전통 코르시카 피가텔루: 돼지 간과 마늘을 넣은 전통 소시지

신선한 돼지 간을 거칠게 다지고, 마늘, 후추, 네피타(코르시카 허브)로 양념한 소시지로, 장작불에서 천천히 조리하면 최적의 맛을 낼 수 있습니다.

다른 이름

• 피가텔루(Figatellu)

• 피가테두(Figateddu, 코르시카어)

• 전통 코르시카 간 소시지

역사와 유래

피가텔루는 17세기 코르시카 목장가에서 겨울 돼지 도축 시 신선한 간을 활용하기 위해 시작되었습니다.

• 초기: 간, 소금, 마늘만 사용하여 자연 장에 채우고 며칠간 건조

19세기에는 레드 와인(니엘루치오 Nielluccio 또는 샤카렐루 Sciaccarellu)과 야생 네피타를 추가하여 풍미와 부드러움을 향상시킴.

20세기에는 농촌 인구 감소로 전통 생산이 줄어들었고, 2012년 IGP Figatellu Corse 인증으로 표준화되면서도 전통적 특성 유지.

현대에는:

• 저지방 버전

• 글루텐 프리

• 채식(훈제 두부 + 다진 야채)

• 무알코올 버전

재료 (2kg, 10인분 기준)

• 신선한 돼지 간 1.5kg (막 제거)

• 돼지 삼겹/목살 500g

• 소금 30g (1.5%)

• 후추 5g, 굵게 다진 것

• 마늘 4–6쪽, 으깬 것

• 코르시카 레드 와인 50ml (선택)

• 신선한 네피타 10g (선택)

• 돼지 자연 장, 28–32mm

옵션: 최대 20% 송아지 간 사용, 와인 생략 가능

조리 과정

준비 시간: 45분
조리 시간: 20–30분
건조/숙성: 2–5일

1. 준비

• 작업대 청결 유지

• 고기 분쇄기 분해 후 소독

• 장은 찬물에 담가 불린 후, 미지근한 소금물로 부드럽게, 내부/외부 잘 헹굼

• 간과 삼겹/목살은 사용 직전까지 4°C 이하로 보관

• 마늘, 네피타, 후추, 소금, 와인 준비

2. 고기 손질 및 혼합

• 간의 녹색 부위, 혈관, 두꺼운 막 제거

• 간과 삼겹/목살을 약 3cm 큐브로 자름

• 굵게 다지기 (≈8mm), 간과 지방 번갈아

• 소금, 후추, 마늘, 네피타, 와인 추가

• 손이나 믹서로 잘 섞어 약간 끈적한 질감이 나오도록

• 랩으로 덮고 냉장 1–2시간

3. 소시지 채우기, 건조 및 조리

• 장을 너무 꽉 채우지 말고 소시지 형태로 만들기 (15–20cm)

• 일정 간격으로 묶어 고정

• 공기 방출 위해 바늘로 가볍게 찌르기

• 서늘하고 통풍되는 곳(12–15°C, 습도 70–80%)에 걸어 건조

• 2–5일: 조금 줄어들지만 부드러움 유지

조리 방법:

• 장작불/그릴: 간접열, 20–30분, 자주 뒤집기

• 팬 조리: 바늘로 살짝 찌르고, 약한 불에서 75°C 내부 온도까지

• 오븐: 160–180°C, 25–30분, 중간에 뒤집기

4. 서빙

• 불에서 몇 분 휴지

• 대각선으로 썰어 간과 지방 마블 보여주기

• 뜨거운 코르시카식 폴렌타 또는 접시에 제공

• 구운 무화과, 감자, 시골빵 곁들이기

• 신선한 네피타 잎으로 장식

팁

• 가능한 한 신선한 간 사용 (도축 당일)

• 네피타는 24시간 전에 섞으면 향이 더 강함

• 과도한 건조와 소금 주의

• 조리 후 냉장 7일 (+3°C) 보관 가능

조리 방식

• 장작불: 간접열, 자주 뒤집기

• 벽난로: 그릴 위, 불꽃 직접 접촉 금지

• 바비큐: 간접열, 20–30분

• 팬: 약한 불, 마지막에 뚜껑 덮기

• 플랑차: 150–180°C, 기름 약간, 자주 뒤집기

• 스튜: 폴렌타나 야채와 함께 장시간 조리

곁들임 & 음료

• 코르시카 폴렌타 (밤가루)

• 구운/찐 감자

• 구운/볶은 무화과

• 시골빵

• 코르시카 레드 와인 (Patrimonio, Nielluccio, Sciaccarellu)

• 무알콜: 미르트 향수, Pietra 맥주

위생 & 안전

• 채우기 전 4°C 이하

• 중심 온도 ≥75°C

• 급속 냉각 -3°C, 유통기한 7일 (+3°C)

• 장갑 필수, 작업대 교차 금지

영양 정보 (200g)

• 열량: 450 kcal

• 지방: 35 g

• 탄수화물: 1 g

• 단백질: 28 g

• 섬유질: 0 g

알레르기: 아황산염(와인), 우유 흔적 가능(재배 네피타)

용어

• Nepita: 코르시카 야생 민트

• Embossage: 장에 소시지 채우기

• Nustrale: 전통 코르시카 돼지 품종