Recette traditionnelle de Boudin noir et blanc – charcuterie à base de sang et de viande, variantes régionales

Découvrez la recette traditionnelle de boudin noir et blanc, charcuterie ancienne à base de sang ou de viande blanche, avec variantes régionales françaises et européennes, protégées ou locales.

Pays / Région

• Pays : France, Europe, Antilles

• Région : Maine, Rethel, Avesnois, Mortagne-au-Perche, Limousin, Bourgogne, Alsace, Lyon, Forez, Périgord, Corse, Nice, Italie, Allemagne, Royaume-Uni, Haïti, Antilles

• Statut officiel : certains boudins sont protégés (Label Rouge, IGP, équivalents étrangers)

• Inventeur de la recette : transmission orale

• Cahier des charges : Oui pour boudins protégés, Non pour variantes locales

• Organisme de certification : INAO (France), organismes européens selon pays

Historique

• Origine antique : Aphtonite (Grèce), références dans Odyssée d’Homère et De re coquinaria d’Apicius.

• Moyen Âge : consommé dans les tavernes.

• Évolution : boudin noir → boudin blanc → déclinaisons régionales et internationales.

Légende ou anecdote

• Le boudin était traditionnellement préparé lors des abattages d’automne, associé aux fêtes de Saint-Martin.

Descriptif de la recette

• Charcuterie à base de sang ou de viande blanche, cuite dans boyaux naturels ou artificiels.

• Servie chaude ou froide selon la tradition locale.

• Variantes régionales : incorporation de pommes, oignons, châtaignes, riz, céréales, légumes ou herbes aromatiques.

Ingrédients principaux

Ustensiles nécessaires

• Hachoir à viande (grille 3–6 mm)

• Poussoir à saucisse ou entonnoir

• Récipient pour mélange

• Cocotte ou plat à four profond avec couvercle

• Thermomètre à sonde

Préparation – Description professionnelle détaillée

1. Hygiène et sécurité alimentaire

• Se laver soigneusement les mains avant et après manipulation des viandes et du sang.

• Travailler sur une surface propre et désinfectée.

• Porter gants alimentaires lors du contact avec le sang ou la farce.

• Maintenir les ingrédients réfrigérés à +2/+4 °C jusqu’au mélange.

• Nettoyer et désinfecter les ustensiles (hachoir, poussoir, planche) avant et après usage.

• Vérifier que la chaîne du froid est respectée pour le sang, la viande et les boyaux.

• Respecter les températures minimales internes : 70–75 °C pour boudin noir, 65–70 °C pour boudin blanc.

2. Préparation des ingrédients

• Viande et graisse : découper en cubes réguliers, retirer nerfs et tendons, hacher finement à la grille 3–6 mm selon la texture désirée.

• Sang : ajouter 1–2 % de vinaigre pour limiter la coagulation immédiate, garder au frais jusqu’au mélange.

• Épices et ingrédients secs : préparer un mélange homogène (sel, poivre, muscade, clou de girofle, etc.).

• Ingrédients complémentaires : oignons, pommes, châtaignes, légumes, riz, céréales ou herbes aromatiques, pré-cuits ou blanchis si nécessaire.

3. Mélange de la farce

• Mélanger soigneusement le sang, la viande, la graisse et les assaisonnements dans un récipient froid.

• Ajouter progressivement les ingrédients complémentaires.

• Remuer uniformément pour obtenir une farce homogène, sans bulles d’air.

• Contrôler la consistance : elle doit être souple mais suffisamment ferme pour le remplissage.

4. Préparation des boyaux

• Rincer les boyaux naturels à l’eau froide, puis les laisser tremper dans une solution saline ou vinaigrée si nécessaire.

• Vérifier qu’il n’y a pas de trous ou déchirures.

• Les maintenir au frais jusqu’au remplissage.

5. Remplissage

• Remplir les boyaux à l’aide d’un poussoir ou entonnoir en évitant les bulles d’air.

• Nouer les extrémités avec ficelle alimentaire.

• Piquer légèrement avec une aiguille pour permettre l’évacuation de l’air et éviter l’éclatement à la cuisson.

6. Cuisson initiale

• Cuire dans de l’eau frémissante (non bouillante) ou bouillon aromatique pour protéger la texture.

• Contrôler la température : boudin noir 70–75 °C, boudin blanc 65–70 °C.

• Temps approximatif : 20–30 min pour calibre standard.

• Maintenir la cuisson douce pour éviter éclatement du boyau.

• Vérifier la cuisson interne avec sonde alimentaire.

7. Finition

• Poêler doucement dans beurre, graisse de porc ou huile pour dorer légèrement la peau.

• Certaines variantes : griller ou rôtir au four selon recette.

• Servir chaud ou froid selon tradition.

• Maintenir la température de service : chaud +60 °C minimum.

8. Contrôle qualité et conservation

• Vérifier l’aspect, la couleur, la texture et la cuisson.

• Refroidir rapidement les boudins destinés à être consommés froids.

• Stocker réfrigéré (+2/+4 °C) ou congeler si nécessaire.

• Respecter les dates limites de consommation : boudin frais 2–3 jours, cuit 4–5 jours au frais.

9. Notes techniques

• Découpe des ingrédients : en cubes réguliers ou hachage fin selon texture finale.

• Charcuterie : respecter les taux de sang, graisse, viande et ingrédients selon variante.

• Normes HACCP : points critiques identifiés sur sang, cuisson, refroidissement et stockage.

Variantes régionales – Europe

• Italie – Sanguinaccio : sang de porc 50–60 %, sucre ou miel 10 %, cacao ou chocolat 10 %, farine/fécule 10 %, épices 2–3 %, boyaux.

• Allemagne – Blutwurst : sang 50 %, gras 20–25 %, couenne 10 %, épices et sel 5–10 %, céréales 10–15 %.

• Rotwurst (Thuringe) : sang 50 %, viande maigre 30 %, épices 5 %, boyaux naturels 15 %.

• Zungenwurst : sang 40–50 %, gras 20 %, langue porc/bœuf 20 %, épices 5–10 %, boyau.

• Îles britanniques – Black pudding : sang de porc ou bœuf 50 %, céréales 30–35 %, gras 10–15 %, épices 2–5 %.

Variantes régionales – France

• Boudin du Maine : sang 50 %, gras 20 %, orge 20 %, sel/épices 10 %. (Label Rouge)

• Boudin à l’oignon / Paris : sang 33 %, gras 33 %, oignons cuits 33 %.

• Boudin au cresson : sang 50 %, gras 20 %, cresson 20 %, assaisonnement 10 %.

• Boudin aux pommes : sang 50 %, gras 20 %, pommes cuites 20–25 %, assaisonnement 5–10 %.

• Boudin aux châtaignes (Limousin) : sang 40–50 %, gras 20 %, châtaignes 25 %, sel/épices 5–10 %.

• Boudin de Bourgogne : sang 50 %, gras 25 %, aromatisation (vin, épices) 10–15 %, boyau 10 %.

• Boudin alsacien : sang 50 %, gras 25 %, raisins secs 10 %, épices 5 %, boyau 10 %.

• Boudin de Mortagne-au-Perche : sang 50 %, gras 40 %, épices 10 %. (IGP)

• Boudin à la viande (Sud-Ouest) : sang 40 %, couenne 30 %, viande 20 %, épices 10 %.

• Boudin lyonnais : sang 40 %, gras 30 %, crème 10–15 %, légumes/herbes 10–15 %, épices 5 %.

• Boudin d’herbes (Forez) : sang 10 %, gras 30 %, légumes/herbes 60 %.

• Jimboura / gimboura (Périgord) : sang 30–40 %, légumes 40 %, herbes 10 %, épices 10 %.

Variantes régionales – Corse, Antilles et Nice

• Sangui (Corse) : sang 50 %, gras 20 %, blettes 15–20 %, herbes/épices 5–10 %.

• Boudin sang haïtien / créole : sang 40–50 %, gras 20 %, légumes/herbes 20–25 %, piment/épices 5–10 %.

• Trulle (Nice) : sang 30–40 %, gras 20 %, blettes 15 %, riz précuit 15–20 %, herbes 5–10 %.

Boudin blanc

• Ingrédients de base : viande blanche (porc, veau ou volaille) 50–60 %, lait ou crème 20–25 %, œufs 5–10 %, gras 10–15 %, assaisonnement et boyaux 5 %.

• Variantes : aux truffes, aux légumes, fines herbes, aromatisé à la muscade ou au vin blanc.

• Protéger et cuire doucement selon cahier des charges Label Rouge (ex. Rethel).

Boudins protégés – Tableau officiel