Receta tradicional del Pato Lacado al estilo Pekín (Peking Duck Recipe)
Receta tradicional del Pato Lacado al estilo Pekín (Peking Duck Recipe)
Otros nombres: Beijing Kaoya (北京烤鸭)
Descubre la receta tradicional del Pato Lacado al estilo Pekín, emblema culinario de la China imperial. Este refinado plato, con su piel dorada y crujiente, simboliza el arte del lacado y el equilibrio sutil entre dulzura, especias y umami.
“北京烤鸭，香飘四海”
(El pato asado de Pekín perfuma los cuatro mares.)
Dicho chino que celebra la fama mundial de este plato imperial.
Leyenda o cuento
Una antigua leyenda cuenta que, durante la dinastía Ming, un joven cocinero del palacio imperial llamado Li Feng se enamoró de Mei Hua, la hija de un apicultor de los suburbios de Pekín. Su amor era imposible: Li, servidor del palacio, no podía salir de la Ciudad Prohibida sin permiso, y Mei Hua pertenecía al pueblo.
Para demostrar su devoción, decidió crear un plato que uniera sus dos mundos: el fuego del palacio y la dulzura de la miel. Una noche, robó un pato destinado al banquete imperial y lo untó con una mezcla secreta de miel floral y salsa fermentada. Luego suspendió el ave sobre una hoguera de madera de peral, vigilando la cocción a la luz de la luna.
Al día siguiente, el emperador probó el plato y quedó maravillado por su brillo dorado y aroma. Preguntó el nombre del creador. Li, temblando, respondió que era un homenaje a Mei Hua, cuyo nombre significaba “flor de ciruelo”, símbolo de fidelidad en la tradición china. Conmovido por la historia, el emperador otorgó libertad al joven y bendijo su unión.
Desde entonces, el Pato Lacado se considera no solo un manjar imperial, sino también el plato del amor sincero y la prosperidad compartida.
Los antiguos todavía dicen:
“Un plato preparado con el corazón toca más que mil palabras.”
Así, el Pato Lacado de Pekín no se limita a una proeza culinaria; encarna la audacia del amor, el refinamiento del saber hacer y la bendición de los ancestros. Cada bocado evoca la llama de una hoguera discreta, la dulzura de una miel ofrecida en secreto y la fe de un corazón dispuesto a desafiar los muros de la Ciudad Prohibida.
Y en las callejuelas de Pekín, cuando el humo de la madera se eleva en el aire vespertino, algunos aún susurran:
“Probar el pato lacado es escuchar el eco de un amor que nunca se extinguió.”
Origen geográfico y estatus
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País: China
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Región: Pekín (Beijing)
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Estatus oficial: Plato nacional emblemático
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Receta codificada: Sí (técnica de lacado y cocción suspendida)
La receta del Pato Lacado al estilo Pekín (北京烤鸭) sigue un protocolo preciso, transmitido por los maestros asadores de Pekín:
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Pato de Pekín: raza específica criada en las regiones de Pekín y Hebei, alimentada con cereales, sacrificada alrededor de los 65 días.
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Escaldado previo: inmersión en agua hirviendo para tensar la piel y separar la grasa subcutánea.
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Inflado de aire entre piel y carne: etapa esencial para separar la piel del músculo y favorecer el crujiente.
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Lacado: aplicación de capas sucesivas de miel, salsa de soja, especias y vinagre de arroz.
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Secado suspendido: mínimo 24 a 72 horas en un lugar fresco y ventilado para tensar la piel.
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Cocción: asado a calor seco, tradicionalmente en un horno suspendido abierto calentado con madera de árbol frutal (peral, azufaifo o duraznero).
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Servicio tradicional: corte en la mesa, piel servida por separado con crepes finas (春饼), cebolla verde y salsa hoisin.
Organismo de certificación:
Transmitido por las casas históricas Quanjude (fundada en 1864) y Bianyifang (fundada en 1416), reconocidas como guardianas del proceso auténtico de cocción suspendida y lacado imperial.
Historia
El Pato Lacado al estilo Pekín (北京烤鸭) es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía china y probablemente uno de los manjares imperiales más antiguos aún preparados según un ritual cercano al original. Sus primeras huellas datan de la dinastía Yuan (1271-1368), cuando los cocineros mongoles establecidos en Pekín adoptaron técnicas de asado heredadas del norte de China. Por aquel entonces, el pato ya se consideraba un plato festivo, pero se cocinaba en hornos cerrados de barro.
En el siglo XIV, los chefs de la corte imperial perfeccionaron la técnica del asado suspendido: el ave, inflada con aire entre piel y carne, se colgaba sobre el fuego para lograr una piel crujiente mientras se preservaba la ternura de la carne. Este método, combinado con miel y salsa de soja para el lacado, desarrolló el sabor caramelizado y el brillo característicos del plato.
Durante la dinastía Ming (1368-1644), el Pato Lacado alcanzó su apogeo. Pekín se convirtió en la capital imperial y el plato se impuso como símbolo de refinamiento de la corte. El pato de Pekín, raza seleccionada por su carne tierna, grasa abundante y piel fina, se criaba especialmente para esta receta. En esta época, las dos grandes casas históricas, Bianyifang y más tarde Quanjude, fijaron las técnicas oficiales: elección de madera de frutal para la cocción, inflado de aire bajo la piel, secado al aire libre y cocción suspendida en un horno cilíndrico abierto.
Durante la dinastía Qing (1644-1912), el Pato Lacado se convirtió en símbolo nacional. Servido en banquetes imperiales, formaba parte de los “cuatro platos de honor” junto con camarones al vapor, tiburón estofado y cerdo caramelizado. Los banquetes oficiales del Palacio de Verano (Yíhéyuán) incluían sistemáticamente el pato asado de Pekín, servido en platos de porcelana blanca, con la piel cortada en 108 rebanadas uniformes, número simbólico de perfección.
En el siglo XIX, la receta salió de las cocinas imperiales y conquistó los restaurantes de la capital. El chef Yang Quanren, fundador de Quanjude en 1864, popularizó el plato adaptándolo a hornos abiertos a leña. Este método permitió obtener una piel más dorada y un sabor ligeramente ahumado, que conquistó a los viajeros occidentales. Así, el Pato Lacado se convirtió en un embajador culinario de China ante diplomáticos europeos y estadounidenses.
Durante el siglo XX, pese a los cambios políticos y económicos, la receta permaneció protegida como un tesoro nacional. Los chefs formados en las grandes escuelas de Pekín continuaron la transmisión del saber ancestral, especialmente la técnica de lacado en varias capas y el secado suspendido. Desde los años 1980, el plato experimentó un renacimiento con la modernización de hornos y la estandarización del protocolo de cocción, reconocido por el Ministerio de Comercio chino como “proceso patrimonial inmaterial”.
Hoy, el Pato Lacado al estilo Pekín es mucho más que un plato: encarna el arte culinario chino en su máxima expresión. Símbolo de abundancia y armonía, se sirve en grandes recepciones diplomáticas, bodas y celebraciones del Año Nuevo lunar. Su preparación, siempre codificada, combina ciencia del fuego, dominio del gesto y búsqueda estética. Chefs contemporáneos como Da Dong o Dong Zhenxiang han creado interpretaciones más ligeras, respetando el espíritu original: piel extremadamente fina, lacado translúcido y carne jugosa.
El Pato Lacado sigue siendo así un testigo vivo de una tradición culinaria milenaria, símbolo de la unión entre fuego, aire y miel, los tres elementos que, según la filosofía china, armonizan cuerpo y espíritu.
Chefs emblemáticos y aportes
Bianyifang (Pekín) – Primera casa histórica (1416), cocción en horno cerrado.
Quanjude (Pekín) – Reinvención moderna del glaseado con miel y cocción con leña de frutales.
Made in China (Beijing Grand Hyatt) – Versión gastronómica contemporánea.
Da Dong Roast Duck (Pekín) – Versión ligera, piel ultrafina y glaseado translúcido.
Lung King Heen (Hong Kong) – Fusión cantonesa-pekinés, sazonado con cítricos.
Temple Restaurant Beijing – Interpretación moderna, servicio en tres secuencias (piel, carne, caldo).
Presentación del plato
Aspecto: Pato entero, piel glaseada color caoba brillante, cortado finamente en la mesa.
Textura: Piel crujiente, carne tierna y jugosa.
Aromas dominantes: Miel, soja, cinco especias, jengibre.
Particularidades culinarias: Cocción colgada, glaseado sucesivo, secado al aire.
Utensilios necesarios: Gancho para pato, olla, pincel para glaseado, horno, cuchillo largo de hoja fina.
Ingredientes (para 6 personas)
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1 pato graso (aprox. 2,2 kg)
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2 cebollas medianas picadas
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10 g de jengibre fresco
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2 dientes de ajo
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3 c. s. de miel líquida
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3 c. s. de salsa de soja
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2 c. s. de cinco especias chinas
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2 c. s. de salsa hoisin
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1 c. s. de vinagre de arroz blanco
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1 pizca de carmín
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2 c. c. de sal
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1 c. c. de pimienta
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1 c. s. de maicena
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1 c. c. de aceite
Preparación y Método de Realización — Pato Laqueado a la Pekinesa (versión profesional)
Tiempo total de realización:
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Preparación inicial: 30 a 45 min
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Secado / reposo: 48 a 72 h
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Cocción: 1 h 10 a 1 h 30
Material específico requerido:
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Bomba manual de aire (o jeringa de inflado culinario)
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Gancho de suspensión de acero inoxidable
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Ventilador o cámara de secado ventilada (10–15 °C)
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Horno vertical de asado o horno mixto profesional (200–230 °C)
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Recipiente para escaldado
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Termómetro de sonda
Etapas técnicas detalladas
1. Preparación del pato
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Elegir un pato de Pekín de 2 a 2,5 kg, eviscerado y sin cortar.
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Lavar abundantemente con agua fría y secar con papel absorbente.
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Con una bomba de aire, separar la piel de la carne insuflando aire entre piel y carne (en el cuello).
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Esta etapa es esencial para lograr una piel crujiente: el aire crea una capa aislante que impide que la grasa penetre en la piel durante la cocción.
2. Escaldado controlado
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Hervir 4 L de agua con 30 g de vinagre de arroz y 50 g de miel.
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Sumergir el pato entero 1–2 minutos, rociando la piel con un cucharón.
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Escurrir inmediatamente y secar al aire unos minutos.
3. Glaseado progresivo
Preparar el glaseado imperial:
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Miel: 80 g
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Salsa de soja clara: 50 ml
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Vinagre de arroz: 30 ml
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Vino de Shaoxing: 40 ml
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Maicena: 10 g
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Jengibre fresco rallado: 5 g
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Sal: 2 g
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Agua: 200 ml
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Hervir ligeramente para homogeneizar.
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Pintar uniformemente el pato aún caliente con el glaseado usando un pincel.
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Repetir 3–4 capas sucesivas a intervalos de 30 min para obtener una película brillante y uniforme.
4. Secado colgado (etapa crucial)
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Colgar el pato por el cuello en un lugar fresco, ventilado y sin humedad (10–15 °C).
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Duración: 48 a 72 h, hasta que la piel esté tensa, seca y ligeramente translúcida.
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En los restaurantes imperiales, el secado se realizaba frente a una ligera corriente de aire natural o bajo una campana de ventilación suave.
5. Cocción colgada (método tradicional)
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Precalentar el horno a 200–230 °C.
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Colgar el pato en el horno, sin contacto con la bandeja.
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Cocinar 50–60 min según el peso.
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Al final de la cocción, bañar regularmente con la grasa fundida para aumentar el brillo.
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Terminar con un breve paso a alta temperatura (250 °C) o sumergir 30 seg en aceite a 200 °C para resaltar el crujiente.
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La temperatura interna debe alcanzar 70–72 °C.
6. Emplatado y corte al estilo chino
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Cortar la piel en finas tiras (3–4 cm de ancho).
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Servir con crepas de trigo al vapor, bastones de pepino y cebolleta, y salsa hoisin.
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El corte debe permitir distinguir piel, carne y grasa, simbolizando las tres texturas deseadas.
Notas técnicas
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La humedad ambiental durante el secado no debe superar el 60 %.
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Girar el pato durante la cocción asegura un glaseado homogéneo.
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El reposo post-cocción (10 min) antes de cortar estabiliza la piel y los jugos internos.
Versiones y variantes regionales
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Versión Quanjude: cocción con leña de frutales.
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Versión Bianyifang: cocción en horno cerrado con calor envolvente.
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Versión de Hong Kong: glaseado más dulce, piel más fina.
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Versión occidentalizada: servido en filetes con salsa hoisin y crepas de trigo.
Consejos y recomendaciones
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Secar perfectamente la piel antes de cocinar: clave para brillo y crujiente.
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No pinchar la piel antes de cocinar, para no perder la grasa protectora.
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Repetir el glaseado varias veces para un color uniforme.
Consejo del chef:
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Añadir una gota de vinagre de arroz en la última capa de glaseado para acentuar el brillo.
Servicio y acompañamientos
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Tipo de emplatado: Gastronómico o banquete imperial.
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Presentación: piel finamente cortada, servida con crepas de trigo, cebolla nueva y salsa hoisin.
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Acompañamientos: bastones de pepino, rábano marinado, juliana de puerros.
Vinos y bebidas recomendadas
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Vino aconsejado: Gewurztraminer de Alsacia, Riesling alemán o vino blanco seco chino Shaoxing.
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Alternativas sin alcohol: té ahumado Lapsang Souchong, infusión de jengibre y miel.
Ficha nutricional (por 100 g de pato asado)
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Valor energético: 240 kcal / 1005 kJ
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Grasas: 16 g
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Carbohidratos: 6 g
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Proteínas: 18 g
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Fibra: 0 g
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Alérgenos: soja, gluten (salsa hoisin), maíz (maicena)
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Adaptaciones posibles: versión sin gluten con salsa de soja tamari.
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Para demostrar su devoción, decidió crear un plato que uniera sus dos mundos: el fuego del palacio y la dulzura de la miel. Una noche, robó un pato destinado al banquete imperial y lo untó con una mezcla secreta de miel floral y salsa fermentada. Luego suspendió el ave sobre una hoguera de madera de peral, vigilando la cocción a la luz de la luna.
Al día siguiente, el emperador probó el plato y quedó maravillado por su brillo dorado y aroma. Preguntó el nombre del creador. Li, temblando, respondió que era un homenaje a Mei Hua, cuyo nombre significaba “flor de ciruelo”, símbolo de fidelidad en la tradición china. Conmovido por la historia, el emperador otorgó libertad al joven y bendijo su unión.
Desde entonces, el Pato Lacado se considera no solo un manjar imperial, sino también el plato del amor sincero y la prosperidad compartida.
Los antiguos todavía dicen:
“Un plato preparado con el corazón toca más que mil palabras.”
Así, el Pato Lacado de Pekín no se limita a una proeza culinaria; encarna la audacia del amor, el refinamiento del saber hacer y la bendición de los ancestros. Cada bocado evoca la llama de una hoguera discreta, la dulzura de una miel ofrecida en secreto y la fe de un corazón dispuesto a desafiar los muros de la Ciudad Prohibida.
Y en las callejuelas de Pekín, cuando el humo de la madera se eleva en el aire vespertino, algunos aún susurran:
“Probar el pato lacado es escuchar el eco de un amor que nunca se extinguió.”
Origen geográfico y estatus
-
País: China
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Región: Pekín (Beijing)
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Estatus oficial: Plato nacional emblemático
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Receta codificada: Sí (técnica de lacado y cocción suspendida)
La receta del Pato Lacado al estilo Pekín (北京烤鸭) sigue un protocolo preciso, transmitido por los maestros asadores de Pekín:
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Pato de Pekín: raza específica criada en las regiones de Pekín y Hebei, alimentada con cereales, sacrificada alrededor de los 65 días.
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Escaldado previo: inmersión en agua hirviendo para tensar la piel y separar la grasa subcutánea.
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Inflado de aire entre piel y carne: etapa esencial para separar la piel del músculo y favorecer el crujiente.
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Lacado: aplicación de capas sucesivas de miel, salsa de soja, especias y vinagre de arroz.
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Secado suspendido: mínimo 24 a 72 horas en un lugar fresco y ventilado para tensar la piel.
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Cocción: asado a calor seco, tradicionalmente en un horno suspendido abierto calentado con madera de árbol frutal (peral, azufaifo o duraznero).
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Servicio tradicional: corte en la mesa, piel servida por separado con crepes finas (春饼), cebolla verde y salsa hoisin.
Organismo de certificación:
Transmitido por las casas históricas Quanjude (fundada en 1864) y Bianyifang (fundada en 1416), reconocidas como guardianas del proceso auténtico de cocción suspendida y lacado imperial.
Historia
El Pato Lacado al estilo Pekín (北京烤鸭) es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía china y probablemente uno de los manjares imperiales más antiguos aún preparados según un ritual cercano al original. Sus primeras huellas datan de la dinastía Yuan (1271-1368), cuando los cocineros mongoles establecidos en Pekín adoptaron técnicas de asado heredadas del norte de China. Por aquel entonces, el pato ya se consideraba un plato festivo, pero se cocinaba en hornos cerrados de barro.
En el siglo XIV, los chefs de la corte imperial perfeccionaron la técnica del asado suspendido: el ave, inflada con aire entre piel y carne, se colgaba sobre el fuego para lograr una piel crujiente mientras se preservaba la ternura de la carne. Este método, combinado con miel y salsa de soja para el lacado, desarrolló el sabor caramelizado y el brillo característicos del plato.
Durante la dinastía Ming (1368-1644), el Pato Lacado alcanzó su apogeo. Pekín se convirtió en la capital imperial y el plato se impuso como símbolo de refinamiento de la corte. El pato de Pekín, raza seleccionada por su carne tierna, grasa abundante y piel fina, se criaba especialmente para esta receta. En esta época, las dos grandes casas históricas, Bianyifang y más tarde Quanjude, fijaron las técnicas oficiales: elección de madera de frutal para la cocción, inflado de aire bajo la piel, secado al aire libre y cocción suspendida en un horno cilíndrico abierto.
Durante la dinastía Qing (1644-1912), el Pato Lacado se convirtió en símbolo nacional. Servido en banquetes imperiales, formaba parte de los “cuatro platos de honor” junto con camarones al vapor, tiburón estofado y cerdo caramelizado. Los banquetes oficiales del Palacio de Verano (Yíhéyuán) incluían sistemáticamente el pato asado de Pekín, servido en platos de porcelana blanca, con la piel cortada en 108 rebanadas uniformes, número simbólico de perfección.
En el siglo XIX, la receta salió de las cocinas imperiales y conquistó los restaurantes de la capital. El chef Yang Quanren, fundador de Quanjude en 1864, popularizó el plato adaptándolo a hornos abiertos a leña. Este método permitió obtener una piel más dorada y un sabor ligeramente ahumado, que conquistó a los viajeros occidentales. Así, el Pato Lacado se convirtió en un embajador culinario de China ante diplomáticos europeos y estadounidenses.
Durante el siglo XX, pese a los cambios políticos y económicos, la receta permaneció protegida como un tesoro nacional. Los chefs formados en las grandes escuelas de Pekín continuaron la transmisión del saber ancestral, especialmente la técnica de lacado en varias capas y el secado suspendido. Desde los años 1980, el plato experimentó un renacimiento con la modernización de hornos y la estandarización del protocolo de cocción, reconocido por el Ministerio de Comercio chino como “proceso patrimonial inmaterial”.
Hoy, el Pato Lacado al estilo Pekín es mucho más que un plato: encarna el arte culinario chino en su máxima expresión. Símbolo de abundancia y armonía, se sirve en grandes recepciones diplomáticas, bodas y celebraciones del Año Nuevo lunar. Su preparación, siempre codificada, combina ciencia del fuego, dominio del gesto y búsqueda estética. Chefs contemporáneos como Da Dong o Dong Zhenxiang han creado interpretaciones más ligeras, respetando el espíritu original: piel extremadamente fina, lacado translúcido y carne jugosa.
El Pato Lacado sigue siendo así un testigo vivo de una tradición culinaria milenaria, símbolo de la unión entre fuego, aire y miel, los tres elementos que, según la filosofía china, armonizan cuerpo y espíritu.