Recette traditionnelle française du Pot-au-feu

Plat ancestral de viande et légumes mijotés, symbole de la cuisine familiale française

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Tradition nationale, particulièrement en Île-de-France et Bourgogne

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : Transmission orale / Mères françaises

• Cahier des charges : Oui (voir ci-dessous)

• Organisme de certification : Aucun

Cahier des charges codifié du Pot-au-feu

1. Viande

   • Morceaux adaptés à la cuisson lente : macreuse, paleron, plat de côtes.

   • Optionnel : os à moelle pour enrichir le bouillon.

   • Viande fraîche, fermière ou Label Rouge, de qualité constante.

2. Légumes

   • Carottes, navets, poireaux, céleri, chou vert.

   • Découpe régulière pour homogénéité de cuisson.

   • Respect de la chronologie dans l’ajout : légumes durs en premier, légumes tendres en dernier.

3. Bouillon

   • Eau froide au départ pour la cuisson.

   • Assaisonnement : gros sel, poivre en grains, bouquet garni obligatoire.

   • Écumer régulièrement pour obtenir un bouillon clair.

4. Cuisson

   • Longue et lente, sur fourneau ou plaque, jamais au four.

   • Frémissement doux, sans ébullition violente pour préserver la texture.

   • Durée : 2 h 30 à 3 h selon morceaux et taille des légumes.

5. Service

   • Voir section détaillée ci-dessous.

6. Respect des traditions

   • Doit refléter la cuisine familiale française codifiée par les grands chefs et les Mères françaises.

   • Ne pas modifier par cuisson au four ou méthodes modernes invasives.

Historique

Origine

• Plat paysan destiné à cuisiner les morceaux coriaces de bœuf et nourrir la famille de façon économique.

• Aromates traditionnels : oignons, carottes, navets, céleri, bouquet garni.

Premiers écrits

• Mentionné dès le XVIIᵉ siècle dans les ouvrages de François Massialot (1691).

• Codifié par Escoffier au XIXᵉ siècle, distinguant les morceaux selon le temps de cuisson.

• Nom régional « bœuf gros sel » pour certaines variantes populaires.

Évolution

• De plat paysan à mets bourgeois, puis symbole international de la cuisine familiale française.

• Les lardons frais sont traditionnels, les lardons fumés une adaptation moderne.

Chefs emblématiques

• Auguste Escoffier (1846‑1935) : codification technique et morceaux.

• Paul Bocuse (1926‑2018) : valorisation des ingrédients frais, diffusion internationale.

• Fernand Point (1897‑1955) : promotion de la cuisine traditionnelle française.

• Joël Robuchon (1945‑2018) : précision des cuissons et présentation.

Mères et cuisinières régionales

• La Mère Bourguignonne : transmission orale, maintien des techniques traditionnelles.

• La Mère Brazier, La Mère Poulard, La Mère Léon : inspiration pour la tradition familiale et régionale.

Descriptif de la recette

• Plat mijoté de bœuf et légumes racines avec bouillon aromatique.

• Cuisson lente sur fourneau pour préserver saveur et texture.

• Accompagnements : pommes de terre vapeur, cornichons, moutarde, gros sel.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Description détaillée de la réalisation

1. Préparation de la viande

1. Découper le bœuf en morceaux adaptés à la cuisson lente.

2. Optionnel : blanchir les os et la viande 5 min, puis rincer pour un bouillon clair.

2. Préparation des légumes

1. Éplucher et laver.

2. Carottes et navets en gros tronçons, poireaux en bâtons, céleri en tronçons, chou en quartiers.

3. Cuisson du bouillon

1. Placer viande et os dans grande marmite sur fourneau.

2. Couvrir d’eau froide et porter lentement à frémissement.

3. Ajouter gros sel, poivre, bouquet garni et clous de girofle.

4. Écumer régulièrement pour un bouillon clair.

4. Ajout des légumes

1. Navets et carottes en premier, poireaux et céleri après 30 min.

2. Chou ajouté 10–15 min avant fin.

3. Cuisson totale : 2 h 30 à 3 h, frémissement doux.

Service

1. Séparation et présentation

• Viande et légumes servis séparément pour composer l’assiette.

• Découpe régulière des morceaux de viande, légumes disposés par type.

• Os à moelle servis à part avec petits toasts ou pain grillé.

2. Bouillon

• Servi en entrée, filtré ou non.

• Bouillon chaud dans soupière ou bols individuels.

• Gros sel et poivre disponibles pour ajustement.

3. Assaisonnement et condiments

• Moutarde à l’ancienne, cornichons, et pickles éventuels.

• Servir dans petits ramequins ou plats collectifs.

• Moelle sur toast assaisonnée légèrement de sel et poivre.

4. Découpe et service à table

• Viande tranchée si nécessaire.

• Légumes servis intacts pour préserver texture et présentation.

• Chaque convive peut se servir ou le service peut être dressé à l’assiette.

5. Organisation du repas

• Deux temps de service :

  1. Bouillon en entrée.

  2. Viande et légumes en plat principal avec condiments.

• Permet de savourer chaque composant et respecter la tradition familiale et bourgeoise.

Astuces et conseils

• Respecter la chronologie des légumes pour texture parfaite.

• Bouillon clair → écumer régulièrement.

• Viande fermière ou Label Rouge pour goût optimal.

• Ne jamais cuire au four pour préserver la texture.

Vins et boissons préconisées

• Vin rouge léger ou moyen : Bourgogne, Beaujolais, Côtes-du-Rhône.

• Vin blanc sec léger possible pour bouillon ou entrée.