Receta identitaria del Meslat del Languedoc – charcutería tradicional campesina y urbana

País / Región

• País: Francia

• Región: Occitania (suroeste de Aveyron y sureste de Tarn)

• Estatus oficial del ingrediente principal o de la receta: Ninguno

• Inventor de la receta: Transmisión rural y charcutería familiar del Languedoc, sin codificación por un chef ni casa charcutera

• Pliego de condiciones: No

Propuesta de pliego de condiciones:

• Ingredientes: pan duro, carne magra de cerdo, grasa de cerdo (o papada), huevos, leche, ajo, perejil, sal, pimienta, nuez moscada, tripas de cerdo.

• Proporciones: aproximadamente 40 % pan, 30 % grasa, 20 % carne magra, 10 % aglutinantes (huevos y leche).

• Métodos: remojo del pan, picado del cerdo, mezcla homogénea, embutido en tripas, cocción suave.

• Utensilios: recipiente grande, picadora, embutidora, olla grande.

• Contenedores: tripas de cerdo (finas para Aveyron, gruesas para Tarn).

• Cocción: pochar a 85 °C aproximadamente, 45 minutos.

• Conservación: corta duración en frío (máx. 3 días), congelación posible.

Organismo de certificación: Ninguno

Historia

• Origen de la receta: heredada de las tradiciones rurales de Occitania, el Meslat es una charcutería campesina de «matanza del cerdo» (sacrificio invernal del cerdo). El nombre occitano «mèlsa» (bazo) recuerda el uso inicial de despojos.

• Evolución de la receta: versión campesina (con despojos) / versión urbana (refinada, similar a un cervelas).

• Chefs emblemáticos y aportes: ningún chef o casa charcutera ha codificado la receta; se transmite de forma familiar y regional.

Receta identitaria del Meslat del Languedoc

El Meslat no es solo una charcutería rural: constituye una receta identitaria del Languedoc, reflejando cultura, territorio y convivencia. Proveniente de matanzas familiares, simboliza la hospitalidad y el respeto a la tradición: «todo se come del cerdo».

• Anclaje regional:

  • Aveyron (suroeste): embutido en forma de U, 400–500 g, versión rústica que puede incluir despojos (bazo, hígado, a veces corazón).

  • Tarn (sureste): tripa más gruesa, 200–400 g, versión urbana más fina y homogénea, generalmente sin despojos.

• Transmisión oral: cada pueblo y familia tiene su versión, adaptada según los ingredientes disponibles y los gustos.

• Valor cultural: se degusta frío o ligeramente salteado, acompañando festividades locales, vendimias y comidas familiares. Su pluralidad de variantes y su función social lo convierten en una receta identitaria de Languedoc.

Leyenda o anécdota

En las zonas rurales de Aveyron, el Meslat era una de las primeras charcuterías probadas tras la matanza del cerdo, a menudo aún caliente y cortada en finas lonchas para los niños de la casa.

Descripción de la receta

El Meslat es una charcutería tradicional, similar al boudin blanco pero enriquecida con pan, huevos y, según la variante, despojos. Se embute en tripas de cerdo y se pocha suavemente. Se degusta frío en lonchas o ligeramente salteado.

Ingredientes

Nota sobre variantes regionales y familiares:

• Aveyron: más rústico, con despojos, embutido en forma de U.

• Tarn: versión urbana, más homogénea y fina, porciones más pequeñas, sin despojos.

• Familias: adición opcional de sangre, hierbas aromáticas o especias según gusto.

Descripción detallada de la elaboración

Preparación del pan

• Cortar el pan duro en trozos.

• Remojar en leche fría o tibia hasta que esté totalmente impregnado (15–20 minutos).

• Escurrir ligeramente y desmenuzar finamente.

Preparación de la carne y los despojos

• Limpiar la papada, la carne magra y los despojos, retirando nervios y partes duras.

• Pasar por picadora con rejilla mediana para conservar textura.

• Reservar en frío.

Elaboración del relleno

• Mezclar pan, carne, grasa y despojos (si se usan).

• Añadir huevos, ajo, perejil, sal, pimienta y nuez moscada.

• Trabajar hasta obtener una pasta homogénea y ligeramente pegajosa.

Preparación de las tripas

• Desalar y lavar abundantemente.

• Remojar 30 min en agua con vinagre, luego enjuagar.

Embutido

• Llenar las tripas hasta 2/3 para evitar estallidos.

• Formar secciones de 20–25 cm, atadas con cuerda de cocina.

Cocción

• Pochar en agua caliente (85 °C) 40–50 min.

• Pinchar para liberar aire y exceso de grasa.

• Enfriar a temperatura ambiente.

Reposo y conservación

• Reposar 12 h en frío para que la textura se afirme.

• Se conserva 3 días en refrigerador, se puede congelar.

Consejos y trucos

• Sustituir parte de la leche por crema para mayor suavidad.

• Mantener el agua a temperatura suave para no romper las tripas.

• Saltear las lonchas en grasa de pato para más sabor.

• Sazonar la nuez moscada con moderación.

Servicio

• Presentación:

  • Rústica: lonchas frías sobre tabla con pan y pepinillos.

  • Gastronómica: medallones dorados en sartén, puré de apio, jugo reducido.

• Acompañamientos: ensalada de temporada, puré de patatas, lentejas verdes del Puy.

Vinos y bebidas recomendadas

• Vinos: Gaillac tinto ligero, Marcillac (cepa Mansois), Côtes-de-Millau tinto.

• Otras bebidas: sidra de granja seca, cerveza rubia artesanal, infusión de tomillo.

Variante gastronómica reinterpretada

• Inspiración: ballotine fina cocida al vacío a 75 °C durante 1 h 30 min.

• Presentación: medallones salteados en mantequilla clarificada.

• Acompañamiento: puré de topinambur o apionabo, encurtidos de raíces, reducción de jugo de cerdo con vino tinto.

• Presentación en plato: contraste entre rusticidad del Meslat y elegancia de los acompañamientos.

• Maridaje: Marcillac tinto ligeramente fresco o Gaillac blanco seco.