Hojaldre de Magret de Pato, Cèpes, Chips de Manzana y Espuma de Foie Gras

País / Región

• País: Francia

• Región: Suroeste / Nueva Aquitania / Périgord (región conocida por el foie gras, los cèpes, el magret de pato)

• Estatus oficial del ingrediente principal o de la receta: ninguno (ni AOP, ni IGP, ni Label Rouge para este montaje completo)

• Inventor de la receta: Idea original Hill Cottage

Pliego de condiciones

Ingredientes principales

• Masa de hojaldre pura mantequilla

• Magret de pato

• Cèpes frescos

• Manzanas firmes (Pink Lady, Gala…)

• Foie gras semicocido (o hígados de ave preparados como foie gras)

• Nata líquida entera 35 % MG

• Higo (fresco o seco)

• Sal, pimienta, azúcar, mantequilla, aceite neutro

• Opcional: esencia de trufa, Oporto o vinagre balsámico

Histórico

Origen de la receta

Este tipo de montaje se inscribe en la tradición gastronómica francesa, donde se valoran productos nobles del Suroeste (foie gras, magret de pato, cèpes) combinándolos con técnicas modernas (espuma, emplatado vertical). Probablemente nació de una evolución contemporánea de los platos de prestigio servidos en grandes restaurantes.

Evolución de la receta

• Ingredientes: uso creciente de espumas / mousses modernas, influencia de la cocina molecular o contemporánea.

• Cocción: aparición de la cocción a baja temperatura o al vacío para el magret, para controlar mejor la cocción y obtener carne rosada constante.

• Uso: hoy se sirve como plato firma en restaurantes gastronómicos, más que como plato familiar.

Chefs emblemáticos y aportes

• Alain Ducasse – valorización del foie gras, precisión en las cocciones, refinamiento visual.

• Paul Bocuse – tradición, emplatado cuidado, trabajo de salsas y guarniciones nobles.

• Michel Bras / Pierre Gagnaire – influencia de texturas contrastadas, inclusión de elementos modernos como mousses, espumas y emplazamientos artísticos.

Leyenda o anécdota

Se cuenta que en algunas posadas del Périgord, tras la cosecha de cèpes, se confitaban manzanas para alimentar a los invitados tardíos, y luego un chef parisino tuvo la idea de unir estas manzanas confitadas con magret y foie gras para crear un “bocado de terroir y lujo”.
Anécdota: la palabra espuma, de origen español, popularizada por Ferran Adrià, se integró en muchas cocinas gastronómicas francesas en el siglo XXI.

Descripción de la receta

Composición

• Base de hojaldre crujiente

• Magret de pato rosado

• Virutas de cèpes crudos / ligeramente salteados

• Chips de manzana crujientes

• Espuma de foie gras

• Higo confitado para finalizar

Textura

• Crujiente: masa, chips

• Fundente: magret, cèpes

• Espumosa: espuma

• Dulce: manzana, higo

Sabor

• Rico y goloso: magret, foie gras

• Amaderado: cèpes

• Afurtado-dulce: manzana, higo

• Aroma sutil de trufa según la versión de la espuma

Modo de servicio

• Emplatado individual, plato caliente, emplatado vertical o estructurado

• Servir inmediatamente después del montaje para preservar texturas y temperatura

Momento de consumo

• Entrada o plato principal en un menú gastronómico, en comidas festivas o ocasiones especiales

Ingredientes

Nota: Variantes regionales o modernas posibles (sustituir el higo por fruta local, usar cèpes secos rehidratados, aromatizar diferente la espuma, ajustar la cocción del magret según tradición o baja temperatura).

Descripción detallada de la realización

Pasos de preparación

Base de hojaldre

• Extender la masa a ~3 mm

• Cortar discos de 8-10 cm

• Pinchar la masa para evitar que suba

• Opcional: dorar con yema de huevo

• Hornear entre dos placas a 200 °C durante 12-15 min

• Dejar enfriar sobre rejilla

Chips de manzana confitada

• Cortar finamente (~1 mm) las manzanas firmes

• Colocar sobre bandeja con papel de horno

• Espolvorear ligeramente con azúcar glas

• Hornear a 90-100 °C durante 1h30 a 2h

• Enfriar al aire y conservar herméticamente

Magret de pato

Opción A – Cocción tradicional

• Marcar la piel en cuadrícula, sazonar con sal y pimienta

• Sellar lado piel 6-8 min, voltear 1-2 min

• Terminar en horno 120-130 °C 5-8 min

• Reposar 5 min antes de cortar

Opción B – Cocción a baja temperatura al vacío

• Marcar y sazonar

• Envasar al vacío, cocer a 54-56 °C durante 1h30-2h

• Secar la piel, sellar rápidamente 1-2 min

• Reposar 2 min antes de cortar

Corte del magret

• Dejar reposar

• Cortar en finas láminas en diagonal, más gruesas que las láminas de cèpes

Cèpes

• Cortar en finas láminas

• Calentar sartén con un hilo de aceite y mantequilla

• Cocinar 3-4 min, sazonar con sal y pimienta

• Escurrir sobre papel absorbente

Espuma de foie gras

• Calentar la nata hasta casi hervir

• Incorporar foie gras (+ Oporto/Cognac, esencia de trufa)

• Mezclar finamente, colar

• Verter en sifón, cargar 1 cartucho de gas

• Refrigerar al menos 2 h antes del servicio

Higo confitado

• Incidir ligeramente si fresco

• Calentar mantequilla + azúcar en sartén 5-8 min

• (Opcional) Desglasar con Oporto o vinagre balsámico

Técnicas de corte

• Magret: láminas finas en diagonal

• Cèpes: láminas finas

• Manzana: chips muy finas (~1 mm)

Afinado o tratamientos específicos

• Reposo del magret tras la cocción

• Deshidratación lenta para chips de manzana

• Enfriamiento de la espuma para estabilizar la mousse

Métodos de cocción y material

• Horno seco para hojaldre (200 °C)

• Sartén para magret y cèpes

• Mandolina para cortes finos

• Termómetro para magret (54-56 °C en el centro)

• Sifón para espuma

• Placas, rejillas, utensilios de precisión

Emplatado vertical – de abajo hacia arriba

1. Base: disco de hojaldre 8-10 cm, 3 mm de grosor

2. Roseta de magret y cèpes: láminas de magret finas, láminas de cèpes intercaladas

3. Chips de manzana: insertar 2-3 chips inclinadas entre las láminas

4. Espuma de foie gras: colocar en el centro de la roseta

5. Higo confitado: colocar sobre la espuma

Resultado esperado

• Construcción vertical elegante y centrada

• Cada componente visible e identificable

• Equilibrio entre rusticidad del terroir y refinamiento gastronómico

Consejos y trucos

• Si no hay foie, usar hígados de ave

• Medir bien grosor de masa y temperatura del horno

• No sobrecocinar el magret

• Filtrar la espuma y respetar tiempo de frío

• Variante: sustituir higo por pera o fruta de temporada, esencia de trufa por aroma más suave

Errores frecuentes

• Chips de manzana húmedas

• Magret demasiado cocido

• Espuma caída si sifón/gas mal usado

Servicio

• Emplatado gastronómico, plato individual, estilo estructurado / vertical

• Acompañamientos: pequeña ensalada verde, pan de campo o brioche tostado, gel o reducción de vino tinto / vinagre balsámico

Vinos y bebidas recomendadas

• Vinos: vino tinto potente pero elegante (Bordeaux, Saint-Émilion, Pomerol, Cahors, Côtes du Rhône)

• Otras bebidas: agua mineral, jugo de manzana o pera artesanal, infusión ligera (tomillo, romero)