Παραδοσιακό Κορσικάνικο Figatellu: Αγριογούρουνου λουκάνικο με συκώτι και σκόρδο

Φρέσκο λουκάνικο από χοντροκομμένο χοιρινό συκώτι, αρωματισμένο με σκόρδο, πιπέρι και nepita (τοπικό νησιώτικο μυρωδικό), ιδανικό για αργό ψήσιμο πάνω σε ξυλόφουρνο ή φωτιά.

Άλλα ονόματα

• Figatellu

• Figateddu (στα Κορσικάνικα)

• Παραδοσιακό Κορσικάνικο λουκάνικο συκωτιού

Ιστορικό και καταγωγή

Το Figatellu εμφανίστηκε τον 17ο αιώνα σε κορσικάνικα ποιμενικά καταλύματα, αξιοποιώντας φρέσκο συκώτι από τη σφαγή των χοίρων το χειμώνα. Αρχικά ήταν απλό: συκώτι, αλάτι, σκόρδο, τυλιγμένο σε φυσικό έντερο και στεγνωμένο για λίγες μέρες.

Τον 19ο αιώνα προστέθηκαν βελτιώσεις:

• Κόκκινο κρασί Κορσικής (Nielluccio ή Sciaccarellu) για γεύση και τρυφερότητα

• Άγρια nepita για χαρακτηριστικό αρωματικό νησιώτικο άγγιγμα

Τον 20ο αιώνα η παραγωγή μειώθηκε λόγω ερήμωσης της υπαίθρου, μέχρι την ίδρυση IGP Figatellu Corse το 2012, που κανονικοποίησε την παραγωγή διατηρώντας όμως τον παραδοσιακό χαρακτήρα.

Σήμερα υπάρχουν και σύγχρονες παραλλαγές:

• Με λιγότερο λίπος

• Χωρίς γλουτένη

• Χορτοφαγική (με καπνιστό τόφου και ψιλοκομμένα λαχανικά)

• Χωρίς αλκοόλ

Βασικά υλικά (για 2 κιλά, 10 μερίδες)

• Φρέσκο χοιρινό συκώτι 1,5 κιλό (χωρίς φλέβες/μεμβράνες)

• Χοιρινή πανσέτα ή λαιμός 500 γρ.

• Αλάτι 30 γρ. (1,5%)

• Μαύρο πιπέρι χοντροτριμμένο 5 γρ.

• Σκόρδο 4–6 σκελίδες, λιωμένο

• Κόκκινο κρασί Κορσικής 50 ml (προαιρετικό)

• Φρέσκια Nepita 10 γρ. (προαιρετικό)

• Φυσικό έντερο χοίρου 28–32 mm

Εναλλακτικά: μέχρι 20% μοσχαρίσιο συκώτι, χωρίς κρασί.

Εκτέλεση

Χρόνος προετοιμασίας: 45 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 20–30 λεπτά
Χρόνος ξήρανσης: 2–5 ημέρες

1. Προετοιμασία

• Καθαρίστε και απολυμάνετε τον χώρο εργασίας

• Αποσυναρμολογήστε και αποστειρώστε τον μύλο

• Μουλιάστε τα έντερα σε κρύο νερό και μετά σε χλιαρό αλατισμένο νερό. Ξεπλύνετε καλά

• Κρατήστε το συκώτι και την πανσέτα <4°C μέχρι τη χρήση

• Ετοιμάστε τα καρυκεύματα: σκόρδο, nepita, πιπέρι, αλάτι, κρασί

2. Κοπή και ανάμειξη

• Αφαιρέστε πράσινα μέρη, αγγεία, χολή και σκληρές μεμβράνες

• Κόψτε το συκώτι και την πανσέτα σε κύβους ~3 εκ.

• Χοντροκομμένο άλεσμα (~8 mm), εναλλάσσοντας συκώτι και λίπος

• Προσθέστε αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, nepita, κρασί

• Ανακατέψτε καλά με τα χέρια ή με μίξερ έως ότου η γέμιση γίνει συνεκτική

• Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε στο ψυγείο 1–2 ώρες

3. Γέμισμα, ξήρανση και μαγείρεμα

• Γεμίστε τα έντερα χωρίς να σφίξετε υπερβολικά

• Κόψτε σε μπαστούνια 15–20 εκ. και δέστε με σχοινί τροφίμων

• Τρυπήστε ελαφρά για να φύγει ο αέρας

• Κρεμάστε σε δροσερό, αεριζόμενο μέρος (12–15°C, υγρασία 70–80%)

• Στεγνώστε 2–5 ημέρες: το λουκάνικο πρέπει να μικρύνει λίγο αλλά να παραμένει μαλακό

Τελικό ψήσιμο:

• Σε ξύλα/μπάρμπεκιου: 20–30 λεπτά σε έμμεση φωτιά, γυρίζοντας συχνά

• Σε τηγάνι: τρυπήστε, σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι 75°C

• Στον φούρνο: 160–180°C, 25–30 λεπτά, γυρίζοντας στη μέση

4. Σερβίρισμα

• Αφήστε να ξεκουραστούν λίγα λεπτά

• Κόψτε διαγώνια για να φαίνεται η μαρμάρωση συκωτιού/λίπους

• Σερβίρετε με ζεστή πολέντα ή πιάτο σερβιρίσματος

• Συνοδεύστε με ψητά σύκα, πατάτες ή ψωμί

• Προσθέστε nepita φρέσκια για άρωμα Κορσικής

Συμβουλές

• Χρησιμοποιήστε φρέσκο συκώτι, ιδανικά την ημέρα της σφαγής

• Προσθέστε nepita 24 ώρες πριν το γέμισμα για έντονο άρωμα

• Προσοχή στο υπερβολικό στέγνωμα και αλάτισμα

• Αποθήκευση: 7 ημέρες σε +3°C μετά το μαγείρεμα

Τρόποι ψησίματος

• Ξύλα: έμμεση φωτιά, γυρίζοντας συχνά

• Τζάκι: σε σχάρα, μακριά από φλόγες

• Μπάρμπεκιου: έμμεση φωτιά, 20–30 λεπτά

• Τηγάνι: χαμηλή φωτιά, καλύψτε για να φτάσει 75°C

• Plancha: 150–180°C, ελαφρύ λάδωμα, γυρίζετε συχνά

• Μαγειρευτά: προσθέστε σε στιφάδο, λαχανικά ή πολέντα

Συνοδευτικά & Ποτά

• Πολέντα Κορσικής (αλεύρι κάστανου)

• Ψητές/ατμιστές πατάτες

• Ψητά ή σοταρισμένα σύκα

• Ψωμί χωριάτικο

• Κόκκινο κρασί Κορσικής (Patrimonio, Nielluccio, Sciaccarellu)

• Χωρίς αλκοόλ: νερό με μυρτιά, μπύρα Pietra

Υγιεινή & ασφάλεια

• Αποθηκεύστε <4°C έως το γέμισμα

• Εσωτερική θερμοκρασία ≥75°C

• Ταχύ ψύξη -3°C, ημερομηνία λήξης 7 ημέρες σε +3°C

• Χρήση γαντιών, αποφυγή επιμολύνσεων

Διατροφική αξία (200 γρ.)

• Ενέργεια: 450 kcal

• Λιπαρά: 35 γρ.

• Υδατάνθρακες: 1 γρ.

• Πρωτεΐνη: 28 γρ.

• Φυτικές ίνες: 0 γρ.

Αλλεργιογόνα: Θειώδη (από κρασί), ίχνη γάλακτος (εάν χρησιμοποιηθεί nepita καλλιεργημένη)

Ορολογία

• Nepita: Κορσικάνικο άγριο δυόσμο

• Embossage: Γέμισμα εντέρου

• Nustrale: Παραδοσιακή φυλή χοίρου Κορσικής