Hagyományos alsace-i csigarecept – fehérborral, vajjal és füstölt szalonnával főzve

Fogás típusa: Meleg előétel
Szervírozás: Bistro / Hagyományos étterem
Adagok száma: 6
Nehézségi szint: Közepes

Ország: Franciaország
Régió: Alsace
Hivatalos státusz: STG (hagyományos regionális étel, nem védett)
Feltaláló: Szóbeli hagyomány – első írásos recept 1842 (La Cuisinière Alsacienne, Marguerite Spoerlin)
Szabványosított recept: Nem
Előírások: Kötelező Alsace-i fehérbor, lassú főzés, vaj és fűszerek
Tanúsító szervezet: Alsace-i kulináris örökség (nem hivatalos)

Fő elkészítési módok: Párolás, sütés
Kulcs technikák: Aromák párolása, deglazírozás, vajjal való emulgeálás, gratinálás
Tipikus hozzávalók: Burgundi csigák, Alsace-i fehérbor (Riesling vagy Pinot Blanc), füstölt szalonna, vaj, fokhagyma, petrezselyem
Technikai megjegyzés: Szűrjük le az alaplevet és keverjük vajjal, hogy sima, krémes mártást kapjunk

Szükséges eszközök: Vastag aljú edény vagy serpenyő, kis lábas, szűrő, tepsi, csigatál, csipesz, kés, fa spatula

Hozzávalók (6 adag):

• Főtt csigák: 600 g (~72 db)

• Alsace-i fehérbor: 30 cl

• Füstölt szalonna: 150 g

• Vaj: 200 g

• Hagyma (csipetnyi): 80 g

• Fokhagyma: 10 g

• Petrezselyem: 20 g

• Kakukkfű, babérlevél

• Só, fehérbors

Időtartam:

• Előkészítés: 30–35 perc

• Főzés: 45–50 perc

• Pihenés: 10 perc

Elkészítés

1. Előkészítés (Mise en place)

   • Szűrjük és öblítsük le a csigákat

   • Vágjuk a szalonnát egyenletes darabokra

   • Aprítsuk fel a hagymát, fokhagymát és petrezselymet

   • Készítsük elő a bouquet garni-t (kakukkfű, babér)

   • Mérjük ki a fehérbort

   • Készítsünk elő minden eszközt

2. Aromák előkészítése

   • Olvasszunk 40 g vajat vastag edényben vagy serpenyőben

   • Pároljuk a szalonnát 3–4 percig, barna szín nélkül

   • Adjuk hozzá a hagymát, míg üveges lesz

   • Keverjük bele a fokhagymát 1 percig

   • Sózzuk, borsozzuk enyhén

3. Deglazírozás és redukció

   • Öntsünk 15 cl fehérbort, kaparjuk fel az alját az ízekért

   • Főzzük felére a bort, az alkohol elpárolog, az ízek koncentrálódnak

4. Fő főzés

   • Adjuk hozzá a csigákat és a bouquet garni-t

   • Pároljuk 30 percig 90–95°C-on

   • Időnként keverjük meg

   • A mártás legyen sima és fényes

5. Befejezés és tálalás

   • Vegyük ki a bouquet garni-t

   • Emulgeáljuk a mártást vajjal, hogy selymes legyen

   • Tálaljuk csigatálban vagy pirított kenyéren

   • Öntsük rá a mártást, szórjuk meg petrezselyemmel és karamellizált szalonnával

   • Gratírozhatjuk 8–10 percig 200°C-on, ha kívánjuk

   • Tálaljuk azonnal kenyérrel vagy pirítóssal

Tippek és variációk

• Szűrjük át a mártást simaságért

• Ne főzzük túl a csigákat

• Helyi változatok:

  • Riesling + pirított kenyér (Mulhouse)

  • Krémes gombás szósz (Obernai)

  • Pinot Blanc + grillezett szalonna (Colmar)

• Modern verziók: serpenyőben sült csigák, mini gratin, gombakrém & espuma

• Vegetáriánus alternatíva: kagyló, gomba, pácolt tofu

Tálalás

• Hőmérséklet: Nagyon melegen, a mártás legyen fényes

• Prezentáció: Csigatál, bőséges mártással, petrezselyemmel és szalonnával

• Köret: Pirított kenyér vagy krutonnal

• Ital: Riesling, Pinot Blanc, Sylvaner vagy almalé

Tápérték (1 adag)

• Energia: ~420 kcal

• Zsír: 34 g

• Szénhidrát: 6 g

• Fehérje: 18 g

• Rost: 1 g

Allergének: Csiga, tej, szulfit

Szakmai kifejezések

• Vajjal emulgeálni: Hideg vajat apránként adunk a mártáshoz, sima, fényes állag eléréséhez

• Párolni (sauté): Aromákat alacsony hőfokon sütni, barna szín nélkül

• Deglazírozni: Folyadékot adni a serpenyőhöz az ízek feloldásához

• Gratírozni: Aranybarnára sütni a felületet

• Mártást redukálni: Folyadékot elpárologtatni az ízek koncentrálásához

• Espuma: Habos textúra sifon segítségével