Ontdek het traditionele recept van Elsässer escargots, een hartig gerecht uit Elzas, met witte wijn, spek en kruidenboter

Type gerecht: Warme voorgerecht
Serveerwijze: Bistro / traditioneel restaurant
Aantal porties: 6
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Land: Frankrijk
Regio: Elzas
Officiële status: STG (regionaal traditioneel gerecht, niet officieel beschermd)
Uitvinder: Mondelinge overdracht – vastgelegd in 1842 (Marguerite Spoerlin, La Cuisinière Alsacienne)
Gecodificeerd recept: Nee
Specifieke vereisten: Witte Elzaswijn verplicht, lange of sudderkook, boter en kruiden
Certificerende instantie: Elzasser culinaire erfgoed (niet-officieel)

Belangrijkste kookmethoden: Sudderen, bakken in oven
Kerntechnieken: Fruit aromaten, deglaceren, boter opkloppen, emulsifiëren, gratineren
Typische ingrediënten: Bourgondische slakken, Elzas witte wijn (Riesling of Pinot Blanc), gerookt spek, boter, knoflook, peterselie
Technische tip: Bouillon zeven en binden met boter voor een gladde saus

Benodigde keukengerei: Dikke bodem pan of braadpan, steelpan, fijne zeef, ovenschaal of cassolettes, slakkentang, scherp mes, houten spatel

Ingrediënten (6 porties):

• Gekookte slakken: 600 g (~72 stuks)

• Witte Elzaswijn: 30 cl

• Gerookt spek: 150 g

• Boter: 200 g

• Sjalotten: 80 g

• Knoflook: 10 g

• Platte peterselie: 20 g

• Tijm, laurier

• Zout, witte peper

Tijd:

• Voorbereiding: 30–35 min

• Koken: 45–50 min

• Rusten: 10 min

Bereidingswijze

1. Voorbereiding (Mise en place)

   • Slakken afspoelen en uitlekken.

   • Spek in gelijke stukjes snijden.

   • Sjalot, knoflook en peterselie fijnhakken.

   • Kruidenbundel (tijm, laurier) klaarleggen.

   • Wijn afmeten.

   • Keukengerei klaarzetten.

2. Aromatische voorbereidingen

   • 40 g boter smelten in pan.

   • Spek 3–4 min zachtjes bakken zonder te kleuren.

   • Sjalotten glazig fruiten.

   • Knoflook 1 min toevoegen.

   • Licht op smaak brengen met zout en peper.

3. Deglaceren en reduceren

   • 15 cl witte wijn toevoegen, bodembak verwijderen.

   • Halverwege reduceren tot alcohol verdampt is en smaak geconcentreerd.

4. Hoofdkoken

   • Slakken en kruiden toevoegen.

   • Deksel iets opzij, 30 min zacht sudderen (90–95°C).

   • Af en toe voorzichtig roeren.

   • Saus moet glanzend en licht gebonden zijn.

5. Afwerking en opdienen

   • Kruidenbundel verwijderen.

   • Saus afmaken met boter (opkloppen) en op smaak brengen.

   • Slakken terug in schelpen, cassolettes of toast.

   • Saus erover, peterselie en krokant spek erover.

   • Optioneel: 8–10 min in oven 200°C voor een goudbruine korst.

   • Direct serveren met brood of croutons.

Tips en variaties

• Saus zeven voor gladde textuur.

• Slakken niet te lang koken.

• Regionale variaties: Riesling + toast (Mulhouse), romige champignons (Obernai), Pinot Blanc + spek (Colmar).

• Moderne presentatie: gebakken in pan, mini-cassolettes met champignoncrème en peterselchuim.

• Vegetarische alternatieven: mosselen, gevulde champignons, gemarineerde tofu.

Serveeradvies

• Temperatuur: zeer warm serveren voor glanzende saus.

• Presentatie: cassolettes of ovenschaal, saus royaal, met spek en peterselie.

• Bijgerecht: toast of croutons.

• Wijn: Riesling, Pinot Blanc, Sylvaner, of appelcider voor alcoholvrij.

Voedingswaarden (per portie)

• Energie: ~420 kcal

• Vet: 34 g

• Koolhydraten: 6 g

• Eiwit: 18 g

• Vezels: 1 g

Allergenen: weekdieren, zuivel, sulfieten

Keukentermen

• Boter opkloppen (Monter au beurre): koude boter toevoegen en roeren voor een gladde, glanzende saus.

• Suwen (Suer): zachtjes fruiten van aromaten zonder verkleuren.

• Deglaceren: vloeistof toevoegen om aanbaksels los te maken en saus te creëren.

• Gratineren: korte tijd bakken voor een goudbruine korst.

• Reductie: vloeistof laten verdampen voor geconcentreerde smaak.

• Emulsifiëren: twee niet-mengbare vloeistoffen combineren tot romige textuur.