Odkryj tradycyjny przepis na escargots à l’alsacienne, danie alzackie z masłem, boczkiem i białym winem

Rodzaj dania: Gorąca przystawka
Serwowanie: Bistro / restauracja tradycyjna
Liczba porcji: 6
Poziom trudności: Średni

Kraj: Francja
Region: Alzacja
Status oficjalny: STG (tradycja kulinarna regionalna, niechroniona)
Twórca: Tradycja ustna – dokumentacja z 1842 r. (Marguerite Spoerlin, La Cuisinière Alsacienne)
Przepis skodyfikowany: Nie
Wymagania: Obowiązkowe wino białe z Alzacji, długa obróbka cieplna, masło i zioła
Organ certyfikujący: Dziedzictwo kulinarne Alzacji (nieoficjalne)

Główne metody gotowania: Duszenie (sautering), pieczenie w piekarniku
Kluczowe techniki: Podsmażanie aromatów, deglaze, ubijanie masła, emulgowanie, gratynowanie
Typowe składniki: Ślimaki burgundzkie, białe wino z Alzacji (Riesling lub Pinot Blanc), wędzony boczek, masło, czosnek, pietruszka
Uwagi techniczne: Przecedzić bulion i związać masłem dla kremowego sosu

Potrzebne przybory: Garnek lub sauté z grubym dnem, mały rondel, drobne sitko, naczynie do zapiekania lub małe kokilki, szczypce do ślimaków, nóż, drewniana szpatułka

Składniki (6 porcji):

• Ślimaki gotowane: 600 g (~72 szt.)

• Białe wino z Alzacji: 30 cl

• Wędzony boczek: 150 g

• Masło: 200 g

• Szalotka: 80 g

• Czosnek: 10 g

• Pietruszka: 20 g

• Tymianek, liść laurowy

• Sól, biały pieprz

Czas przygotowania:

• Przygotowanie: 30–35 min

• Gotowanie: 45–50 min

• Odpoczynek: 10 min

Przygotowanie

1. Mise en place

   • Opłukać i osączyć ślimaki.

   • Pokroić boczek na równe kawałki.

   • Posiekać szalotkę, czosnek i pietruszkę.

   • Przygotować bouquet garni (tymianek, liść laurowy).

   • Odmierzyć wino.

   • Przygotować wszystkie przybory.

2. Przygotowanie aromatyczne

   • Rozpuścić 40 g masła w garnku.

   • Podsmażyć boczek 3–4 min bez koloru.

   • Dodać szalotkę aż stanie się przejrzysta.

   • Dodać czosnek na 1 min.

   • Lekko doprawić solą i pieprzem.

3. Deglaze i redukcja

   • Dodać 15 cl białego wina i zeskrobać dno garnka.

   • Redukować do połowy, aby odparował alkohol i skoncentrować smaki.

4. Główne gotowanie

   • Dodać ślimaki i bouquet garni.

   • Przykryć częściowo, dusić 30 min na małym ogniu (90–95°C).

   • Delikatnie mieszać od czasu do czasu.

   • Sos powinien być błyszczący i lekko gęsty.

5. Wykończenie i podanie

   • Usunąć bouquet garni.

   • Ubić masło w sosie (emulgować) i doprawić.

   • Umieścić ślimaki z powrotem w skorupkach, kokilkach lub na tostach.

   • Obficie polać sosem, posypać pietruszką i boczkiem.

   • Opcjonalnie: zapiec 8–10 min w 200°C.

   • Podawać natychmiast z pieczywem lub grzankami.

Wskazówki i warianty

• Przecedzić sos dla gładkiej konsystencji.

• Nie gotować ślimaków zbyt długo.

• Warianty regionalne: Riesling + tost (Mulhouse), kremowy z grzybami (Obernai), Pinot Blanc + boczek (Colmar).

• Nowoczesne wersje: smażone ślimaki, mini-kokilki z kremem grzybowym i pianką pietruszkową.

• Wersje wegetariańskie: mule, nadziewane grzyby, marynowane tofu.

Podanie

• Temperatura: serwować bardzo gorące dla zachowania błyszczącego sosu.

• Prezentacja: małe kokilki lub naczynia, obficie polać sosem, dodać boczek i pietruszkę.

• Dodatki: pieczywo lub grzanki dla kontrastu tekstury.

• Napój: Riesling, Pinot Blanc, Sylvaner lub świeży sok jabłkowy.

Wartości odżywcze (na porcję)

• Energia: ~420 kcal

• Tłuszcz: 34 g

• Węglowodany: 6 g

• Białko: 18 g

• Błonnik: 1 g

Alergeny: mięczaki, mleko, siarczyny

Słownik

• Ubić masło (Monter au beurre): dodać zimne masło poza ogniem dla kremowego, błyszczącego sosu.

• Podsmażać (Suer): delikatnie gotować aromaty na małym ogniu bez koloru.

• Deglaze: dodać płyn, aby rozpuścić resztki z dna i skoncentrować smak.

• Gratinować: lekko zapiec w piekarniku.

• Redukcja: odparować część płynu, aby skoncentrować smak.

• Emulgować: połączyć niemieszające się płyny w gładką, kremową konsystencję.