Tradycyjny korsykański Figatellu

Rustykalna kiełbasa z wątróbki wieprzowej i czosnku

Tradycyjny korsykański figatellu to świeża kiełbasa z grubo siekanego wątroby wieprzowej, przyprawiona czosnkiem, pieprzem i nepitą (dzika mięta korsykańska), idealna do powolnego pieczenia nad drewnianym ogniem.

Inne nazwy

• Figatellu

• Figateddu (w języku korsykańskim)

• Tradycyjna korsykańska kiełbasa wątrobiana

Warianty i wersje regionalne

Ewolucja przepisu

Figatellu pochodzi z XVII-wiecznych owczarni, gdzie pozwalał wykorzystać świeżą wątrobę z zimowego uboju świń rasy nustrale. Początkowo był to prosty farsz: wątroba, sól i czosnek, nadziewany do naturalnych jelit i suszony przez kilka dni.

W XIX wieku przepis wzbogacił się: dodatek czerwonego wina korsykańskiego (Nielluccio lub Sciaccarellu) zmiękczał i aromatyzował farsz, a dzika nepita nadawała charakterystyczny ziołowy aromat wyspy.

W XX wieku produkcja rzemieślnicza spadła z powodu wyludnienia wsi, grożąc tradycji. Utworzenie IGP Figatellu Corse w 2012 roku pozwoliło ujednolicić produkcję, zachowując rustykalny i autentyczny charakter produktu.

Nowoczesne wersje obejmują:

• Lżejsze wersje z mniejszą ilością tłuszczu

• Naturalnie bezglutenowe

• Wersje wegetariańskie (wędzone tofu + drobno siekane warzywa)

• Wersje bez alkoholu (dla bistrów lub street foodu)

Główne warianty regionalne

• Nebbiu (Górna Korsyka): dominacja wątroby (~70%), intensywna świeża nepita, krótka suszarnia (2 dni), miękka tekstura; grillowane nad krzewami dla delikatnego aromatu dymu.

• Sartenais (Południowa Korsyka): dodatek wędzonej słoniny (~30%), tłustszy i pikantny farsz, dłuższe suszenie (4–5 dni); grillowane nad drewnem kasztanowym dla mocniejszego aromatu.

• Bozio (Środkowa Korsyka): mieszanka wątroby wieprzowej i cielęcej, wzmacniany różowy czosnek korsykański, bez wina; drobniejsza tekstura, idealna do gotowania w aromatycznym bulionie.

• Wersja współczesnego szefa kuchni (np. Fabio Bragato, Corte): figatellu w panierce lub konfitowane, podawane z puree z nepity, redukcją wina korsykańskiego i kawałkami kasztanów.

• Capo Corso (Północ): farsz z infuzją mirtu, cieńsze jelita; powolne pieczenie nad żarem, podawane z polentą z mąki kasztanowej.

• Współczesny street food: mini-figatellu grillowane na patyku (~5 cm), podawane z kwaśnym sosem z mirtu i chipsami z polenty; idealne na festiwale i imprezy.

Figatellu to symboliczna potrawa Korsyki, ceniona za rustykalny charakter, aromat czosnku i nepity oraz autentyczność pasterską.

Możliwe zamienniki

Wątróbkę wieprzową można częściowo zastąpić wątrobą cielęcą lub jagnięcą; słoninę można zastąpić karkówką lub tłuszczem wieprzowym dla odpowiedniej tłustości.

Klasyfikacja

• Rodzaj dania: wędlina / danie główne

• Serwowanie: bistro / rodzina

• Porcje: 10 (ok. 2 kg)

• Poziom trudności: średni

Kontekst kulturowy i historyczny

Przysłowie:
"U figatellu hè u cori di a chjama corsa."
("Figatellu jest sercem korsykańskiej duszy" – symbolizuje rustykalną gościnność)

Legenda:
W korsykańskich górach pasterz z Nebbiu, ścigany przez bandytów, podzielił się swoim świeżym figatellu z głodnymi podróżnymi. Gest ten uratował mu życie i uczynił figatellu symbolem solidarności i gościnności górskiej.

Pochodzenie geograficzne i status:

• Kraj: Francja

• Region: Korsyka

• Certyfikat: IGP (Chronione Oznaczenie Geograficzne)

• Twórca: przekaz ustny tradycji pasterskiej

• Standaryzacja przepisu: tak (specyfikacja IGP)

• Kryteria: wątroba wieprzowa ≥50%, grubo siekana, przyprawy czosnek/pieprz/sól, naturalne jelita, suszenie 2–5 dni, bez dodatków chemicznych

• Certyfikacja: INAO (IGP Figatellu Corse)

Historia dania

• XVII w.: pasterze wykorzystywali świeżą wątrobę z jesiennego uboju świń

• Danie wiejskie: podawane z polentą z kasztanów

• Kontekst społeczny: izolowane życie pasterskie, festyny i winobranie

• Wpływ terroir: dzika nepita i świnie nustrale

• XX w.: spadek popularności z powodu wyludnienia, wzrost dzięki IGP w 2012

Wpływy kulturowe:

• Genueńskie: przyprawy, jelita

• Włoskie: gruba siekanka

• Śródziemnomorskie: czosnek, zioła

Ewolucja techniczna i kulinarna:

• Wędzenie rzemieślnicze → produkcja IGP

• Mechaniczne maszynki, kontrola sanitarna

• Popularne → kuchnia haute (konfit, krokiety)

Szefowie, restauracje i wersje referencyjne

• Ferme-Auberge U Tavonu – Corte: figatellu nustrale, drewno, świnie wolno żyjące

• Auberge du Col de Bavella – Zonza: dominacja nepity, podawane z polentą

• Chez Jean-Luc – Porto-Vecchio: figatellu wędzone, południowa wersja

• La Rusta – Bastia: mini-figatellu jako wykwintna przystawka

• Fattoria di l’Isula – Sartène: ekologiczne, rasa czysta, tradycyjna suszarnia

• Auberge Sulana – Serra-di-Scopamène: długa tradycja rodzinna

• Elevage U Casale – Balagne: dostawca świń Nustrale

• Ferme A Filetta – Cap Corse: krótkie suszenie, świnie z pastwisk

• Maison Pietri – Sartène: konfit i grillowane, świnie karmione kasztanami

• Elevage U Merghju – Korsyka Południowa: tradycyjne dla restauracji

Charakterystyka kulinarna

• Wygląd: rustykalne kiełbaski brązowe, błyszczące, 15–20 cm

• Tekstura: miękkie w środku, chrupiące na zewnątrz

• Aromaty: czosnkowe, ziołowe (nepita), pieprzne, mięsne

Sposoby gotowania: grill, smażenie delikatne
Kluczowe techniki: grube siekanie, ręczne nadziewanie, suszenie wentylowane
Typowe składniki: świeża wątroba wieprzowa, czosnek korsykański, nepita, wino czerwone

Sprzęt

• Maszynka z dużym sitkiem

• Nadziwiacz ręczny

• Nóż do przycinania

• Sznurek rzeźniczy

• Suszarka wentylowana

Składniki (2 kg, 10 porcji)

• 1,5 kg świeżej wątroby wieprzowej (bez nerwów)

• 500 g słoniny/karkówki

• 30 g soli (1,5%)

• 5 g grubo mielonego pieprzu

• 4–6 ząbków czosnku, zmiażdżonych

• 50 ml wina czerwonego (opcjonalnie)

• 10 g świeżej nepity (opcjonalnie)

• Naturalne jelita wieprzowe (28–32 mm)

Warianty: do 20% wątroby cielęcej, bez wina

Przygotowanie

Czas przygotowania: 45 min
Gotowanie: 20–30 min
Suszenie/odpoczynek: 2–5 dni

1. Przygotowanie stanowiska:

   • Wyczyścić i zdezynfekować powierzchnię roboczą

   • Namoczyć i wypłukać jelita

   • Utrzymywać mięso i wątrobę chłodną (<4 °C)

   • Przygotować przyprawy

2. Krojenie i przygotowanie wstępne:

   • Oczyścić wątrobę, usunąć zielone części i żyły

   • Pokroić w kostkę ok. 3 cm

   • Grubo posiekać (~8 mm)

   • Wymieszać z solą, pieprzem, czosnkiem, nepitą i winem

   • Odpoczywać 1–2 h w chłodzie (0–3 °C)

3. Nadziewanie, suszenie i gotowanie:

   • Nadziewać jelita, formować kiełbaski 15–20 cm

   • Nakłuć igłą, aby usunąć pęcherzyki powietrza

   • Suszyć w chłodnym, wentylowanym miejscu (12–15 °C, 70–80% wilgotności) 2–5 dni

   • Gotowanie:

     • Drewno: pośredni żar 20–30 min, obracać

     • Patelnia: mały ogień, tłuszcz, obracać, temperatura w środku 75 °C

4. Wykończenie i podanie:

   • Odpoczynek kilka minut

   • Kroić ukośnie dla pokazania marmurkowej struktury

   • Podawać z polentą, pieczonymi figami, ziemniakami, chlebem

   • Opcjonalnie: redukcja wina, świeża nepita

Porady szefa:

• Używać świeżej wątroby tego samego dnia

• Nepitę dodać 24h przed nadziewaniem

• Unikać nadmiernego suszenia i soli

• Przechowywać po ugotowaniu w chłodzie +3 °C do 7 dni

Metody gotowania

• Drewno, kominek, grill, piekarnik, patelnia, plancha

• Można dodawać do duszonych potraw lub polenty

• Dodatki: polenta z kasztanów, ziemniaki, figi, chleb, wino korsykańskie

Bezpieczeństwo żywności

• Temperatura <4 °C do nadziewania

• Środek ≥75 °C

• Szybkie chłodzenie -3 °C, termin ważności 7 dni (+3 °C)

• Ścisła higiena, rękawice

Napoje

• Wino: Patrimonio (Nielluccio, 16 °C)

• Bez alkoholu: woda aromatyzowana mirtem, korsykańskie piwo Pietra

Wartość odżywcza (200 g)

• Energia: 450 kcal

• Tłuszcz: 35 g

• Węglowodany: 1 g

• Białko: 28 g

• Błonnik: 0 g

Alergeny: siarczyny (wino), możliwe śladowe ilości mleka (jeśli nepita była nawożona mlekiem)

Możliwe adaptacje

• Bezglutenowe: naturalnie

• Wegetariańskie: wędzone tofu + warzywa

• Bez alkoholu: wino zastąpić wodą aromatyzowaną czosnkiem

Słowniczek:

• Nepita: korsykańska mięta dzika

• Embossage: nadziewanie jelit

• Nustrale: rustykalna korsykańska rasa świń