전통 알자스식 에스카르고 레시피 – 화이트 와인, 버터, 훈제 베이컨과 함께하는 알자스 달팽이 요리

전통 알자스식 에스카르고 레시피 – 화이트 와인, 버터, 훈제 베이컨과 함께하는 알자스 달팽이 요리

요리 유형: 따뜻한 전채
서비스: 비스트로 / 전통 레스토랑
인분 수: 6
난이도: 중간

국가: 프랑스
지역: 알자스
공식 상태: STG (전통 지역 요리, 공식 보호되지 않음)
발명자: 구전 전통 – 1842년 기록 (La Cuisinière Alsacienne, Marguerite Spoerlin)
정형화된 레시피: 아니오
요구사항: 알자스 화이트 와인 필수, 장시간 조리, 버터 및 허브 사용
인증 기관: 알자스 요리 유산 (비공식)

주요 조리법: 저온 조림, 오븐 구이
핵심 기술: 향재료 볶기, 드글라제, 버터 혼합, 에멀전, 오븐 그라탱
대표 재료: 부르고뉴 달팽이, 알자스 화이트 와인(Riesling 또는 Pinot Blanc), 훈제 베이컨, 버터, 마늘, 파슬리
기술 팁: 육수 체로 거르고 버터와 혼합해 부드러운 소스 만들기

필요 장비: 두꺼운 바닥의 냄비 또는 팬, 작은 소스팬, 체, 그라탱 접시 또는 코코트, 달팽이 집게, 칼, 나무 주걱

재료 (6인분):

삶은 달팽이: 600 g (~72개)
알자스 화이트 와인: 30 cl
훈제 베이컨: 150 g
버터: 200 g
샬롯: 80 g
마늘: 10 g
파슬리: 20 g
타임, 월계수잎
소금, 백후추

조리 시간:

준비: 30–35분
조리: 45–50분
휴지: 10분

준비 단계

Mise en place
- 달팽이를 헹구고 물기 제거.
- 베이컨을 균일하게 자름.
- 샬롯, 마늘, 파슬리 다지기.
- bouquet garni 준비 (타임, 월계수잎).
- 화이트 와인 계량.
- 필요한 도구 준비.
향미 준비
- 팬에 버터 40 g 녹이기.
- 베이컨 3–4분간 볶기 (색내지 않음).
- 샬롯 넣고 투명해질 때까지 볶기.
- 마늘 1분 더 볶기.
- 소금, 후추로 기본 간.
드글라제 및 농축
- 화이트 와인 15 cl 붓고 바닥 긁기.
- 절반으로 줄여 알코올 증발, 맛 농축.
주 조리
- 달팽이와 bouquet garni 넣기.
- 뚜껑 살짝 덮고 30분 저온 조림 (90–95°C).
- 가끔 저어주기.
- 소스는 부드럽고 윤기 있게 유지.
마무리 및 서빙
- bouquet garni 제거.
- 버터 섞어 소스 에멀전 만들기.
- 달팽이를 껍질, 코코트 또는 토스트 위에 배치.
- 소스 넉넉히 부으며 파슬리와 베이컨 뿌리기.
- 원하면 오븐 200°C에서 8–10분 그라탱.
- 바로 서빙, 빵이나 크루통과 함께.

팁 및 변형

소스를 체로 거르면 부드러운 질감.
달팽이 과도 조리 금지, 부드럽게 유지.
지역별 변형:
- Riesling + 토스트 (Mulhouse)
- 크리미한 버섯 소스 (Obernai)
- Pinot Blanc + 구운 베이컨 (Colmar)
현대적 버전: 팬에 구운 달팽이, 미니 코코트, 버섯 크림 & 파슬리 에스푸마
채식 옵션: 홍합, 버섯, 마리네이드 두부