Hagyományos korzikai Figatellu: Rusztikus sertésmájas kolbász fokhagymával

Friss sertésmáj, durvára vágva, fokhagymával, borssal és nepita (egy tradicionális korzikai gyógynövény) ízesítve, ideális lassú tűzön történő elkészítéshez.

Egyéb elnevezések

• Figatellu

• Figateddu (korzikai nyelven)

• Hagyományos korzikai májkolbász

Történet és eredet

A Figatellu a 17. századi korzikai hegyi juhlegelőkön alakult ki, hogy a sertésszezonális vágásból származó friss májat hasznosítsák.

• Eredetileg: máj, só és fokhagyma, természetes belekbe töltve, pár napig szárítva.

A 19. században a recept fokozatosan gazdagodott:

• Korszkai vörösbor (Nielluccio vagy Sciaccarellu) puhította és ízesítette a tölteléket

• Vad nepita jellegzetesen gyógynövényes aromát adott

A 20. században a vidéki elvándorlás miatt csökkent a hagyományos gyártás, de az IGP Figatellu Corse 2012-es létrehozása szabványosította az elkészítést, miközben megőrizte a rusztikus jellegét.

Modern változatok:

• Alacsonyabb zsírtartalmú

• Gluténmentes

• Vegetáriánus (füstölt tofuval és apróra vágott zöldségekkel)

• Alkoholmentes

Hozzávalók (2 kg, 10 adag)

• 1,5 kg friss sertésmáj (idegek és hártyák eltávolítva)

• 500 g sertés has- vagy nyakfaggyú

• 30 g finom só (1,5 %)

• 5 g durvára tört fekete bors

• 4–6 gerezd fokhagyma, zúzva

• 50 ml korzikai vörösbor (opcionális)

• 10 g friss nepita (opcionális)

• Természetes sertésbelek (28–32 mm)

Alternatívák: max 20% borjúmáj, bor nélkül

Elkészítés

Előkészítés: 45 perc
Sütés/főzés: 20–30 perc
Szárítás/pihenés: 2–5 nap

1. Előkészítés

• Tiszta, fertőtlenített munkaterület

• Daráló tisztítása és sterilizálása

• Belek áztatása hideg vízben, majd langyos, enyhén sós vízben puhítva

• Máj és zsír hűtőben tartása (<4°C)

• Fűszerek előkészítése: fokhagyma, nepita, bors, só, bor

2. Vágás és keverés

• Távolítsuk el a zöld részeket, ereket, vastag hártyákat

• Máj és zsír kockázása kb. 3 cm-es darabokra

• Durva darálás (≈8 mm), váltogatva máj és zsír darabokat

• Só, bors, zúzott fokhagyma, aprított nepita és bor hozzáadása

• Kézzel vagy dagasztóhoroggal alapos keverés, amíg a massza enyhén ragacsos és homogén nem lesz

• Letakarva hűtőben pihenni 1–2 órát

3. Töltés, szárítás és főzés

• Belek ne legyenek túl tömörek

• Kolbászok formázása 15–20 cm hosszúra, megcsavarva vagy kötve

• Steril tűvel kis lyukak a levegő eltávolításához

• Hűvös, jól szellőző helyen lógatva (12–15°C, 70–80 % páratartalom), közvetlen fénytől védve

• Szárítás 2–5 napig, a kolbász maradjon puha

Főzés:

• Tűzön/szabad tűzön: indirekt hő, 20–30 perc, gyakori forgatás

• Serpenyőben: enyhe szúrás, alacsony hő, 75°C belső hőmérsékletig

• Sütőben: 160–180°C, 25–30 perc, félidőben forgatva

4. Tálalás

• Pihenjen pár percet

• Átlósan szeletelve a máj/zsír márványozás kiemeléséhez

• Tálalás meleg korzikai pulentával vagy tálon

• Kísérő: sült fügék, burgonya, parasztkenyér

• Friss nepita levelek az autentikus aroma érdekében

Tippek

• Mindig ultrafriss májat használjunk (lehetőleg aznap vágva)

• Nepitát 24 órával töltés előtt hozzáadni az intenzívebb ízért

• Kerülni a túl-szárítást és a túl sok sót

• Főzés után hűtőben 7 napig (+3°C) tárolható

Főzéshez ajánlott italok

• Pulenta (gesztenyeliszt)

• Sült vagy párolt burgonya

• Sült vagy párolt füge

• Parasztkenyér

• Korszikai vörösbor (Patrimonio, Nielluccio, Sciaccarellu)

• Alkoholmentes: myrta-víz, Pietra sör

Higiénia és biztonság

• Dolgozzunk <4°C-on a töltésig

• Maghőmérséklet ≥75°C

• Gyors hűtés, eltarthatóság 7 nap

• Kesztyű kötelező, keresztszennyezés elkerülése

Tápérték (200 g adag)

• Energia: 450 kcal

• Zsír: 35 g

• Szénhidrát: 1 g

• Fehérje: 28 g

• Rost: 0 g

Allergének: szulfitok (borból), esetleg tej (ha nepita termesztett)