Figatellu corso tradizionale: salsiccia rustica di fegato di maiale e aglio

Salsiccia fresca di fegato di maiale tritato grossolanamente, condita con aglio, pepe e nepita, ideale per una cottura lenta su fuoco di legna.

Altri nomi

• Figatellu

• Figateddu (in corso)

• Salsiccia di fegato tradizionale corso

Varianti e versioni regionali

Evoluzione della ricetta

Il figatellu corso ha origine nelle pecorelle del XVII secolo, dove serviva a valorizzare il fegato fresco degli abbattimenti invernali dei maiali di razza nustrale. In origine era un semplice ripieno: fegato, sale e aglio, insaccato in budelli naturali e fatto essiccare pochi giorni.

Nel XIX secolo la ricetta si arricchì gradualmente: l’aggiunta di vino rosso corso (Nielluccio o Sciaccarellu) ammorbidiva e profumava il ripieno, mentre la nepita selvatica conferiva un tocco erbaceo tipico dell’isola.

Nel XX secolo l’esodo rurale ridusse la produzione artigianale, minacciando la tradizione. La creazione dell’IGP Figatellu Corse nel 2012 ha permesso di standardizzare la produzione mantenendo il carattere rustico e autentico.

Oggi la ricetta ha anche adattamenti moderni:

• Versioni magre, con meno grasso di pancetta

• Versioni senza glutine, naturalmente

• Versioni vegetariane, con tofu affumicato e verdure tritate

• Versioni senza alcol, adatte a bistrot e street-food

Varianti principali

• Nebbiu (Alta Corsica): fegato dominante (≈70%), nepita fresca marcata, essiccazione breve (2 giorni), cottura su fuoco di macchia per aroma affumicato leggero.

• Sartenais (Corsica del Sud): aggiunta di pancetta affumicata (≈30%), ripieno più grasso e speziato, essiccazione 4-5 giorni, grigliata su castagno per note intense e legnose.

• Bozio (Centro Corsica): miscela di fegato di maiale e vitello, aglio rosa intensificato, senza vino; ideale per cottura in brodo aromatico.

• Chef contemporaneo (es. Fabio Bragato, Corte): figatellu in crocchette panate o confit, con purè di nepita, riduzione di vino corso e scaglie di castagne; contrasti croccante-morbido.

• Capo Corso (Nord): infusione di mirto nel ripieno, budelli più sottili; cottura lenta alla brace, servito con polenta di farina di castagne.

• Street-food contemporaneo: mini-figatellu alla griglia in spiedino (≈5 cm), salsa al mirto acidula e chips di polenta; packaging nomade per festival ed eventi corsi.

Ingredienti principali (per 2 kg, 10 porzioni)

• 1,5 kg fegato di maiale freschissimo, denervato

• 500 g pancetta o gola di maiale

• 30 g sale fino (1,5%)

• 5 g pepe nero macinato grosso

• 4-6 spicchi d’aglio schiacciati

• 50 ml vino rosso corso (opzionale)

• Nepita fresca tritata (10 g, facoltativo)

• Budelli naturali di maiale (calibro 28-32)

Varianti: fegato di vitello (max 20%), senza vino

Preparazione

Tempo di preparazione: 45 min
Cottura: 20–30 min
Essiccazione: 2–5 giorni

1. Mise en place

• Pulire e disinfettare il piano di lavoro

• Sterilizzare tritacarne e parti a contatto con la carne

• Ammollare i budelli in acqua fredda salata, risciacquare bene

• Tenere carne e fegato sotto 4 °C fino all’uso

• Preparare condimenti: aglio sbucciato, nepita, pepe, sale, vino

2. Taglio e preparazione preliminare

• Rimuovere parti verdi, vasi, bile e membrane dal fegato

• Tagliare fegato e pancetta a cubi di 3 cm

• Tritare grossolanamente alternando pezzi di fegato e grasso (griglia ≈8 mm)

• In una ciotola fredda, aggiungere sale, pepe, aglio, nepita e vino

• Mescolare a mano o con gancio fino a ripieno omogeneo, leggermente appiccicoso

• Coprire e far riposare 1-2 h in frigorifero a 0–3 °C

3. Insacco, essiccazione e cottura

• Inserire il ripieno nei budelli senza comprimere troppo

• Formare salsicce da 15-20 cm, legare con spago

• Bucherellare leggermente per eliminare aria

• Appendere in locale fresco e ventilato (12–15 °C, HR 70–80 %) lontano dalla luce

• Essiccazione 2–5 giorni; il figatellu deve ridurre leggermente ma rimanere morbido

Cottura finale:

• Fuoco di legna / barbecue: 20–30 min su brace indiretta, girare regolarmente

• Padella: forare leggermente, cuocere a fuoco basso con grasso, girare e coprire fino a 75 °C interno

• Forno: 160–180 °C, 25–30 min, girare a metà cottura

4. Finitura e servizio

• Lasciare riposare pochi minuti

• Affettare in diagonale per mostrare il marmo fegato/grasso

• Servire su polenta corsa calda o piatto di portata

• Guarnire con fichi arrostiti, patate o pane rustico

• Eventuale fondo di cottura ridotto o filo di vino rosso

• Aggiungere foglie di nepita fresca

Note dello chef

• Usare sempre fegato freschissimo

• Aggiungere nepita 24 h prima dell’insacco per aroma intenso

• Controllare essiccazione e sale: troppo secco → duro, troppo umido → difficile cottura

• Conservazione: 7 giorni a +3 °C dopo cottura

Cotture tipiche

• Fuoco di legna: braci indirette, girare ogni tanto, 20–30 min

• Caminetto: griglia sospesa, mantenere distanza dalla fiamma

• Barbecue: braises indirette, 20–30 min

• Padella: fuoco basso, girare spesso, coprire, 75 °C interno

• Plancha: 150–180 °C, ungere leggermente, girare spesso

Piatti corsi: civet di cinghiale con figatellu, ragu di verdure, polenta con figatellu

Accompagnamento

• Polenta corsa (farina di castagne)

• Patate arrostite o al vapore

• Fichi arrostiti o saltati

• Pane rustico tostato

• Vino rosso corso (Patrimonio, Nielluccio, Sciaccarellu)

• Alternative analcoliche: acqua aromatizzata al mirto, birra Pietra

Sicurezza e igiene

• Catena del freddo <4 °C fino all’insacco

• Temperatura interna cottura ≥75 °C

• Raffreddamento rapido -3 °C, DLC 7 giorni a +3 °C

• Gesti igienici obbligatori: guanti, piani separati

Valori nutrizionali (1 porzione 200 g)

• Energia: 450 kcal

• Grassi: 35 g

• Carboidrati: 1 g

• Proteine: 28 g

• Fibre: 0 g

Allergeni: solfiti (vino), possibili tracce di latte

Glossario

• Nepita: erba corsa simile alla menta selvatica

• Insacco (Embossage): riempimento dei budelli

• Nustrale: razza suina corsa rustica