「美しきオーロールの枕」レシピ（高級肉類とジビエのパテ・アン・クルート）

美しいオーロールの枕（高級肉と狩猟肉のパテ・アンクルート）レシピ

伝統的な「美しいオーロールの枕」のレシピをご紹介します。アントナン・カレームの傑作で、上質な肉、フォアグラ、トリュフ、狩猟肉を黄金色のパイ生地で包んだ料理です。

「ノートルダムよ、これはまるで王の饗宴に値する、繊細な胃袋を喜ばせる、肉と骨髄のクッションです！」
黄金のドームの下には、羽毛や毛皮の狩猟肉、選ばれた家禽、季節に応じたモリーユやトリュフ、そしてカモのフォアグラの詰め物があり、最高貴族にふさわしい宴を約束します。伝説によれば、偉大な料理の達人であり饗宴の建築家であったアントナン・カレーム氏は、この傑作を有名な貴婦人たちの美と優雅さを称えるために作り、そのふっくらとした形状から「枕（Oreiller）」という名前が付けられました。

伝説

アントナン・カレームはこのパテをオーロール・レカミエの美と優雅さを称えて作ったと伝えられています。

知っておくべきこと

カレームは、当時の著名人のために非常に手の込んだ象徴的な料理を作ることを好んでいました。
「枕」という名前は、確かにふっくらとした形状を示しており、クッションを思わせます。
オーロール・レカミエは19世紀初頭の有名な女性で、芸術家や美食家にとってのインスピレーションの源でした。ただし、このパテが彼女のために特別に作られたという直接の史料は存在しません。

国 / 地域

国：フランス
地域：ローヌ / イル＝ド＝フランス
レシピ発明者：アントナン・カレーム（1784‑1833）
- フランス古典料理の初期の偉大なシェフの一人。
- 代表作：ピエス・モンテ、クラシックソース、王侯貴族向けの精緻な料理。

レシピの規範化

歴史的に規範化（法的規制ではなく、料理としての規範）
歴史的仕様書（カレーム）：
1. 上質な肉と狩猟肉を細かい詰め物に組み合わせる
2. フォアグラと黒トリュフを挿入
3. バター豊富なパイ生地で焼く
4. マデイラまたはポートワインのジュレ
5. 枕形状での盛り付け

レシピの進化

19世紀：豪華な温製料理として貴族のビュッフェで提供
20世紀：冷製の高級パテ・アンクルートへ変化
現代：フランスのガストロノミックなパテ・アンクルートの象徴として、軽めで香り豊かなバージョンも存在

代表的なシェフと寄与

アントナン・カレーム：オリジナルレシピの規範化
アルノー・ニコラ：現代化、狩猟肉と詰め物のバランス調整
ジル・ヴェロ：芸術的アプローチ、口どけの良いテクスチャー
イヴ＝マリー・ル・ブルドネック：フランス産地と狩猟肉の価値向上

歴史的背景

18世紀末～19世紀初頭に誕生した「美しいオーロールの枕」は、フランス料理の精髄と、最高度に洗練されたシャルキュトリー技術を体現。

狩猟パテの代表格で、当初は温製で王侯に供され、後に貴族ビュッフェの主役となった。
1815年頃、アントナン・カレームにより、オーロール・レカミエを称えて制作
「枕」の名前は、黄金色のふっくらしたドーム状パテを示す
家禽と豚の細かい詰め物に、毛皮や羽の狩猟肉、フォアグラ、トリュフを組み合わせ、秋冬に狩猟シーズンやキノコの季節に合わせて作られる

レシピの説明

フランス料理の偉大なモニュメント、「美しいオーロールの枕」は、黄金色のパイ生地に包まれ、土地の恵みと洗練された味わいを融合。

伝統的な詰め物（カレーム）

仔牛、豚、メス鳥、カモ、鳩
毛皮の狩猟肉（ウサギ、シカ、イノシシなど）
フォアグラ
黒トリュフ
仔牛の舌
仔牛の胸腺
バイヨンヌまたはパルマ産ハム
ラード（結合用）
細かい家禽の詰め物（クネル入り、マデイラ風味）
バターたっぷりのパイ生地

現代版（ガストロノミックに再考）

アルノー・ニコラ、ジル・ヴェロ、イヴ＝マリー・ル・ブルドネックらが構造を保持しつつ、詰め物を軽く調整

調理工程

技術目標

細かい詰め物（クネル風）
肉・狩猟肉の挿入
フォアグラ・トリュフの挿入
オーブン温度管理（中心温度85℃）
冷却後のジュレ注入で切り口安定

フェーズ0 — 仕入れと衛生管理

肉の受入：温度<4℃、賞味期限・トレーサビリティ確認
質の高い供給元を優先：仔牛（ミルク仔牛 / ブロンド・ダキテーヌまたはリムーザン）、豚（デュロック / ラージホワイト）、家禽（平飼い）、狩猟肉（合法、鮮度良好）、フォアグラ（バルバリー鴨またはマラード鴨）
作業区域を分け、定期消毒
作業温度6–10℃
HACCP準拠