สูตรดั้งเดิมหอยทากแบบอาลซาซ – ผัดกับไวน์ขาว เนย และเบคอนรมควัน

ประเภทอาหาร: อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน
การให้บริการ: บิสโทร / ร้านอาหารดั้งเดิม
จำนวนที่เสิร์ฟ: 6
ระดับความยาก: ปานกลาง

ประเทศ: ฝรั่งเศส
ภูมิภาค: อาลซาซ
สถานะอย่างเป็นทางการ: STG (สูตรอาหารประจำภูมิภาคแบบดั้งเดิม ไม่ได้รับการคุ้มครอง)
ผู้คิดค้น: ถ่ายทอดปากต่อปาก – บันทึกครั้งแรก 1842 (La Cuisinière Alsacienne, Marguerite Spoerlin)
สูตรอาหารเป็นมาตรฐาน: ไม่
ข้อกำหนด: ต้องใช้ไวน์ขาวอาลซาซ, การปรุงช้า, ใช้เนยและสมุนไพร
องค์กรรับรอง: มรดกอาหารอาลซาซ (ไม่เป็นทางการ)

วิธีปรุงหลัก: เคี่ยว, อบ
เทคนิคสำคัญ: ผัดสมุนไพร, ดีเกลซ, ผสมเนย, อิมัลชัน, อบกราแตง
วัตถุดิบทั่วไป: หอยทากเบอร์กันดี, ไวน์ขาวอาลซาซ (Riesling หรือ Pinot Blanc), เบคอนรมควัน, เนย, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง
คำแนะนำทางเทคนิค: กรองน้ำซุปแล้วผสมเนยเพื่อให้ซอสเนียนนุ่ม

อุปกรณ์จำเป็น: หม้อหรือกระทะหนา, หม้อเล็ก, กระชอน, ถาดอบกราแตง, ถ้วยเสิร์ฟหอยทาก, ที่คีบ, มีด, พายไม้

วัตถุดิบ (6 ที่):

• หอยทากต้ม: 600 กรัม (~72 ตัว)

• ไวน์ขาวอาลซาซ: 30 ซล

• เบคอนรมควัน: 150 กรัม

• เนย: 200 กรัม

• หอมชาล็อต: 80 กรัม

• กระเทียม: 10 กรัม

• ผักชีฝรั่ง: 20 กรัม

• ไธม์, ใบกระวาน

• เกลือ, พริกไทยขาว

เวลาเตรียม:

• เตรียมวัตถุดิบ: 30–35 นาที

• ปรุงอาหาร: 45–50 นาที

• พัก: 10 นาที

ขั้นตอนการเตรียม

1. เตรียมวัตถุดิบ (Mise en place)

   • สะเด็ดน้ำและล้างหอยทาก

   • หั่นเบคอนให้เท่า ๆ กัน

   • สับชาล็อต กระเทียม และผักชีฝรั่ง

   • เตรียม bouquet garni (ไธม์, ใบกระวาน)

   • ตวงไวน์ขาว

   • เตรียมอุปกรณ์ทั้งหมด

2. เตรียมสมุนไพร

   • ละลายเนย 40 กรัมในกระทะหรือหม้อหนา

   • ผัดเบคอน 3–4 นาทีโดยไม่ให้สีน้ำตาล

   • ใส่หอมชาล็อตจนใส

   • ใส่กระเทียม 1 นาที

   • ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย

3. ดีเกลซและลดน้ำซอส

   • เทไวน์ขาว 15 ซล ลงไปและขูดก้นหม้อเพื่อดึงรส

   • ลดลงครึ่งหนึ่งเพื่อให้อัลกอฮอล์ระเหย

4. การปรุงหลัก

   • ใส่หอยทากและ bouquet garni

   • เคี่ยว 30 นาที ที่ 90–95°C

   • คนเป็นครั้งคราว

   • ซอสต้องเนียนและมันวาว

5. ตกแต่งและเสิร์ฟ

   • เอา bouquet garni ออก

   • ผสมเนยเพื่อความเนียนและมันวาว

   • เสิร์ฟในถ้วยหอยทาก หรือบนขนมปังกรอบ

   • ราดซอส โรยผักชีฝรั่งและเบคอน

   • อบกราแตง 8–10 นาที ที่ 200°C (ถ้าต้องการ)

   • เสิร์ฟทันทีพร้อมขนมปังหรือครูตอง

เคล็ดลับ & การดัดแปลง

• กรองซอสเพื่อความเนียน

• หอยทากไม่ควรสุกเกินไป

• สูตรท้องถิ่น:

  • Riesling + ขนมปัง (Mulhouse)

  • ซอสครีมกับเห็ด (Obernai)

  • Pinot Blanc + เบคอนย่าง (Colmar)

• เวอร์ชันสมัยใหม่: หอยทากทอด, มินิถ้วย, เห็ดครีม & เอสปูม่า

• ตัวเลือกมังสวิรัติ: หอยแมลงภู่, เห็ด, เต้าหู้หมัก

การเสิร์ฟ

• อุณหภูมิ: ร้อนมาก, ซอสมันวาว

• การจัดจาน: ถ้วยหอยทาก, ราดซอส, โรยเบคอนและผักชีฝรั่ง

• เครื่องเคียง: ขนมปังหรือครูตอง

• เครื่องดื่ม: Riesling, Pinot Blanc, Sylvaner หรือ น้ำแอปเปิ้ล

คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อที่)

• พลังงาน: ~420 kcal

• ไขมัน: 34 กรัม

• คาร์โบไฮเดรต: 6 กรัม

• โปรตีน: 18 กรัม

• ใยอาหาร: 1 กรัม

สารก่อภูมิแพ้: หอย, นม, ซัลไฟต์

คำศัพท์เฉพาะ

• ผสมเนย: ใส่เนยเย็นนอกเตาเพื่อซอสเนียนมันวาว

• ผัดเบา: ผัดสมุนไพรเบา ๆ โดยไม่ให้สี

• ดีเกลซ: เติมน้ำหรือไวน์เพื่อดึงรสที่ก้นหม้อ

• อบกราแตง: อบให้ผิวกรอบและสีทอง

• ลดน้ำซอส: ระเหยน้ำเพื่อเข้มข้นรสชาติ

• เอสปูม่า: ฟองเบา ๆ ด้วยไซฟอนสำหรับเนื้อสัมผัสอากาศ