Recette du Tournedos Rossini : filet de bœuf d’exception, foie gras poêlé et truffes noires

Découvrez la recette traditionnelle du Tournedos Rossini, un plat d’exception à base de filet de bœuf, foie gras poêlé, truffes et sauce au porto.

Anecdote / Contexte historique

Gioachino Rossini, célèbre compositeur italien et grand gourmet, était réputé pour son goût raffiné et son appétit pour les mets d’exception. Il appréciait particulièrement les plats riches à base de filet de bœuf, foie gras poêlé et truffes, accompagnés de sauces somptueuses telles que la réduction de porto ou de madère.

Le Tournedos Rossini apparaît au XIXᵉ siècle à Paris, période où la haute cuisine française connaît un essor considérable. Bien que l’origine exacte du plat fasse l’objet de légendes, il est attesté que de grands chefs de l’époque, tels que Marie-Antoine Carême ou plus tard Auguste Escoffier (selon les versions), contribuèrent à populariser cette association de saveurs nobles. Ces chefs cherchaient à créer des plats à la fois spectaculaires et élégants, reflétant le raffinement culinaire et le goût du luxe caractéristique de la gastronomie parisienne du XIXᵉ siècle.

Ainsi, le Tournedos Rossini symbolise non seulement le goût extravagant et l’érudition gastronomique de Rossini, mais aussi l’apogée de la haute cuisine française, où qualité des ingrédients, précision technique et présentation artistique se combinent pour créer un plat devenu emblématique.

Ustensiles nécessaires

• Poêle en cuivre ou acier inoxydable

• Couteau à filet

• Spatule fine

• Pince à cuisson

• Planche à découper

• Casserole pour sauce

• Fouet

• Thermomètre à viande

• Assiette de service chauffée

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Bordeaux / Paris

• Inventeur de la recette : Chef français, création attribuée à un chef parisien pour Gioachino Rossini

• Recette codifiée : Oui

  • Cahier des charges : filet de bœuf tendre et épais, foie gras cru de canard ou d’oie poêlé, truffe noire fraîche, sauce au porto ou madère

Évolution de la recette

Initialement conçu au XIXᵉ siècle à Paris pour le compositeur Gioachino Rossini, grand gourmet et amateur de luxe culinaire, le Tournedos Rossini symbolise la quintessence de la haute gastronomie française. Composé d’un filet de bœuf, d’un foie gras poêlé, de truffe noire et d’une sauce riche au madère ou au porto, ce plat marie puissance, élégance et harmonie des saveurs.

Au fil du temps, la recette a évolué sans jamais trahir son essence. Les chefs contemporains ont introduit des viandes d’exception comme le bœuf Wagyu ou le Kobe, rehaussant encore la texture fondante et la noblesse du mets. Les présentations se sont épurées, la sauce s’est allégée, et les garnitures modernisées (purée fine à la Robuchon, légumes glacés ou espuma truffé).

Chefs emblématiques et apports

• Paul Bocuse : perfection de la cuisson du filet et affinage du nappage de sauce.

• Joël Robuchon : réduction intense au porto et au fond de veau, présentation contemporaine.

• Georges Blanc : importance du choix de la truffe noire et son accord subtil avec le foie gras.

• Gordon Ramsay et Thomas Keller : techniques sous vide et sauces concentrées.

• Alain Ducasse : approche minimaliste, valorisation de la pureté des produits et des jus courts.

Historique

• Plat français du XIXᵉ siècle créé pour Rossini, amateur de gastronomie.

• Version originale : filet poêlé, foie gras tranché et poêlé, sauce au porto, décor truffe.

• Adaptations modernes : viandes d’exception (Wagyu, Kobe) tout en respectant le mariage classique des saveurs.

• Trois chefs emblématiques (Bocuse, Robuchon, Blanc) ont codifié cuisson et présentation.

Descriptif de la recette

Plat gastronomique à base de filet de bœuf d’exception, tranché et poêlé à cœur, surmonté de foie gras poêlé, décoré de truffes noires et nappé d’une sauce au porto réduite.
Texture tendre et fondante, saveurs riches et équilibrées, dressage élégant sur assiette chauffée.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Filet de bœuf d’exception : Wagyu, Kobe ou Angus, 200 g par portion

• Foie gras cru de canard : 50 g par portion

• Truffe noire fraîche : 5 g par portion

• Beurre doux : 50 g

• Huile d’olive : 10 ml

• Porto rouge : 150 ml

• Fond de veau : 100 ml

• Sel de mer et poivre noir du moulin

Tournedos Rossini – Recette Professionnelle

• Temps total : 45 min

• Cuisson : 10 à 12 min

• Difficulté : élevée (niveau restauration gastronomique)

• Portions : 4

Ingrédients principaux

• 4 tournedos de bœuf (filet de 160–180 g chacun)

• 4 escalopes de foie gras cru (1,5 à 2 cm d’épaisseur, 60–80 g chacune)

• 20 g de beurre + 1 cuil. à soupe d’huile neutre

• Fleur de sel, poivre noir concassé

• 10 cl de porto rouge (ou madère)

• 25 cl de fond de veau brun corsé

• 30 g de beurre froid pour le montage de la sauce

• 1 petite truffe noire (Tuber melanosporum, 30 g)

• Pain brioché ou mie toastée (facultatif)

Viandes rouges d’exception pour Rossini

1. Wagyu (和牛 – Japon)

   • Très haute teneur en marbrure (graisse intramusculaire)

   • Texture fondante et goût beurré

   • Variantes célèbres : Kobe, Matsusaka, Omi

2. Kobe Beef (神戸牛 – Japon)

   • Une variété de Wagyu, élevée selon des normes strictes à Kobe

   • Saveur délicate, persillage parfait

   • Idéal pour cuisson courte et haute précision

3. Angus Prime / Black Angus (Écosse, États-Unis)

   • Très persillé, goût prononcé mais subtil

   • Qualité USDA Prime pour la version américaine

   • Adaptée à la cuisson à la poêle ou au four

4. Charolais (France)

   • Race française reconnue pour sa tendreté et sa finesse

   • Filets charolais « label rouge » ou « race pure »

   • Parfaite pour cuisson à cœur et nappage de sauce

5. Limousin (France)

   • Goût plus marqué, fibres fines

   • Bien persillé, idéal pour accompagnement de sauce riche

6. Scottish Highland (Écosse)

   • Goût prononcé de bœuf, marbrure moyenne

   • Idéal pour un contraste avec foie gras et truffe

7. Black Wagyu / Australian Wagyu (Australie)

   • Excellente alternative au Japon pour chefs internationaux

   • Goût et fondant très proche du Wagyu japonais

8. Bœuf de Galice (Espagne – Rubia Gallega)

   • Goût intense, texture fondante, très marbré

   • Souvent maturé 45–60 jours pour un parfum concentré

Préparation du filet de bœuf – Version professionnelle

1. Mise en température

• Sortir les tournedos 30 minutes avant cuisson afin qu’ils atteignent la température ambiante.

• Cela permet une cuisson uniforme et évite le choc thermique qui peut durcir la viande.

2. Assaisonnement

• Juste avant cuisson, saler et poivrer généreusement toutes les faces avec de la fleur de sel et du poivre concassé.

• Pour un goût optimal, assaisonner au dernier moment afin que le sel n’extraie pas trop d’humidité avant cuisson.

3. Saisie

• Chauffer une poêle à fond épais (cuivre, acier ou inox) avec un mélange beurre + huile neutre jusqu’à légère coloration noisette.

• Déposer les tournedos et saisir 2 à 3 min par face pour une cuisson saignante.

  • Ne pas piquer la viande pour préserver les jus.

  • Arroser continuellement avec le beurre fondu pour renforcer l’arôme et la coloration.

Flambage du filet – Techniques professionnelles

1. Objectifs

• Caraméliser légèrement la surface pour enrichir les arômes.

• Déglacer immédiatement pour intégrer les sucs dans la sauce (porto, madère, ou fond de veau).

• Effet visuel spectaculaire pour le service à table (optionnel en restauration gastronomique).

2. Méthode classique

1. Cuire le filet selon la technique habituelle (saisie 2–3 min par face pour saignant).

2. Retirer la poêle du feu et ajouter un alcool à flamber : porto, cognac, armagnac ou madère.

3. Replacer la poêle brièvement sur feu moyen et flamber avec précaution :

   • Laisser la flamme brûler l’alcool jusqu’à extinction naturelle.

   • Attention à la sécurité : cheveux et vêtements éloignés, poêle stable.

4. La viande est ensuite retirée et laissée à reposer 5 min sous aluminium avant le montage.

3. Variantes

• Flambage rapide en assiette : certains chefs flamblent la sauce au moment de servir pour un effet dramatique.

• Sans flamme : on peut simplement déglacer avec l’alcool chaud pour obtenir les mêmes arômes, mais moins spectaculaire visuellement.

💡 Astuce gastronomique :

• Le flambage doit être très bref : il ne s’agit pas de cuire davantage le filet, mais d’intensifier les sucs et de parfumer la sauce.

• Toujours utiliser un alcool à forte teneur mais doux (porto, cognac) pour éviter toute amertume.

5. Température à cœur

• 52–54 °C pour saignant

• 56–58 °C pour à point

6. Repos

• Débarrasser les tournedos sur une grille et couvrir d’un papier aluminium.

• Laisser reposer 5 à 8 minutes pour permettre la redistribution homogène des jus internes, garantissant un filet tendre et juteux à la dégustation.

Astuces de chef :

• Toujours utiliser une poêle à fond épais pour une saisie uniforme.

• Arroser la viande avec la matière grasse fondue pendant la cuisson pour intensifier les arômes.

• Le flambage est optionnel mais apporte un parfum supplémentaire et un effet spectaculaire pour le service.

Préparation du foie gras – Version professionnelle

1. Tranchage et préparation

Méthode classique (réfrigéré) :

• Sortir le foie gras cru du réfrigérateur, bien froid.

• Découper en tranches régulières de 1,5 à 2 cm d’épaisseur pour obtenir des escalopes homogènes.

• Pour un montage parfait, utiliser un emporte-pièce ou un cercle inox si nécessaire.

Méthode congélation légère (flash freeze) :

• Envelopper le foie gras dans un film alimentaire ou le placer dans un petit moule.

• Congeler 20 à 40 minutes selon l’épaisseur pour qu’il soit juste ferme.

• Trancher ensuite en escalopes régulières.

• Cette technique est recommandée si le foie gras est très fragile ou très gras, afin d’éviter qu’il se déforme à la poêle.

• Ne pas congeler trop longtemps pour préserver la texture onctueuse et le fondant.

2. Cuisson

• Chauffer une poêle sèche, sans ajout de matière grasse.

• Déposer les escalopes délicatement dans la poêle bien chaude.

• Saisir 30 à 40 secondes par face :

  • Objectif : obtenir une coloration dorée uniforme et conserver une texture fondante à cœur.

  • Le foie gras cuit très rapidement, il est donc important de surveiller attentivement la coloration.

💡 Astuce de chef :

• Si le foie gras est très gras, utiliser un papier absorbant pour retirer l’excès de graisse de la poêle avant de servir.

• La graisse récupérée peut être incorporée dans la sauce pour intensifier les arômes.

3. Égouttage et maintien

• Déposer les escalopes sur papier absorbant pour éliminer l’excédent de graisse.

• Conserver les escalopes à température tiède, prêtes à être déposées sur le filet pour le montage final.

• Pour une finition gastronomique, ajouter une fine râpée de truffe juste avant le service.

Préparation de la sauce au porto et truffe noire

1. Déglaçage avec porto rouge, gratter les sucs.

2. Ajouter fond de veau et réduire de moitié.

3. Monter au beurre froid pour émulsionner.

4. Ajouter brisures de truffe noire, rectifier l’assaisonnement.

Montage et dressage

1. Base : disque de pain brioché doré.

2. Viande : tournedos au centre.

3. Foie gras : escalope poêlée dessus.

4. Truffe : lamelles fines ou râpée.

5. Sauce : napper légèrement, reste en saucière.

Finitions et variantes professionnelles

• Garniture classique : pommes soufflées, purée Robuchon, légumes glacés

• Variante moderne : purée céleri truffée, espuma topinambour, jus réduit à la truffe

Normes de sécurité

• Température viande saignante : 52–54 °C

• Foie gras : éviter surchauffe (>60 °C)

• Respect normes HACCP pour manipulation du foie gras cru

Adaptations internationales

• Italie – Italia : foie gras italien, Barolo/Brunello, polenta ou légumes piémontais

• Japon – 日本 : Wagyu/Kobe, cuisson sous vide, truffe d’été japonaise ou shōyu

• USA : présentation généreuse, foie gras torchon, crèmes champignons, techniques modernes

• UK / Australie : purées locales, légumes racines, truffe australienne

• Haute gastronomie mondiale : jus Xérès/Porto vieux, beurre noisette truffé, cuisson basse température, dressage artistique

Tendances actuelles

• Valorisation produits rares et locaux

• Minimalisme et précision des textures

• Fusions culinaires (franco-italien, franco-japonais)

• Expérience sensorielle complète

Astuces et conseils

• Ne pas surcuire le foie gras

• Poêler le filet sur feu vif

• Laisser reposer la viande pour tendreté

Service

• Dressage : filet central, foie gras dessus, truffe, sauce nappée

• Accompagnements : pommes soufflées, purée truffée, légumes glacés

Vins et boissons préconisées

• Bordeaux rouge (Saint-Émilion, Pomerol)

• Bourgogne rouge (Pinot Noir)

• Porto vintage

Fiche nutritionnelle (pour 100 g)

• Énergie : 310 kcal (1295 kJ)

• Lipides : 20 g

• Glucides : 4 g

• Protéines : 28 g

• Fibres : 0,5 g

• Allergènes : foie gras (canard), truffe, beurre

• Adaptations possibles : sans gluten (vérifier accompagnements)

Glossaire – Tournedos Rossini

• Tournedos : tranche épaisse et centrale du filet de bœuf, tendre, maigre, persillée. Base du plat.

• Poêler : cuire rapidement dans poêle chaude, former croûte dorée et conserver jus.

• Monter au beurre : incorporer beurre froid pour texture veloutée, brillance et stabilité aromatique.

• Truffe noire (Tuber melanosporum) : champignon rare et aromatique, râpé ou tranché pour parfumer.

• Foie gras : foie d’oie ou canard engraissé, riche, fondant, poêlé rapidement.

• Flambage : enflammer alcool (porto, cognac, madère) pour arômes et spectacle.

• Fond de veau : bouillon concentré pour donner corps et profondeur aux sauces.

• Pain brioché / toasté : base absorbant jus et ajoutant texture croustillante.