Traditionell korsikansk Figatellu: Rustik leverkorv med fläsklever och vitlök

Färsk korv med grovhackad fläsklever, smaksatt med vitlök, peppar och nepita (lokalt örtkrydda), perfekt för långsam tillagning över vedeld.

Andra namn

• Figatellu

• Figateddu (på korsikanska)

• Traditionell korsikansk leverkorv

Historik och ursprung

Figatellu uppstod på 1600-talet i korsikanska fårstugor för att ta tillvara på färsk lever från vintergrisarnas slakt. Ursprungligen enkel: lever, salt och vitlök, fylld i naturtarm och torkad några dagar.

På 1800-talet förfinades receptet:

• Rött vin från Korsika (Nielluccio eller Sciaccarellu) för smak och mörhet

• Vild nepita gav typiskt örtig smak från ön

På 1900-talet minskade hantverksproduktionen på grund av landsbygdsflykt, tills IGP Figatellu Corse skapades 2012 för att standardisera produktionen men behålla den rustika karaktären.

Idag finns även moderna varianter:

• Mindre fett

• Glutenfria

• Vegetariska (med rökt tofu och hackade grönsaker)

• Alkoholfri

Huvudingredienslista (för 2 kg, 10 portioner)

• Färsk fläsklever 1,5 kg (rensad från hinnor och kärl)

• Fläskbuk/panna 500 g

• Salt 30 g (1,5 %)

• Svartpeppar, grovmalen 5 g

• Vitlök 4–6 klyftor, pressad

• Rött vin från Korsika 50 ml (valfritt)

• Färsk nepita 10 g (valfritt)

• Naturtarm, 28–32 mm

Alternativ: upp till 20 % kalvlever, utan vin.

Tillagning

Förberedelse: 45 min
Tillagningstid: 20–30 min
Torktid: 2–5 dagar

1. Förbered arbetsplats

• Rengör och desinficera arbetsytor

• Demontera och sterilisera köttkvarn

• Blötlägg tarmskinn i kallt vatten, mjukgör sedan i ljummet saltvatten, skölj noggrant

• Håll lever och fläsk kallt <4°C tills användning

• Förbered kryddor: vitlök, nepita, peppar, salt, vin

2. Skärning och blandning

• Ta bort gröna delar, blodkärl och tjocka hinnor

• Skär lever och fläsk i kuber ~3 cm

• Grovhacka (≈8 mm) varvat lever och fett

• Tillsätt salt, peppar, vitlök, nepita och vin

• Blanda väl för att få en homogen och lite klibbig fyllning

• Täck med plastfolie och kyl 1–2 timmar

3. Fyllning, torkning och tillagning

• Fyll tarmskinn utan att packa för hårt

• Forma korvar 15–20 cm och knyt med matlagningssnöre

• Stick lätt med nål för att släppa luft

• Häng i svalt, ventilerat utrymme (12–15°C, 70–80 % luftfuktighet)

• Torka 2–5 dagar: korven ska minska lite men förbli mjuk

Slutlig tillagning:

• Över ved/brasa: 20–30 min indirekt värme, vänd ofta

• I panna: stick lätt, stek på låg värme tills 75°C kärntemperatur

• I ugn: 160–180°C, 25–30 min, vänd halvvägs

4. Servering

• Låt vila några minuter

• Skär snett för att visa lever/fett-marmorering

• Servera med varm korsikansk polenta eller på serveringsfat

• Passar med ugnsbakade fikon, potatis eller lantbröd

• Toppa med färsk nepita för korsikansk smak

Tips

• Använd mycket färsk lever, helst samma dag som slakt

• Tillsätt nepita 24 timmar före fyllning för intensiv smak

• Undvik övertorkning och för mycket salt

• Förvaring: 7 dagar i kyl (+3°C) efter tillagning

Tillagningssätt

• Ved: indirekt värme, vänd ofta

• Öppen spis: på galler, håll avstånd från direkt låga

• Grill/barbecue: indirekt värme, 20–30 min

• Panna: låg värme, täck mot slutet för 75°C kärna

• Plancha: 150–180°C, olja lätt, vänd ofta

• I gryta: i långkok med grönsaker eller polenta

Tillbehör & dryck

• Korsikansk polenta (kastanjemjöl)

• Rostad eller ångad potatis

• Fikon, stekta eller ugnsbakade

• Lantbröd

• Rött vin från Korsika (Patrimonio, Nielluccio, Sciaccarellu)

• Alkoholfritt: myrtvatten, korsikansk öl Pietra

Hygien & säkerhet

• Förvara <4°C fram till fyllning

• Kärntemperatur ≥75°C

• Snabbkylning -3°C, hållbarhet 7 dagar vid +3°C

• Handskar och rena arbetsytor obligatoriskt

Näringsvärde (200 g)

• Energi: 450 kcal

• Fett: 35 g

• Kolhydrater: 1 g

• Protein: 28 g

• Fiber: 0 g

Allergener: sulfiter (vin), spår av mjölk (om nepita odlad)

Ordlista

• Nepita: vild korsikansk mynta

• Embossage: fyllning av tarm

• Nustrale: traditionell korsikansk grisras