Nieuw

Traditioneel Corsicaans Figatellu-recept, rustieke varkensleverworst met knoflook

Traditioneel Corsicaans Figatellu-recept: verse worst van grofgehakte varkenslever, op smaak gebracht met knoflook, peper en Nepita, ideaal voor langzaam garen boven houtvuur.

Andere benamingen

Figatellu
Figateddu (in het Corsicaans)
Traditionele Corsicaanse leverworst

Varianten en regionale versies

Receptontwikkeling

Het Corsicaanse Figatellu vindt zijn oorsprong in de schaapsboerderijen van de 17e eeuw, waar het werd gebruikt om verse lever van de winterse varkensslachting van het nustrale-ras te benutten. Oorspronkelijk was het een eenvoudige vulling: lever, zout en knoflook, in natuurlijke darmen gestopt en enkele dagen gedroogd.

In de 19e eeuw werd het recept geleidelijk verfijnd: de toevoeging van Corsicaanse rode wijn (Nielluccio of Sciaccarellu) maakte de vulling malser en aromatischer, terwijl wilde Nepita een typisch eilandachtig kruidige toets gaf.

In de 20e eeuw zorgde de leegloop van het platteland voor een afname van de ambachtelijke productie en dreigde de traditie verloren te gaan. De oprichting van IGP Figatellu Corse in 2012 standaardiseerde de productie en behield tegelijkertijd het rustieke en authentieke karakter van het product.

Tegenwoordig zijn er moderne aanpassingen:

Lichtere versies, met minder buikspek.
Glutenvrije versies, van nature.
Vegetarische versies met gerookte tofu en fijngehakte groenten.
Alcoholvrije versies, geschikt voor bistronomie en streetfood.

Belangrijkste varianten

Nebbiu-versie (Noord-Corsica): hoofdzakelijk lever (~70%), frisse, uitgesproken Nepita, korte droging (2 dagen), zachte en smeuïge textuur; gegaard boven maquis-vuur voor subtiel rokerige aroma’s.
Sartenais-versie (Zuid-Corsica): toevoeging van gerookt buikspek (~30%), vettere en kruidige vulling, langere droging (4–5 dagen); gegrild boven kastanjehout voor intense houttonen.
Bozio-versie (Centraal-Corsica): mengsel van varkens- en kalfslever, versterkte Corsicaanse roze knoflook, zonder wijn; fijnere textuur, ideaal om te pocheren in aromatische bouillon.
Moderne chef-versie (bijv. Fabio Bragato, Corte): Figatellu als gepaneerde kroket of confit, bistronomische presentatie met Nepita-puree, Corsicaanse wijnreductie en kastanjestukjes; knapperige en smeuïge texturen.
Capo Corso-versie (Noord): myrte-infusie in de vulling, dunnere darmen; langzaam gegaard boven gloed, geserveerd met kastanjemeel-polenta.
Moderne streetfood-versie: mini-Figatellu aan spies (~5 cm), geserveerd met zuurige myrtesaus en polentachips; mobiel verpakt voor festivals en evenementen op Corsica.

Ontdek het traditionele Corsicaanse Figatellu-recept, een emblematisch gerecht uit Corsica, gewaardeerd om zijn rustieke karakter, knoflooksmaak, Nepita en pastorale authenticiteit.

Gebruik van andere producten (optioneel)

Varkenslever kan gedeeltelijk of volledig worden vervangen door kalfs- of schaplever; buikspek kan vervangen worden door varkensnek of -vet om de rijkdom aan te passen.

Classificatie

Gerechten type: Charcuterie / Gerecht
Serveerwijze: Brasserie / Collectief / Familietafel
Porties: 10 (voor 2 kg)
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Culturele en historische context

Spreuk

"U figatellu hè u cori di a chjama corsa"
("De Figatellu is het hart van de Corsicaanse ziel" – Corsicaans gezegde over rustieke gezelligheid)

Legende

In de bergen van Corsica deelde een herder uit Nebbiu, achtervolgd door bandieten, zijn verse Figatellu met hongerige reizigers. Deze daad redde zijn leven en maakte Figatellu tot een symbool van bergsolidariteit en eilandgastvrijheid.

Geografische oorsprong en status

Land: Frankrijk
Regio: Corsica
Officiële status: IGP (Beschermde Oorsprongsbenaming)
Uitvinder: mondelinge overdracht (pastorale traditie)
Gekodificeerd recept: Ja (IGP-specificatie)
Officiële specificatie: verse varkenslever ≥50 %, grofgehakt, op smaak gebracht met knoflook/peper/zout, natuurlijke darmen, 2–5 dagen drogen, geen chemische toevoegingen
Certificeringsinstantie: INAO (via IGP Figatellu Corse)

Geschiedenis

Oorsprong van het gerecht

17e eeuw, Corsicaanse schaapsboerderijen, benutting van verse lever van de herfstslachting van varkens.
Eenvoudig boerengerecht, geserveerd met kastanjemeel-polenta.
Sociale context: geïsoleerd pastorale leven, dorpsfeesten en wijnoogst.
Invloed van het terroir: wilde Nepita, nustrale-varkens.
Vergeten in de 20e eeuw door leegloop platteland, herontdekt dankzij IGP 2012.

Culturele en gastronomische invloeden

Genuezen (specerijen, darmen), Italianen (grof gehakt).
Pastorale routes introduceerden Corsicaanse rode wijn (Nielluccio).
Mediterrane uitwisseling bracht knoflook en aromatische kruiden.

Technische en culinaire evoluties

Traditioneel roken → genormaliseerde IGP-productie.
Modernisering: mechanische vleesmolen, hygiënecontrole.
Van volksgerecht → gastronomisch via Corsicaanse chefs (Figatellu confit, kroketten, bistronomie).

Referentiechefs, huizen en versies

Ferme-Auberge U Tavonu – Corte: Nustrale-Figatellu boven houtvuur, vrije uitloop varkens in de maquis.
Auberge du Col de Bavella – Zonza: Nepita-dominante versie, geserveerd met polenta; nustrale-varkens vrijlopend.
Chez Jean-Luc – Porto-Vecchio: Gerookte Figatellu, zuid-Corsicaanse interpretatie met lokaal buikspek.
La Rusta – Bastia: Mini-Figatellu als verfijnde voorgerecht, varkens gevoerd met granen en kastanjes.
Fattoria di l’Isula – Sartène: Biologisch, puur Corsicaans ras, traditioneel gedroogd Figatellu.
Auberge Sulana – Serra-di-Scopamène: Familie-traditie, lange droging, varkens uit maquis en eikels.
Elevage U Casale – Balagne: leverancier van nustrale-varkens voor ambachtelijke Figatellu, 100 % natuurlijke voeding.
Ferme A Filetta – Cap Corse: Kort gedroogd Figatellu, varkens op weiden en lokale kruiden.
Maison Pietri – Sartène: Confit en gegrilde versie, rustieke varkens gevoerd met kastanjes en wilde kruiden.
Elevage U Merghju – Zuid-Corsica: Traditioneel Figatellu voor restaurants, vrije uitloop, IGP-conform.

Culinaire beschrijving

Presentatie

Uiterlijk: rustieke, donkerbruine worsten, glanzend, 15–20 cm
Textuur: zacht en smeltend binnen, knapperig buiten
Dominante aroma’s: knoflook, kruidig (Nepita), peper, dierlijk

Culinaire bijzonderheden

Kookmethoden: grillen boven houtvuur, zacht bakken in pan
Belangrijke technieken: grof hakken, handmatig vullen, luchtdrogen
Typische ingrediënten: verse varkenslever, Corsicaanse knoflook, Nepita, rode wijn

Benodigde hulpmiddelen

Vleesmolen met grove plaat
Handmatige worstenvuller
Fileermes
Slagersdraad
Geventileerde droogruimte

Ingrediënten (voor 2 kg, 10 porties)

1,5 kg zeer verse varkenslever (ontpezen)
500 g varkensbuik/-nek
30 g fijn zout (1,5 %)
5 g grof gemalen zwarte peper
4–6 knoflookteentjes, geplet
50 ml Corsicaanse rode wijn (optioneel)
Verse Nepita, gehakt (10 g, optioneel)
Natuurlijke varkensdarmen (kaliber 28–32)

Varianten: kalfslever (max. 20 %), zonder wijn

Bereiding

Tijden

Voorbereiding: 45 min
Kooktijd: 20–30 min
Rusten/Drogen: 2–5 dagen

1. Voorbereiding

Reinig en desinfecteer werkruimte.
Vleesmolen en onderdelen steriliseren.
Darmen weken, daarna zacht maken in licht gezouten water, goed spoelen.
Lever en buik koel bewaren (<4 °C).
Knoflook, Nepita, peper, zout en wijn klaarmaken.

2. Snijden en voorbereiden

Groene delen, aderen en dikke vliezen verwijderen.
Lever en buik in blokjes van ±3 cm.
Grof malen (≈8 mm), afwisselend lever en vet.
Mengen met zout, peper, knoflook, Nepita en wijn tot homogeen, licht plakkerig.
1–2 u koel laten rusten.

3. Vullen, drogen en koken

Controleer vuller, geen lekken.
Darmen vullen, niet te strak.
Worsten van 15–20 cm vormen, regelmatig draaien en knopen.
Licht prikken met steriele naald.
2–5 dagen drogen in koele, geventileerde ruimte (12–15 °C, 70–80 % RV).
Eindgaring:
- Houtvuur/grill: zachte gloed, 20–30 min, regelmatig draaien.
- Pan: lage hitte, vet, draaien, afgedekt, tot 75 °C kern.
Voedselveiligheid: kerntemperatuur ≥75 °C

4. Serveren

Kort laten rusten.
Schuin snijden.
Serveer op warme polenta.
Optioneel: geroosterde vijgen, aardappelen, brood, gereduceerde wijnsaus, Nepita-bladeren.

Tips van de chef

Gebruik ultra-verse lever (bij voorkeur dezelfde dag geslacht).
Voeg Nepita 24 u voor vullen toe.
Overdrogen en te veel zout vermijden.
Bewaren: 7 dagen in koelkast (+3 °C) na koken.

Kookmethoden Figatellu

Traditioneel boven houtvuur: boven zachte gloed, 20–30 min, regelmatig draaien, licht rokerige smaak.
Open haard: op rooster of vuurbank, directe vlam vermijden.
BBQ: schoon rooster, indirecte hitte, 20–30 min, afdekken, evt. Maquis-kruiden.
Oven: 160–180 °C, op rooster met bakplaat eronder, 25–30 min.
Pan: licht prikken, lage hitte, draaien, afgedekt, 75 °C kern.
Plancha: 150–180 °C, licht ingevet, vaak draaien.
Gestoofde gerechten: in stoofschotels, ragouts, polenta; langzaam garen versterkt smaak.