アルザス伝統のエスカルゴのレシピ：アルザス白ワインで煮込み、ベーコンとハーブバターを添えて

アルザス伝統のエスカルゴのレシピ：アルザス白ワインで煮込み、ベーコンとハーブバターを添えて

料理の種類： 温前菜
提供スタイル： ビストロ・伝統レストラン
人数分： 6
難易度： 中級

国：フランス
地域： アルザス
公式認定： STG（地域伝統料理・非公式保護）
発明者： 口伝 – 1842年記録あり（Marguerite Spoerlin『La Cuisinière Alsacienne』）
規格化レシピ： いいえ
必須条件： アルザス白ワイン使用、長時間煮込み、バターとハーブ必須
認証団体： アルザス料理遺産（非公式）

主要調理法： 煮込み、オーブン焼き
重要技法： 香味炒め、デグレーズ、バターで仕上げ、乳化、グラチネ
典型食材： ブルゴーニュ産エスカルゴ、アルザス白ワイン（リースリングまたはピノ・ブラン）、ベーコン、バター、にんにく、パセリ
技術ポイント： ブイヨンを濾してバターで仕上げ、なめらかなソースを作る

必要調理器具： 厚底鍋またはフライパン、小鍋、こし器、グラタン皿またはカソレット、エスカルゴ用トング、ナイフ、木べら

材料と分量（6人分）：

調理済エスカルゴ：600g（約72個）
アルザス白ワイン：30cl
ベーコン：150g
バター：200g
エシャロット：80g
にんにく：10g
パセリ：20g
タイム、ローリエ
塩、白胡椒

時間：

準備：30–35分
調理：45–50分
休ませる：10分

作り方

下準備（Mise en place）
- エスカルゴは水気を切り、軽く洗う。
- ベーコンは均一な大きさに切る。
- エシャロット、にんにく、パセリをみじん切り。
- ハーブ（タイム、ローリエ、ブーケガルニ）を準備。
- 白ワインを計量。
- 必要な調理器具を揃える。
香味材料の下ごしらえ
- 鍋でバター40gを溶かす。
- ベーコンを中火で3–4分炒め、色が付かないように脂を出す。
- エシャロットを透明になるまで炒める。
- にんにくを加え1分炒め、塩・白胡椒で軽く味付け。
デグレーズと煮詰め
- 白ワイン15clを加え、鍋底の旨味をこそげ取る。
- 中火で半量になるまで煮詰める。
主な調理
- エスカルゴとハーブを加える。
- 蓋を少しずらして弱火で30分（90–95°C）煮る。
- 時々やさしくかき混ぜ、ソースを均一に絡める。
- ソースは光沢があり、少しとろみがつく程度にする。
仕上げと盛り付け
- ハーブ束を取り除く。
- バターでソースを仕上げ、味を調整。
- エスカルゴを殻や小型グラタン皿、トーストに戻す。
- ソースをかけ、パセリとカリッとしたベーコンを散らす。
- オプション：オーブン200°Cで8–10分焼き、表面を軽く焦がす。
- 熱いうちに提供。