Traditionelles korsisches Figatellu-Rezept, rustikale Schweineleber-Wurst mit Knoblauch

Traditionelles korsisches Figatellu-Rezept: Frische Wurst aus grob gehackter Schweineleber, gewürzt mit Knoblauch, Pfeffer und Nepita, ideal für langsames Garen über Holzfeuer.

Andere Bezeichnungen

• Figatellu

• Figateddu (auf Korsisch)

• Traditionelle korsische Leberwurst

Varianten und regionale Versionen

Entwicklung des Rezepts

Der korsische Figatellu stammt aus den Schäfereien des 17. Jahrhunderts, wo er dazu diente, frische Leber aus der Winter-Schlachtung der nustrale-Schweinerasse zu verwerten. Ursprünglich handelte es sich um eine einfache Füllung: Leber, Salz und Knoblauch, gefüllt in Naturdärme und einige Tage getrocknet.

Im 19. Jahrhundert wurde das Rezept verfeinert: Die Zugabe von korsischem Rotwein (Nielluccio oder Sciaccarellu) machte die Mischung zarter und aromatischer, während wilde Nepita eine typisch insulare Kräuternote verlieh.

Im 20. Jahrhundert führte die Landflucht zu einem Rückgang der handwerklichen Produktion und bedrohte die Tradition. Die Schaffung des IGP Figatellu Corse 2012 standardisierte die Herstellung, behielt jedoch den rustikalen und authentischen Charakter des Produkts bei.

Heutzutage gibt es moderne Anpassungen:

• Leichte Varianten, mit weniger Bauchspeck.

• Glutenfreie Versionen, natürlich.

• Vegetarische Varianten mit geräuchertem Tofu und gehacktem Gemüse.

• Alkoholfreie Versionen, geeignet für Bistronomie und Street-Food.

Hauptvarianten

• Nebbiu-Version (Hochkorsika): Hauptanteil Leber (~70%), frische, kräftige Nepita, kurze Trocknung (2 Tage), weiche, saftige Textur; gegart über Maquis-Feuer für leicht rauchiges Aroma.

• Sartenais-Version (Südkorsika): Zugabe von geräuchertem Bauchspeck (~30%), fettere und würzigere Füllung, längere Trocknung (4–5 Tage); gegrillt auf Kastanienholz für intensive Holznoten.

• Bozio-Version (Zentralkorsika): Mischung aus Schweine- und Kalbsleber, verstärkter korsischer rosa Knoblauch, ohne Wein; feinere Textur, ideal zum Pochieren in aromatischer Brühe.

• Moderne Chef-Version (z. B. Fabio Bragato, Corte): Figatellu als panierte Kroquette oder confiert, bistronomische Anrichtung mit Nepita-Püree, korsischer Weinreduktion und Kastanienstücken; knusprig-schmelzende Texturen.

• Capo Corso-Version (Nord): Myrten-Infusion in der Füllung, dünnere Därme; langsames Garen über Glut, serviert mit Kastanienmehl-Polenta.

• Moderne Street-Food-Version: Mini-Figatellu am Spieß (~5 cm), serviert mit säuerlicher Myrten-Sauce und Polenta-Chips; mobiler Verpackung für Festivals und Events auf Korsika.

Entdecken Sie das traditionelle korsische Figatellu-Rezept, ein emblematisches Gericht Korsikas, geschätzt für seinen rustikalen Charakter, Knoblaucharoma, Nepita und pastorale Authentizität.

Verwendung anderer Produkte (optional)

Die Schweineleber kann teilweise oder vollständig durch Kalbs- oder Schaffleber ersetzt werden; der Bauchspeck kann durch Schweinebacke oder -fett ersetzt werden, um die Reichhaltigkeit anzupassen.

Klassifizierung

• Gerichtstyp: Wurstwaren / Gericht

• Servierart: Brasserie / Gemeinschaft / Familientisch

• Portionen: 10 (für 2 kg)

• Schwierigkeitsgrad: Mittel

Kultureller und historischer Kontext

Sprichwort

"U figatellu hè u cori di a chjama corsa"
("Der Figatellu ist das Herz der korsischen Seele" – korsisches Sprichwort über rustikale Geselligkeit)

Legende

In den korsischen Bergen teilte ein Hirte aus Nebbiu, verfolgt von Banditen, seinen frischen Figatellu mit hungrigen Reisenden. Diese Geste rettete sein Leben und machte Figatellu zum Symbol für Gebirgs-Solidarität und Insel-Gastfreundschaft.

Geografischer Ursprung und Status

• Land: Frankreich

• Region: Korsika

• Offizieller Status: IGP (Geschützte Ursprungsbezeichnung)

• Erfinder: Mündliche Überlieferung (pastorale Tradition)

• Kodifiziertes Rezept: Ja (IGP-Spezifikation)

• Offizielle Spezifikation: Frische Schweineleber ≥50 %, grob gehackt, gewürzt mit Knoblauch/Pfeffer/Salz, Naturdärme, 2–5 Tage Trocknung, keine chemischen Zusatzstoffe

• Zertifizierungsstelle: INAO (über IGP Figatellu Corse)

Geschichte

Ursprung des Gerichts

• 17. Jahrhundert, korsische Schäfereien, Verwertung frischer Leber aus Herbstschlachtung von Schweinen.

• Einfaches Bauerngericht, serviert mit Kastanienmehl-Polenta.

• Soziale Rahmenbedingungen: isoliertes pastorales Leben, Dorffeste und Weinlese.

• Einfluss des Terroirs: wilde Nepita, nustrale-Schweine.

• Vergessen im 20. Jahrhundert durch Landflucht, Wiederentdeckung dank IGP 2012.

Kulturelle und gastronomische Einflüsse

• Genuesische Einflüsse (Gewürze, Därme), italienische (grob gehackt).

• Pastorale Routen führten korsischen Rotwein ein (Nielluccio).

• Mittelmeerischer Austausch brachte Knoblauch und aromatische Kräuter.

Technische und kulinarische Entwicklungen

• Traditionelles Räuchern → standardisierte IGP-Produktion.

• Modernisierung: mechanische Fleischwölfe, Hygienekontrollen.

• Vom Volksgericht → Gourmetgericht durch korsische Köche (Figatellu confiert, Kroketten, Bistronomie).

Referenz-Köche, Häuser und Versionen

• Ferme-Auberge U Tavonu – Corte: Nustrale-Figatellu über Holzfeuer, Freiland-Schweine im Maquis.

• Auberge du Col de Bavella – Zonza: Nepita-dominante Version, serviert mit Polenta; nustrale-Schweine frei laufend.

• Chez Jean-Luc – Porto-Vecchio: Geräucherter Figatellu, südkorsische Interpretation mit lokalem Bauchspeck.

• La Rusta – Bastia: Mini-Figatellu als raffinierte Vorspeise, Schweine mit Getreide- und Kastanienfutter.

• Fattoria di l’Isula – Sartène: Bio, reine korsische Rasse, traditionell getrockneter Figatellu.

• Auberge Sulana – Serra-di-Scopamène: Familiäre Tradition, lange Trocknung, Schweine aus Maquis und Eicheln.

• Elevage U Casale – Balagne: Lieferant von Nustrale-Schweinen für handwerklichen Figatellu, 100 % natürliche Ernährung.

• Ferme A Filetta – Cap Corse: Kurz getrockneter Figatellu, Schweine auf Weiden und lokalen Kräutern.

• Maison Pietri – Sartène: Konfitierte und gegrillte Version, rustikale Schweine gefüttert mit Kastanien und Wildkräutern.

• Elevage U Merghju – Corse-du-Sud: Traditioneller Figatellu für Gastronomen, freilaufende Schweine, IGP-konform.

Kulinarische Beschreibung

Präsentation

• Aussehen: Rustikale, dunkelbraune Würste, glänzend, 15–20 cm

• Textur: Zart und schmelzend innen, knusprig außen

• Dominante Aromen: Knoblauch, krautig (Nepita), Pfeffer, animalisch

Kulinarische Besonderheiten

• Garmethoden: Grillen über Holzfeuer, schonend in der Pfanne

• Schlüsseltechniken: Grobes Hacken, manuelles Abfüllen, luftiges Trocknen

• Typische Zutaten: Frische Schweineleber, korsischer Knoblauch, Nepita, Rotwein

Benötigte Utensilien

• Fleischwolf mit grober Scheibe

• Manuelle Wurstfüllmaschine

• Ausbeinmesser

• Metzgergarn

• Belüfteter Trockenraum

Zutaten (für 2 kg, 10 Portionen)

• 1,5 kg sehr frische Schweineleber (entsehnt)

• 500 g Schweinebauch/-backe

• 30 g feines Salz (1,5 %)

• 5 g grob gemahlener schwarzer Pfeffer

• 4–6 Knoblauchzehen, zerdrückt

• 50 ml korsischer Rotwein (optional)

• Frische Nepita, gehackt (10 g, optional)

• Naturdärme vom Schwein (Kaliber 28–32)

Varianten: Kalbsleber (max. 20 %), ohne Wein

Zubereitung

Zeiten

• Vorbereitung: 45 min

• Garzeit: 20–30 min

• Ruhe/Trocknung: 2–5 Tage

1. Vorbereitung

• Sauberen, desinfizierten Arbeitsplatz einrichten.

• Fleischwolf und alle Teile sterilisieren.

• Därme in Wasser einweichen, dann in leicht gesalzenem Wasser weich machen, gründlich innen und außen spülen.

• Leber und Bauchspeck kühl (<4 °C) aufbewahren.

• Knoblauch, Nepita, Pfeffer, Salz und Wein vorbereiten.

2. Schneiden und Vorbereiten

• Grüne Teile, Adern und dicke Häute der Leber entfernen.

• Leber und Bauchspeck in ca. 3 cm große Würfel schneiden.

• Grob durch Fleischwolf (≈8 mm), abwechselnd Leber und Fett.

• Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Nepita und Wein mischen, bis gleichmäßige, leicht klebrige Masse.

• 1–2 h bei 0–3 °C ruhen lassen.

3. Abfüllen, Trocknen und Garen

• Füllmaschine prüfen, keine Lecks.

• Därme füllen, nicht zu fest.

• Würste 15–20 cm formen, regelmäßig drehen und abbinden.

• Leicht mit steriler Nadel einstechen.

• 2–5 Tage in kühlem, belüftetem Raum (12–15 °C, 70–80 % Luftfeuchtigkeit) trocknen.

• Endgültiges Garen:

  • Holzfeuer/Grill: sanfte Glut, 20–30 min, regelmäßig wenden.

  • Pfanne: bei niedriger Temperatur, Fett, wenden, abdecken, bis 75 °C Kern.

• Lebensmittelsicherheit: Kerntemperatur ≥75 °C

4. Anrichten

• Kurz ruhen lassen.

• Schräg schneiden.

• Auf heißer Polenta servieren.

• Optional: geröstete Feigen, Kartoffeln, Brot, reduzierte Weinsoße, Nepita-Blätter.

Tipps des Küchenchefs

• Nur ultra-frische Leber verwenden (idealerweise am Schlachttag).

• Nepita 24 h vor dem Abfüllen hinzufügen.

• Über-Trocknung und zu viel Salz vermeiden.

• Aufbewahrung: 7 Tage im Kühlschrank (+3 °C) nach dem Garen.

Kochmethoden für Figatellu

1. Traditionell über Holzfeuer: über sanfter Glut hängen, 20–30 min, regelmäßig drehen, leicht rauchiger Geschmack.

2. Im Kamin: auf Gitter oder Feuerbank, direkte Flammen vermeiden.

3. Grill: saubere Glut und Grill, indirekte Hitze, 20–30 min, abdecken, evtl. Maquis-Kräuter.

4. Backofen: 160–180 °C, auf Gitter, Blech darunter, 25–30 min.

5. Pfanne: leicht einstechen, niedrige Hitze, rollen, abdecken, 75 °C Kern.

6. Plancha: 150–180 °C, leicht geölt, häufig wenden.

7. Gekochte Gerichte: in Eintöpfen, Ragouts, Polenta; langsames Garen verstärkt Aroma.

Empfohlene Beilagen

• Korsische Polenta (Kastanienmehl)

• Gebratene oder gedämpfte Kartoffeln

• Gebratene oder gedünstete Feigen

• Geröstetes Landbrot

• Korsischer Rotwein (Patrimonio, Nielluccio, Sciaccarellu)

• Alkoholfrei: Myrtenwasser, korsisches Bier Pietra

Hygiene und Sicherheit

• Kühlkette <4 °C bis Abfüllen

• Kerntemperatur ≥75 °C

• Schnellkühlung -3 °C, Haltbarkeit 7 Tage bei +3 °C

• Hygiene: Kreuzkontamination vermeiden, Handschuhe Pflicht

Getränke

• Wein: Patrimonio rot (Nielluccio, 12–18 €, 16 °C)

• Alkoholfrei: Myrtenwasser, Bier Pietra

Nährwerte (1 Portion, 200 g)

• Energie: 450 kcal

• Fett: 35 g

• Kohlenhydrate: 1 g

• Eiweiß: 28 g

• Ballaststoffe: 0 g

Allergene

• Sulfite (Wein), mögliche Spuren von Milch (bei kultivierter Nepita)

Anpassungen

• Glutenfrei: natürlich

• Vegetarisch: geräucherter Tofu + gehacktes Gemüse

• Alkohol-frei: Wein durch Knoblauch-Infusionswasser ersetzen

Glossar

• Nepita: korsische Wildminze

• Abfüllen: Darm füllen

• Nustrale: rustikale korsische Schweinerasse