亨利四世の伝統的なチキンスープ（Poule au Pot）レシピ

他の名称:

• フランス語: Poule au bouillon, Poule farcie au bouillon

• オック語（ガスコーニュ/ベアルン）: Pola al poishon, Pola farcida al poishon

名言・逸話

"私の王国のすべての農民が日曜日には鍋の中に鶏を入れられるようにしたい。" — 亨利四世

この言葉は豊かさと幸せの象徴として知られ、「チキンスープを鍋に入れる」ことは料理以上の意味を持っています。

歴史的背景

• 16〜17世紀: フランスの貴族や裕福層の象徴としてチキン料理が普及

• La Varenne（17世紀）: 『Le Cuisinier François』でスープの作り方を記録

• 亨利四世はチキンスープを民衆の祝祭料理として奨励

地域別特徴

• ベアルン: クローブ入り

• ゲール: フォアグラ入り

• 北フランス: 野菜入り

材料（6人分）

チキン

• 放し飼いの鶏 1羽（1.5–2kg）

• にんにく 2片（みじん切り）

• 人参 2本

• ビーツ 2本

• 長ねぎ 2本

• 玉ねぎ 1個（クローブ2個を刺す）

• ハーブ束（タイム、ローリエ、パセリ、セロリ）

• チキンスープ 2.5リットル

• 骨髄の骨 1本

• 塩、黒胡椒

詰め物（ファルス）

• 牛ひき肉 200g

• フランスパン 3枚

• 牛乳 200ml

• 青ねぎ 2本

• マッシュルーム 150g

• パセリ ½束

• 黒トリュフ 1個

• 栗（砂糖漬け）50g

• フレッシュフォアグラ 300g

• サラダ油または植物油

• バター 10g

• ブランデー 50ml

• 卵黄 2個

• 塩、黒胡椒

作り方

下ごしらえ: 45分
調理時間: 2時間30分～3時間

1. 詰め物の準備

1. パンの耳を取り、牛乳に浸す

2. 玉ねぎはみじん切り、マッシュルームはスライス

3. ハーブはみじん切り、トリュフは小さく切る

4. フォアグラも小さく切る

2. 詰め物を作る

1. 小火で玉ねぎを透明になるまで炒め、取り出す

2. 強火でマッシュルームを炒め、バターを加え、5分炒めたら取り出す

3. 牛ひき肉、牛乳で浸したパン、ブランデー、卵黄を混ぜる

4. ハーブ、栗、フォアグラ、トリュフを加え軽く混ぜる

5. 塩胡椒で味を調え、冷蔵保存

3. 鶏の準備

• 鶏の内臓を取り除き、塩で下味をつける

• 詰め物を鶏に入れる

• キッチン用の紐で鶏を縛る

4. スープで煮る

• 鶏を鍋に入れ、チキンスープで覆う

• 野菜、クローブ玉ねぎ、骨髄骨、ハーブ束を加える

• 弱火でゆっくり煮る（浮いてくるアクは取り除く）

5. 調理

• 弱火で2時間30分～3時間煮る

• 中心温度は約82°C

• 調理中に一度鶏を返す

6. 仕上げ

• 10〜15分休ませる

• 野菜、ハーブ、骨を取り出し、スープをこす

• 必要に応じて卵白で澄まし、味を調える

• サーブ時の温度は65–70°C

盛り付け

• 鶏を関節ごとに切り、野菜とスープを別々または同時に提供

• Cocotte（鍋）での提供: 鶏と野菜を鍋に入れ、スープを別添え

• 皿盛り: 鶏肉中央、野菜を周りに置き、スープを軽くかける

ワイン・飲み物の提案

• 白ワイン: Meursault、Pouilly-Fuissé、Sancerre

• 軽め赤ワイン: Beaujolais-Villages、ブルゴーニュ・ピノ・ノワール

• ロゼ: Tavel、プロヴァンス

• ノンアルコール: りんごジュース、タイムレモンティー、レモンミネラルウォーター

重要な調理用語（日本語）

• Écroûter: パンの耳を取る

• Ciseler: 香草や玉ねぎを細かく切る

• Émincer: 薄切りにする

• Brunoise: 1〜2mmの角切り

• Faire suer: 弱火で炒める

• Débarrasser: 材料を取り出す

• Brider: 鶏を縛る

• Bouquet garni: ハーブ束

• Écumer: アクを取る

• Frémissement: 弱火で煮る

• Température à cœur: 中心温度

• Clarifier: スープを澄ます

• Rectifier l’assaisonnement: 味を調える

• Repos de la viande: 肉を休ませる

• Consommé: 澄ましスープ