Tradisjonell alsacisk oppskrift på snegler – kokt med hvitvin, smør og røkt bacon

Type rett: Varm forrett
Servering: Bistro / Tradisjonell restaurant
Antall porsjoner: 6
Vanskelighetsgrad: Middels

Land: Frankrike
Region: Alsace
Offisiell status: STG (tradisjonell regional matrett, ikke beskyttet)
Oppfinner: Muntlig overlevering – første dokumenterte oppskrift 1842 (La Cuisinière Alsacienne, Marguerite Spoerlin)
Standardisert oppskrift: Nei
Krav: Hvitvin fra Alsace, langsom koking, smør og urter
Sertifiseringsorgan: Alsace kulinarisk arv (uoffisiell)

Hovedtilberedningsmetoder: Simring, baking
Nøkkelteknikker: Sauté av aromater, deglazering, montering med smør, emulgering, gratinering
Typiske ingredienser: Burgundersnegler, hvitvin fra Alsace (Riesling eller Pinot Blanc), røkt bacon, smør, hvitløk, persille
Teknisk notat: Sil kraften og monter med smør for en glatt, silkemyk saus

Nødvendig utstyr: Tykk gryte eller panne, liten kasserolle, sil, gratinform, sneglefat, tang, kniv, trespatel

Ingredienser (6 porsjoner):

• Kokte snegler: 600 g (~72 stk)

• Hvitvin fra Alsace: 30 cl

• Røkt bacon: 150 g

• Smør: 200 g

• Sjarlottløk: 80 g

• Hvitløk: 10 g

• Flatbladet persille: 20 g

• Timian, laurbærblad

• Salt, hvit pepper

Tidsbruk:

• Forberedelse: 30–35 min

• Tilberedning: 45–50 min

• Hviletid: 10 min

Fremgangsmåte

1. Forberedelser (Mise en place)

   • Tøm og skyll snegler

   • Skjær bacon i jevne biter

   • Hakk sjarlottløk, hvitløk og persille

   • Forbered bouquet garni (timian, laurbær)

   • Mål opp hvitvin

   • Klargjør alt utstyr

2. Aromatiske forberedelser

   • Smelt 40 g smør i tykk panne eller gryte

   • Sauter bacon 3–4 min uten farge

   • Tilsett sjarlottløk til den er blank

   • Tilsett hvitløk i 1 min

   • Krydre lett med salt og pepper

3. Deglazing og reduksjon

   • Tilsett 15 cl hvitvin og skrap bunnen for smak

   • Reduser til halvparten for å fjerne alkohol og konsentrere smaker

4. Hovedkoking

   • Tilsett snegler og bouquet garni

   • Simre 30 min på 90–95°C

   • Rør av og til

   • Sausen skal være glatt og blank

5. Ferdigstilling og servering

   • Fjern bouquet garni

   • Monter sausen med smør til silkemyk konsistens

   • Server i sneglefat eller på ristet brød

   • Hell over saus, dryss persille og karamellisert bacon

   • Gratiner 8–10 min på 200°C hvis ønskelig

   • Server umiddelbart med brød eller krutonger

Tips & Varianter

• Sil sausen for en jevn konsistens

• Ikke overkok sneglene

• Lokale varianter:

  • Riesling + ristet brød (Mulhouse)

  • Kremet saus med sopp (Obernai)

  • Pinot Blanc + grillet bacon (Colmar)

• Moderne versjoner: Stekte snegler, mini-gratenger, soppkrem & espuma

• Vegetaralternativ: Blåskjell, sopp, marinert tofu

Servering

• Temperatur: Veldig varm, saus skal være blank

• Presentasjon: Sneglefat, rikelig saus, persille og bacon

• Tilbehør: Brød eller krutonger

• Drikke: Riesling, Pinot Blanc, Sylvaner eller eplejuice

Næringsinnhold (per porsjon)

• Energi: ~420 kcal

• Fett: 34 g

• Karbohydrater: 6 g

• Protein: 18 g

• Fiber: 1 g

Allergener: Snegl, melk, sulfitter

Fagord

• Montere med smør: Tilsett kaldt smør i sausen uten varme for glatt, blank konsistens

• Sauté: Stek aromater på lav varme uten å brune

• Deglaze: Tilsett væske for å løse opp karamelliserte smaker

• Gratinere: Gi retten gyllen, sprø overflate

• Redusere saus: La væske fordampe for å konsentrere smak

• Espuma: Lett skum med sifon for luftig tekstur