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Receta de figatellu corso tradicional, salchicha rústica de hígado de cerdo y ajo

Receta de figatellu corso tradicional, salchicha fresca de hígado de cerdo picado grueso, sazonada con ajo, pimienta y nepita, ideal para una cocción lenta sobre fuego de leña.

Otras denominaciones

Figatellu
Figateddu (en corso)
Salchicha de hígado tradicional corso

Variantes y versiones regionales

Evolución de la receta

El figatellu corso tiene su origen en los pastores corsos del siglo XVII, donde servía para aprovechar el hígado fresco del sacrificio invernal de cerdos de raza nustrale. Originalmente, era un relleno simple: hígado, sal y ajo, embutido en tripas naturales y secado unos días.

En el siglo XIX, la receta se enriqueció con la adición de vino tinto corso (Nielluccio o Sciaccarellu) para ablandar y aromatizar la mezcla, mientras que la nepita silvestre aportaba una nota herbácea típica de la isla.

En el siglo XX, el éxodo rural redujo la producción artesanal, amenazando la tradición. La creación del IGP Figatellu Corse en 2012 permitió estandarizar la fabricación conservando el carácter rústico y auténtico del producto.

Hoy, la receta se adapta a tendencias modernas:

Versiones ligeras, con menos grasa de panceta.
Versiones sin gluten, naturalmente.
Versiones vegetarianas, con tofu ahumado y verduras picadas.
Versiones sin alcohol, adaptadas a la bistronomía y street-food.

Variantes principales

Versión del Nebbiu (Alta Córcega): Hígado predominante (~70%), nepita fresca marcada, secado corto (2 días), textura flexible y jugosa; cocción sobre fuego de maquis para aroma ahumado sutil.
Versión del Sartenais (Córcega del Sur): Añadido de panceta ahumada (~30%), mezcla más grasa y especiada, secado prolongado (4-5 días); asado sobre leña de castaño para notas intensamente amaderadas.
Versión del Bozio (Centro de Córcega): Mezcla de hígado de cerdo y ternera, ajo rosado corso intensificado, sin vino; textura fina, ideal pochada en caldo aromático.
Versión de chef contemporáneo (ej.: Fabio Bragato, Corte): Figatellu en croqueta empanada o confitada, presentación bistronómica con puré de nepita, reducción de vino corso y trozos de castaña; texturas crujiente-fundente.
Versión Capo Corso (Norte): Infusión de mirto en la mezcla, tripas más finas; cocción lenta sobre brasas, servido con polenta de harina de castaña.
Versión street-food contemporánea: Mini-figatellu a la parrilla en brocheta (~5 cm), con salsa de mirto ácida y chips de pulenta; envase pensado para festivales corsos.

Descubre la receta tradicional del figatellu corso, un plato emblemático de Córcega, apreciado por su carácter rústico, aromas de ajo y nepita, y autenticidad pastoril.

Uso de otros productos (opcional)

El hígado de cerdo puede ser sustituido total o parcialmente por hígado de ternera o cordero según disponibilidad; la panceta puede reemplazarse por papada o grasa de cerdo para ajustar la riqueza.

Clasificación

Tipo de plato: Charcutería / Plato
Servicio: Brasserie / Colectivo / Mesa familiar
Porciones: 10 (para 2 kg)
Nivel: Intermedio

Contexto cultural e histórico

Dicho popular

"U figatellu hè u cori di a chjama corsa"
("El figatellu es el corazón del alma corsa" – dicho en dialecto corso sobre la convivialidad rústica)

Leyenda

En las montañas de Córcega, un pastor del Nebbiu, perseguido por bandidos, compartió su figatellu fresco con viajeros hambrientos. Este gesto de generosidad le salvó la vida y convirtió al figatellu en símbolo de solidaridad montañesa y hospitalidad insular.

Origen geográfico y estatus

País: Francia
Región: Córcega
Estatus oficial: IGP (Indicación Geográfica Protegida)
Inventor: Transmisión oral (tradición pastoril)
Receta codificada: Sí (pliego IGP)
Pliego oficial: Hígado fresco ≥50%, picado grueso, sazonado con ajo/pimienta/sal, tripas naturales, secado 2–5 días, prohibición de aditivos químicos
Organismo certificador: INAO (vía IGP Figatellu Corse)

Historia

Origen del plato

Siglo XVII, pastores corsos, valorización del hígado fresco del sacrificio otoñal de cerdos.
Plato campesino económico, acompañado de polenta de harina de castaña.
Contexto social: vida pastoral aislada, fiestas locales y vendimias.
Influencia del terruño: nepita silvestre y cerdos de raza nustrale.
Olvido en el siglo XX con éxodo rural, redescubrimiento gracias al IGP en 2012.

Influencias culturales y gastronómicas

Influencias genovesas (especias, tripas), italianas (picado grueso).
Rutas pastorales introducen vino tinto corso (Nielluccio).
Intercambios mediterráneos aportan ajo y hierbas aromáticas.

Evolución técnica y culinaria

Ahumado artesanal → producción IGP estandarizada.
Modernización: picadoras mecánicas, controles sanitarios.
Popular → gastronómico mediante chefs corsos (figatellu confitado, croquetas, bistronomía).

Chefs, casas y versiones de referencia

Ferme-Auberge U Tavonu – Corte: Figatellu nustrale al fuego de leña, cerdos criados al aire libre en el maquis.
Auberge du Col de Bavella – Zonza: Versión con nepita predominante, servido con pulenta; cerdos nustrale en libertad.
Chez Jean-Luc – Porto-Vecchio: Figatellu ahumado, interpretación del sur con panceta local.
La Rusta – Bastia: Mini-figatellu como entrada refinada, cerdos alimentados con cereales y castaños.
Fattoria di l’Isula – Sartène: Bio, raza corso pura, figatellu secado tradicionalmente.
Auberge Sulana – Serra-di-Scopamène: Tradición familiar, secado largo, cerdos del maquis y bellotas.
Elevage U Casale – Balagne: Proveedor de cerdos nustrale para figatellu artesanal, alimentación 100% natural.
Ferme A Filetta – Cap Corse: Figatellu secado corto, cerdos de pasto y hierbas locales.
Maison Pietri – Sartène: Versión confitada y asada, cerdos rústicos alimentados con castañas y hierbas silvestres.
Elevage U Merghju – Corse-du-Sud: Figatellu tradicional para restauración, cerdos en libertad, cumpliendo IGP.

Descripción culinaria del plato

Presentación

Aspecto: Salchichas rústicas marrón oscuro, brillantes, 15–20 cm
Textura: Suave y fundente en el centro, crujiente por fuera
Aromas dominantes: Ajo, herbáceo (nepita), pimienta, animal

Particularidades culinarias

Modos de cocción: Asado a fuego de leña, sartén a baja temperatura
Técnicas clave: Picado grueso, embutido manual, secado aireado
Ingredientes típicos: Hígado fresco de cerdo, ajo corso, nepita, vino tinto

Utensilios necesarios

Picadora de rejilla ancha
Embutidora manual
Cuchillo de despiece
Hilo de carnicero
Secadero ventilado

Ingredientes (para 2 kg, 10 porciones)

1,5 kg hígado de cerdo muy fresco (desvenado)
500 g panceta/papada de cerdo
30 g sal fina (1,5 %)
5 g pimienta negra triturada
4–6 dientes de ajo machacados
50 ml vino tinto corso (opcional)
Nepita fresca picada (10 g, opcional)
Tripas naturales de cerdo (calibre 28–32)

Variantes: hígado de ternera (máx. 20%), sin vino

Preparación y método de realización

Tiempos

Preparación: 45 min
Cocción: 20–30 min
Reposo/secado: 2–5 días

1. Preparación

Limpiar y desinfectar el área de trabajo.
Revisar y esterilizar la picadora y partes en contacto con carne.
Desalar y suavizar las tripas en agua tibia ligeramente salada.
Mantener hígado y panceta a <4 °C hasta el último momento.
Preparar ajo, nepita, pimienta, sal y vino.

2. Corte y preparación preliminar

Retirar partes verdosas, vasos y membranas gruesas del hígado.
Cortar hígado y panceta en cubos de 3 cm.
Picar en picadora de rejilla ancha (≈8 mm), alternando hígado y grasa.
Mezclar con sal, pimienta, ajo, nepita y vino hasta obtener una mezcla homogénea y pegajosa.
Dejar reposar 1–2 h a 0–3 °C.

3. Embutido, secado y cocción

Colocar embutidora y comprobar ausencia de fugas.
Rellenar tripas sin apretar demasiado.
Formar salchichas de 15–20 cm, girando y atando con hilo.
Pinchar ligeramente con aguja esterilizada.
Secar 2–5 días en lugar fresco y ventilado (12–15 °C, HR 70–80 %).
Cocción final:
- Fuego de leña/barbacoa: brasas suaves, 20–30 min, girando regularmente.
- Sartén: fuego suave, con grasa, girando, cubrir para llegar a 75 °C en el centro.
Seguridad alimentaria: temperatura central ≥75 °C.

4. Presentación

Reposar unos minutos.
Cortar en diagonal.
Servir sobre pulenta caliente.
Opcional: higos asados, papas, pan rústico, jugo reducido de vino, hojas de nepita.

Consejos del chef

Usar hígado ultra fresco (idealmente del mismo día).
Añadir nepita 24 h antes del embutido para infusión intensa.
Vigilar sobresecado y exceso de sal.
Conservación: 7 días en frío (+3 °C) después de cocido.

Métodos de cocción del figatellu

Tradicional a fuego de leña: colgar sobre brasas suaves, 20–30 min, girar regularmente, sabor ahumado sutil.
En chimenea: sobre rejilla suspendida o borde del hogar, evitando llamas directas.
Barbacoa: brasas y parrilla limpia, fuego indirecto, 20–30 min, cubrir con tapa y añadir hierbas del maquis.
Horno: 160–180 °C, sobre rejilla con bandeja debajo, 25–30 min.
Sartén: pinchar ligeramente, fuego bajo, girar, cubrir hasta 75 °C.
Plancha: 150–180 °C, ligeramente aceitada, girar frecuentemente.
Platos cocinados: integrar en guisos, estofados, polenta; cocción lenta potencia aromas.