Відкрийте традиційний рецепт escargots à l’alsacienne – альзаські равлики з маслом, копченим беконом та білим вином

Відкрийте традиційний рецепт escargots à l’alsacienne – альзаські равлики з маслом, копченим беконом та білим вином

Тип страви: Гаряча закуска
Сервірування: Бістро / традиційний ресторан
Кількість порцій: 6
Рівень складності: Середній

Країна: Франція
Регіон: Ельзас
Офіційний статус: STG (традиційна регіональна кулінарна страва, не захищена)
Автор: Усна традиція – документально підтверджено 1842 р. (Маргеріт Сперлін, La Cuisinière Alsacienne)
Кодований рецепт: Ні
Вимоги: Обов’язкове біле вино з Ельзасу, тривале приготування, масло та трави
Сертифікаційний орган: Кулінарна спадщина Ельзасу (неофіційно)

Основні методи приготування: Тушкування (sauté), запікання
Ключові техніки: Пасерування ароматів, деглазування, збивання масла, емульгування, запікання для золотистої скоринки
Типові інгредієнти: Бургундські равлики, біле вино з Ельзасу (Riesling або Pinot Blanc), копчений бекон, масло, часник, петрушка
Технічні поради: Проціджувати бульйон і збивати його з маслом для кремового соусу

Необхідне обладнання: Каструля або сковорода з товстим дном, маленька каструля, дрібне сито, форма для запікання або кокотниці, щипці для равликів, ніж, дерев’яна лопатка

Інгредієнти (6 порцій):

Варені равлики: 600 г (~72 шт.)
Біле вино з Ельзасу: 30 cl
Копчений бекон: 150 г
Масло: 200 г
Шалот: 80 г
Часник: 10 г
Петрушка: 20 г
Чебрець, лавровий лист
Сіль, білий перець

Час приготування:

Підготовка: 30–35 хв
Приготування: 45–50 хв
Відпочинок: 10 хв

Підготовка

Mise en place
- Промити та осушити равликів.
- Нарізати бекон рівними шматочками.
- Дрібно нарізати шалот, часник та петрушку.
- Підготувати bouquet garni (чебрець, лавровий лист).
- Відміряти вино.
- Підготувати всі необхідні інструменти.
Ароматичні приготування
- Розтопити 40 г масла у каструлі.
- Пасерувати бекон 3–4 хв без рум’янцю.
- Додати шалот до прозорості.
- Додати часник на 1 хв.
- Легко приправити сіллю та перцем.
Деглазування та редукція
- Додати 15 cl білого вина та зішкребти дно каструлі.
- Зменшити на половину, щоб випарувати алкоголь та концентрувати смак.
Основне приготування
- Додати равликів та bouquet garni.
- Накрити частково, тушкувати 30 хв на повільному вогні (90–95°C).
- Обережно перемішувати час від часу.
- Соус має залишатися блискучим та трохи густим.
Завершення та сервірування
- Вийняти bouquet garni.
- Збити масло в соусі (емульгувати) та відкоригувати смак.
- Викласти равликів у раковини, кокотниці або на тости.
- Щедро полити соусом, посипати петрушкою та беконом.
- За бажанням: запікати 8–10 хв при 200°C.
- Подавати відразу з хлібом або грінками.

Поради та варіації

Процідити соус для гладкої текстури.
Не переварювати равликів, вони повинні залишатися м’якими.
Регіональні варіанти: Riesling + тост (Мюлуз), кремові з грибами (Обернаї), Pinot Blanc + бекон (Колмар).
Сучасні версії: смажені равлики, міні-кокотниці з кремом грибів та пінкою з петрушки.
Вегетаріанські версії: мідії, фаршировані гриби, мариноване тофу.

Подача

Температура: подавати дуже гарячим, щоб соус залишався блискучим.
Презентація: маленькі кокотниці або керамічні форми, щедро полити соусом, додати бекон і петрушку.
Додатки: хліб або грінки для контрасту текстур.
Напої: Riesling, Pinot Blanc, Sylvaner або свіжий яблучний сік.

Харчова цінність (на порцію)

Енергія: ~420 ккал
Жири: 34 г
Вуглеводи: 6 г
Білки: 18 г
Клітковина: 1 г

Алергени: молюски, молоко, сульфіти

Глосарій

Збивати масло (Monter au beurre): додати холодне масло поза вогнем для кремового, блискучого соусу.
Пасерувати (Suer): повільно готувати ароматичні інгредієнти на слабкому вогні без кольору.
Deglaze: додати рідину, щоб розчинити залишки на дні та концентрувати смак.
Gratiner: трохи запекти в духовці для золотистої скоринки.
Редукція: випарувати частину рідини, щоб концентрувати смак.
Емульгувати: поєднати непоєднувані рідини у гладку, кремову текстуру.