す。腸衣なしの場合はラップ使用可

• 調理法：蒸して形を固定後、焼く／炒める／BBQ、中心温度≥70℃

• 衛生基準：冷蔵4℃以下、中心温度管理、交差汚染防止

歴史

• 起源：14世紀ランナー王国、農民の抗マラリア料理（消化促進ハーブ）、1980年代観光で復興

• 影響：ラオ・ビルマ（ガランガル）、中国（パームシュガー）、カンボジア（カピ）、植民地後香辛料

• 進化：庶民料理から高級料理へ、機械で刻む、真空パックで輸出、欧州向けやベジタリアン版あり

参考シェフ・店舗

• Sing Quang Yin – パリ：産業用フランス豚

• Kuang Sang Market – 清迈：ストリートフード、辛口焼き

• Chef Somchai Chaiyasit – 清迈：ハーブ48時間浸漬

• Chef Niran Prasert – バンコク：和牛サイウアバーガー

• Blue Elephant – バンコク：伝統料理のリメイク、料理学校

• Chef Thomas Singthong – リヨン：フランス・タイ融合

• David Thompson – Nahm, ロンドン：世界的基準

調理の特徴

• 外観：均一な黄金色、光沢あり、厚さ2〜3cm、緑のハーブが見える

• 食感：中心は柔らかくジューシー、表面は薄くカリッと

• 主な香り：ハーブ（レモングラス/ガランガル）、カピの旨味、やや甘辛

調理のポイント

• 調理法：蒸す、焼く、炒める、BBQ

• キーテクニック：細かく刻む（4〜8mm）、自然なつなぎで混ぜる、腸詰め時に空気抜き

• 典型材料：豚肩肉、レモングラス、付け合わせにもち米

• 技術メモ：冷やして混ぜることで乳化剤なしでも結着

用具
シェフナイフ／多用途ナイフ、HACCPまな板、ステンレスボウル、業務用ミンサー、腸詰器、天然腸衣、ラップ、フライパン／中華鍋、蒸し器、温度計、スパチュラ／トング

食材（4人分、約500g）

• 豚肩肉：500g（脂肪15〜20％、8mm挽き）

• レモングラスみじん切り：20g（4〜5本、4mm角）

• ニンニク潰す：6g（2〜3片）

• 玉ねぎ／エシャロット：40g（細かく刻む）

• ガランガルすりおろし：15g

• 塩：3〜5g

• 砂糖（パーム／精製）：2〜3g

• 黒胡椒粉：1〜2g

• カピ／魚醤：5g

• 生唐辛子みじん：2g

• コリアンダーみじん：5g（根推奨）

• ココナッツファイン：10g

• 豚天然腸衣：1m（30分浸す）

出来上がり：500g / 4人（1人125g）
拡張：×2.5 → 10人分（豚肉1.25kg、レモングラス50g）

調理法

• 時間：準備20〜30分、加熱15〜20分、冷却1〜2時間

プロ向け手順

• 準備：香草を洗う、ミンサー・まな板清掃、豚肉4℃以下、腸衣浸水

• 下処理：香草4mm、肉8mmに刻む、調味料計量

• 混ぜる：5〜10分、塩・砂糖を少しずつ加える

• 腸詰め：12cm腸詰め、空気抜き

• 冷却：ラップで包み1〜2時間

• 加熱：蒸し10分100℃、焼き/炒め/BBQ5〜10分160〜180℃（中心70〜75℃）

• 仕上げ盛り付け：焼き色付け、切る、もち米100g、ハーブ10g、青パパイヤ50g

衛生・安全

• 冷蔵：調理前/生食4℃以下、急速冷却-3℃/90分

• 中心温度：70℃以上（EU豚肉は75℃）

• 消費期限：生2日、調理3日、冷凍-18℃1ヶ月

• 衛生：専用作業台、手洗い20秒、交差汚染防止

ポイント・コツ

• ハーブは極めて新鮮に

• 冷やして混ぜると馴染みやすい

• 蒸して形を固定

• 炭火で焼くと香りが本格的

• 緩すぎ・火の通しすぎ・大きすぎハーブは避ける

• 試しに小さく蒸して確認

提供・付け合わせ

• 盛り付け：田舎風、個人皿または家族用

• 付け合わせ：もち米100g、ソムタム50g、ハーブ10g、チリソース

• ペアリング：

  • ワイン：アルザス辛口リースリング、半甘口ゲヴュルツトラミネール

  • ノンアル：タイ式レモングラス緑茶、ライムジンジャー炭酸水

栄養（1人分125g）

• エネルギー：280〜320 kcal

• 脂質：20〜22 g

• 炭水化物：4〜6 g

• タンパク質：16〜18 g

• 食物繊維：1〜2 g

アレンジ

• グルテンフリー：元々対応

• ベジタリアン：豆腐または緑レンズ豆

• ヴィーガン：カピなし（味噌で代用）

• 減塩：塩50％減、パームシュガーで自然な甘さ