Descubra la receta tradicional de caracoles a la alsaciana, guisados con vino blanco de Alsacia, tocino ahumado y mantequilla con perejil.

Tipo de plato: Entrada caliente
Servicio: Brasserie – Winstub – Restaurante tradicional
Número de porciones: 6
Nivel: Intermedio

País: Francia
Región: Alsacia
Estatus oficial: STG (tradición culinaria regional no protegida)
Inventor: Transmisión oral – recetas documentadas desde 1842 (Marguerite Spoerlin, La Cuisinière Alsacienne)
Receta codificada: No
Pliego de condiciones: Vino blanco de Alsacia obligatorio, cocción larga o a fuego lento, presencia de mantequilla y hierbas
Organismo de certificación: Patrimonio culinario alsaciano (no oficial)

Métodos principales de cocción: Guisado, gratinado al horno
Técnicas clave: Pochar, desglasar, montar mantequilla, emulsionar, gratinar
Ingredientes típicos: Caracoles de Borgoña, vino blanco de Alsacia (Riesling o Pinot Blanc), tocino ahumado, mantequilla, ajo, perejil
Nota técnica: Filtrar el caldo y montar con mantequilla para una salsa untuosa

Utensilios necesarios: Cazuela o sartén de fondo grueso, cazo, colador fino o chino, fuente para gratinar o cassolette, espumadera, pinzas para caracoles, cuchillo de cocina, espátula de madera

Cantidades y rendimiento:

• Caracoles cocidos: 600 g (≈72 piezas)

• Vino blanco de Alsacia: 30 cl

• Tocino ahumado: 150 g

• Mantequilla: 200 g

• Chalotas: 80 g

• Ajo: 10 g

• Perejil: 20 g

• Tomillo, laurel

• Sal fina, pimienta blanca

• Rendimiento: 6 porciones

• Escalado: multiplicar cada cantidad por el número de comensales ÷ 6

Tiempo:

• Preparación: 30–35 min

• Cocción: 45–50 min

• Reposo: 10 min

Pasos de preparación

1. Mise en place

   • Escurrir y enjuagar los caracoles.

   • Cortar el tocino en trozos regulares.

   • Picar finamente chalotas, ajo y perejil.

   • Preparar hierbas aromáticas (tomillo, laurel, bouquet garni).

   • Medir el vino blanco.

   • Sacar utensilios y platos.

2. Preparación aromática

   • Derretir 40 g de mantequilla en la cazuela.

   • Pochar el tocino 3–4 min sin dorar.

   • Añadir las chalotas hasta que estén transparentes.

   • Agregar el ajo, pochar 1 min más, sazonar con sal y pimienta.

3. Desglasar y reducción

   • Verter 15 cl de vino blanco, raspando el fondo.

   • Reducir a la mitad a fuego medio para concentrar los aromas.

4. Cocción principal

   • Añadir los caracoles y el bouquet garni.

   • Cocer a fuego lento 30 min (90–95 °C), removiendo suavemente.

   • Ajustar la salsa si es necesario; debe quedar untuosa.

5. Terminación y emplatado

   • Retirar el bouquet garni.

   • Montar la salsa con mantequilla, rectificar sazón.

   • Colocar los caracoles en sus conchas, cassolette o tostadas.

   • Napar generosamente, espolvorear perejil y añadir tocino caramelizado.

   • Gratinar 8–10 min a 200 °C (opcional).

   • Servir inmediatamente con pan tostado.

Consejos y variantes

• Pasar la salsa por un colador fino para más suavidad.

• No sobrecocer los caracoles.

• Variantes regionales: Riesling y tostada (Mulhouse), cremosa con champiñones (Obernai), Pinot Blanc y tocino a la parrilla (Colmar).

• Versiones contemporáneas: caracoles salteados, mini-cassolette con espuma de champiñones o perejil.

• Alternativas vegetarianas: bígaros, mejillones, champiñones rellenos, tofu marinado.

Servicio

• Temperatura: muy caliente para mantener la salsa untuosa.

• Presentación: cassolette, tostadas o plato familiar, con salsa generosa.

• Guarnición: pan tostado o croûtons.

• Bebidas: Riesling seco, Pinot Blanc, Sylvaner, o jugo de manzana fermentado para versiones sin alcohol.

Valores nutricionales (1 porción)

• Energía: ~420 kcal

• Grasas: 34 g

• Carbohidratos: 6 g

• Proteínas: 18 g

• Fibra: 1 g

Alérgenos: Moluscos, leche, sulfitos

Glosario técnico

• Montar con mantequilla: incorporar mantequilla fría fuera del fuego para textura untuosa.

• Pochar: cocinar suavemente aromáticos sin dorar.

• Desglasar: añadir líquido para recuperar los jugos del fondo.

• Gratinar: dorar en el horno.

• Reducción: evaporar parte del líquido para concentrar aromas.

• Emulsionar: mezclar líquidos no miscibles para textura cremosa.