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Receta original (hacia 1735) de la Bouchée à la Reine
Receta original (hacia 1735) de la Bouchée à la Reine
Plato emblemático de la gastronomía francesa, que combina refinamiento, ligereza y ternura.
Otros nombres
-
Vol-au-vent individual
-
Hojaldre de ave con crema
Origen y contexto histórico resumido
La Bouchée à la Reine nació hacia 1735 en la corte de Versalles. Fue creada por Nicolas Stohrer, pastelero de la reina María Leszczynska, esposa de Luis XV.
Inspirado por el deseo de la reina de ofrecer un plato delicado y femenino, Stohrer elaboró una croustade de hojaldre rellena de ragú de ave con crema.
La receta se difundió rápidamente por toda Francia y se convirtió en un clásico de la alta cocina. La pastelería Stohrer, fundada en 1730 en París, todavía conserva esta tradición.
Receta tradicional completa
Ingredientes (para 6 personas)
Para los hojaldres
-
500 g de masa de hojaldre con mantequilla
-
1 yema de huevo para dorar
Para el relleno
-
1 pollo joven o pularda (1,2 kg)
-
100 g de mollejas de ternera blanqueadas (opcional)
-
100 g de champiñones de París laminados
-
50 g de mantequilla sin sal
-
30 g de harina
-
25 cl de caldo claro de ave
-
10 cl de nata espesa
-
10 cl de vino blanco dulce o Madeira
-
Sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada
-
Láminas de trufa negra (opcional)
Preparación y método profesional
Tiempo de preparación: 1 h
Tiempo de cocción: 1 h 30
Material necesario: batidor, sartén, cazo, colador fino (chinois étamine), bandeja de horno, cortapastas, pincel, termómetro de sonda, tabla de cortar, cuchillos de oficio y de chef.
1. Elaboración y cocción de los hojaldres
Extender la masa:
Trabajar el hojaldre a 4 °C para conservar las capas. Espolvorear ligeramente la mesa de trabajo y extender la masa a 4 mm de grosor.
Cortar 12 discos de 8–10 cm de diámetro. En la mitad de ellos, recortar un círculo interior de 6 cm para formar los aros superiores.
Montaje y dorado:
Humedecer ligeramente los discos base con yema batida diluida con unas gotas de agua.
Colocar los aros encima de los discos, bien centrados.
Dorar suavemente la superficie sin que la yema se desborde por los bordes (para no bloquear el desarrollo del hojaldre).
Pinchar ligeramente el centro con un tenedor.
Cocción:
Disponer sobre papel sulfurizado y hornear a 180 °C durante 20–25 minutos, hasta obtener un color dorado uniforme.
Dejar enfriar sobre rejilla y reservar las tapas centrales para cerrar las bouchées después de rellenarlas.
Control:
Hojaldre uniforme, crujiente, bien desarrollado, sin quemaduras.
2. Preparación y cocción del ave
Caldo base:
En una olla, reunir 1,5 L de agua, 15 cl de vino blanco, 1 zanahoria picada, 1 cebolla con clavo, 1 ramillete aromático y granos de pimienta. Llevar a ebullición suave.
Cocción:
Introducir el pollo atado y cocer a 85–90 °C durante 35–40 minutos sin hervir.
Desespumar regularmente.
Retirar, dejar templar, deshuesar, quitar la piel y cortar la carne en cubos de 1 cm.
Reservar caliente (a 63 °C) o enfriar rápidamente a 3 °C.
Control:
Carne tierna y jugosa, cocción interna mínima a 74 °C.
3. Preparación de las guarniciones
Mollejas (versión real, opcional):
Remojar 2 h en agua fría.
Blanquear 5 minutos en agua con sal, enfriar en agua con hielo.
Limpiar y cortar en trozos de 1 cm.
Saltear en mantequilla, sazonar, reservar.
Champiñones:
Cepillar y laminar.
Saltear a fuego vivo con mantequilla sin dorar, hasta evaporar el agua.
Sazonar con sal y pimienta blanca. Reservar.
4. Elaboración de la salsa suprema
Roux rubio:
Fundir 30 g de mantequilla, añadir 30 g de harina y cocer 3–4 minutos hasta obtener un color rubio claro.
Mojar y ligar:
Añadir gradualmente 25 cl de caldo caliente, batiendo constantemente.
Hervir y cocer a fuego suave 10 minutos.
Incorporar el vino blanco o Madeira y la nata.
Reducir hasta obtener una textura nappante (que cubra el dorso de la cuchara).
Finalización:
Sazonar con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada.
Montar con mantequilla si se desea más brillo.
Pasar por un colador fino para una textura lisa y aterciopelada.
5. Montaje del relleno
Mezcla principal:
En una sartén, reunir los dados de ave, los champiñones y las mollejas.
Cubrir con la salsa suprema caliente y mezclar suavemente.
Mantener a fuego bajo (60–65 °C).
Toque final:
Añadir justo antes del servicio unas láminas finas de trufa negra.
Control:
Preparación homogénea, brillante y cremosa, sin grumos.
6. Montaje y servicio
Recalentado:
Calentar los hojaldres 3–4 min a 160 °C.
Calentar la guarnición a 75 °C sin hervir.
Relleno:
Rellenar generosamente cada hojaldre con la mezcla.
Nivelar con espátula y colocar la tapa reservada.
Presentación:
Servir inmediatamente en plato caliente.
Acompañar con arroz pilaf, verduras glaseadas o puntas de espárrago.
Opcionalmente, napar con un cordón de salsa alrededor del plato.
Normas de higiene y seguridad
-
Mantener los productos cárnicos a +3 °C máximo.
-
Cocción a corazón: 74 °C para el ave, 68 °C para las mollejas.
-
Enfriar a +10 °C en menos de 2 h si no se sirve de inmediato.
-
Utensilios limpios y desinfectados (tablas diferenciadas por tipo de alimento).
-
Mantenimiento en caliente a +63 °C máximo antes del envío.
Versiones y variantes regionales
-
Alsaciana: con quenelles de ave.
-
Burguesa del siglo XIX: con mollejas y trufa negra.
-
Contemporánea: con ave de corral y vino amarillo.
-
Marina: con mariscos (gambas, vieiras).
-
Gastronómica: servida en gran vol-au-vent para varios comensales.
Consejos del chef
-
Usar hojaldre de mantequilla pura.
-
Pinchar el centro para evitar hinchazón excesiva.
-
No espesar demasiado la salsa: debe ser aterciopelada y brillante.
-
Añadir unas gotas de zumo de limón a la salsa para realzar su ligereza.
Acompañamientos y maridajes
Estilo de servicio: gastronómico o de banquete.
Acompañamientos clásicos: arroz pilaf, guisantes a la francesa, verduras glaseadas.
Vinos recomendados
La Bouchée à la Reine combina mejor con vinos blancos redondos, aromáticos y con acidez equilibrada:
-
Meursault AOC (Borgoña, Côte de Beaune) – añadas 2018–2020
Uva: Chardonnay
Perfil: dorado, notas de mantequilla y brioche, final mineral. -
Chablis Premier Cru AOC (Borgoña, Yonne) – añadas 2017–2021
Uva: Chardonnay
Perfil: acidez viva, notas cítricas y de piedra. -
Vouvray demi-sec AOC (Valle del Loira) – añadas 2015–2020
Uva: Chenin blanc
Perfil: miel, pera y membrillo; ideal con trufa o mollejas.
Alternativas sin alcohol:
-
Té blanco floral (Bai Mu Dan o Yin Zhen), a 70 °C.
-
Infusión de verbena con limón.
-
Zumo de manzana clarificado tipo sidra dulce sin alcohol.
Temperatura de servicio:
-
Vinos blancos: 11–13 °C
-
Tés e infusiones: 70–80 °C
Ficha nutricional (por porción individual)
Valor energético: 520 kcal / 2175 kJ
Grasas: 33 g
Carbohidratos: 28 g
Proteínas: 27 g
Fibra: 1,5 g
Alérgenos: gluten, lactosa, huevos
Adaptación posible: versión sin gluten con hojaldre de arroz y salsa ligada con maíz.
Comentarios (0)
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Plato emblemático de la gastronomía francesa, que combina refinamiento, ligereza y ternura.
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Hojaldre de ave con crema
Origen y contexto histórico resumido
La Bouchée à la Reine nació hacia 1735 en la corte de Versalles. Fue creada por Nicolas Stohrer, pastelero de la reina María Leszczynska, esposa de Luis XV.
Inspirado por el deseo de la reina de ofrecer un plato delicado y femenino, Stohrer elaboró una croustade de hojaldre rellena de ragú de ave con crema.
La receta se difundió rápidamente por toda Francia y se convirtió en un clásico de la alta cocina. La pastelería Stohrer, fundada en 1730 en París, todavía conserva esta tradición.
Receta tradicional completa
Ingredientes (para 6 personas)
Para los hojaldres
-
500 g de masa de hojaldre con mantequilla
-
1 yema de huevo para dorar
Para el relleno
-
1 pollo joven o pularda (1,2 kg)
-
100 g de mollejas de ternera blanqueadas (opcional)
-
100 g de champiñones de París laminados
-
50 g de mantequilla sin sal
-
30 g de harina
-
25 cl de caldo claro de ave
-
10 cl de nata espesa
-
10 cl de vino blanco dulce o Madeira
-
Sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada
-
Láminas de trufa negra (opcional)
Preparación y método profesional
Tiempo de preparación: 1 h
Tiempo de cocción: 1 h 30
Material necesario: batidor, sartén, cazo, colador fino (chinois étamine), bandeja de horno, cortapastas, pincel, termómetro de sonda, tabla de cortar, cuchillos de oficio y de chef.
1. Elaboración y cocción de los hojaldres
Extender la masa:
Trabajar el hojaldre a 4 °C para conservar las capas. Espolvorear ligeramente la mesa de trabajo y extender la masa a 4 mm de grosor.
Cortar 12 discos de 8–10 cm de diámetro. En la mitad de ellos, recortar un círculo interior de 6 cm para formar los aros superiores.
Montaje y dorado:
Humedecer ligeramente los discos base con yema batida diluida con unas gotas de agua.
Colocar los aros encima de los discos, bien centrados.
Dorar suavemente la superficie sin que la yema se desborde por los bordes (para no bloquear el desarrollo del hojaldre).
Pinchar ligeramente el centro con un tenedor.
Cocción:
Disponer sobre papel sulfurizado y hornear a 180 °C durante 20–25 minutos, hasta obtener un color dorado uniforme.
Dejar enfriar sobre rejilla y reservar las tapas centrales para cerrar las bouchées después de rellenarlas.
Control:
Hojaldre uniforme, crujiente, bien desarrollado, sin quemaduras.
2. Preparación y cocción del ave
Caldo base:
En una olla, reunir 1,5 L de agua, 15 cl de vino blanco, 1 zanahoria picada, 1 cebolla con clavo, 1 ramillete aromático y granos de pimienta. Llevar a ebullición suave.
Cocción:
Introducir el pollo atado y cocer a 85–90 °C durante 35–40 minutos sin hervir.
Desespumar regularmente.
Retirar, dejar templar, deshuesar, quitar la piel y cortar la carne en cubos de 1 cm.
Reservar caliente (a 63 °C) o enfriar rápidamente a 3 °C.
Control:
Carne tierna y jugosa, cocción interna mínima a 74 °C.
3. Preparación de las guarniciones
Mollejas (versión real, opcional):
Remojar 2 h en agua fría.
Blanquear 5 minutos en agua con sal, enfriar en agua con hielo.
Limpiar y cortar en trozos de 1 cm.
Saltear en mantequilla, sazonar, reservar.
Champiñones:
Cepillar y laminar.
Saltear a fuego vivo con mantequilla sin dorar, hasta evaporar el agua.
Sazonar con sal y pimienta blanca. Reservar.
4. Elaboración de la salsa suprema
Roux rubio:
Fundir 30 g de mantequilla, añadir 30 g de harina y cocer 3–4 minutos hasta obtener un color rubio claro.
Mojar y ligar:
Añadir gradualmente 25 cl de caldo caliente, batiendo constantemente.
Hervir y cocer a fuego suave 10 minutos.
Incorporar el vino blanco o Madeira y la nata.
Reducir hasta obtener una textura nappante (que cubra el dorso de la cuchara).
Finalización:
Sazonar con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada.
Montar con mantequilla si se desea más brillo.
Pasar por un colador fino para una textura lisa y aterciopelada.
5. Montaje del relleno
Mezcla principal:
En una sartén, reunir los dados de ave, los champiñones y las mollejas.
Cubrir con la salsa suprema caliente y mezclar suavemente.
Mantener a fuego bajo (60–65 °C).
Toque final:
Añadir justo antes del servicio unas láminas finas de trufa negra.
Control:
Preparación homogénea, brillante y cremosa, sin grumos.
6. Montaje y servicio
Recalentado:
Calentar los hojaldres 3–4 min a 160 °C.
Calentar la guarnición a 75 °C sin hervir.
Relleno:
Rellenar generosamente cada hojaldre con la mezcla.
Nivelar con espátula y colocar la tapa reservada.
Presentación:
Servir inmediatamente en plato caliente.
Acompañar con arroz pilaf, verduras glaseadas o puntas de espárrago.
Opcionalmente, napar con un cordón de salsa alrededor del plato.
Normas de higiene y seguridad
-
Mantener los productos cárnicos a +3 °C máximo.
-
Cocción a corazón: 74 °C para el ave, 68 °C para las mollejas.
-
Enfriar a +10 °C en menos de 2 h si no se sirve de inmediato.
-
Utensilios limpios y desinfectados (tablas diferenciadas por tipo de alimento).
-
Mantenimiento en caliente a +63 °C máximo antes del envío.
Versiones y variantes regionales
-
Alsaciana: con quenelles de ave.
-
Burguesa del siglo XIX: con mollejas y trufa negra.
-
Contemporánea: con ave de corral y vino amarillo.
-
Marina: con mariscos (gambas, vieiras).
-
Gastronómica: servida en gran vol-au-vent para varios comensales.
Consejos del chef
-
Usar hojaldre de mantequilla pura.
-
Pinchar el centro para evitar hinchazón excesiva.
-
No espesar demasiado la salsa: debe ser aterciopelada y brillante.
-
Añadir unas gotas de zumo de limón a la salsa para realzar su ligereza.
Acompañamientos y maridajes
Estilo de servicio: gastronómico o de banquete.
Acompañamientos clásicos: arroz pilaf, guisantes a la francesa, verduras glaseadas.
Vinos recomendados
La Bouchée à la Reine combina mejor con vinos blancos redondos, aromáticos y con acidez equilibrada:
-
Meursault AOC (Borgoña, Côte de Beaune) – añadas 2018–2020
Uva: Chardonnay
Perfil: dorado, notas de mantequilla y brioche, final mineral. -
Chablis Premier Cru AOC (Borgoña, Yonne) – añadas 2017–2021
Uva: Chardonnay
Perfil: acidez viva, notas cítricas y de piedra. -
Vouvray demi-sec AOC (Valle del Loira) – añadas 2015–2020
Uva: Chenin blanc
Perfil: miel, pera y membrillo; ideal con trufa o mollejas.
Alternativas sin alcohol:
-
Té blanco floral (Bai Mu Dan o Yin Zhen), a 70 °C.
-
Infusión de verbena con limón.
-
Zumo de manzana clarificado tipo sidra dulce sin alcohol.
Temperatura de servicio:
-
Vinos blancos: 11–13 °C
-
Tés e infusiones: 70–80 °C
Ficha nutricional (por porción individual)
Valor energético: 520 kcal / 2175 kJ
Grasas: 33 g
Carbohidratos: 28 g
Proteínas: 27 g
Fibra: 1,5 g
Alérgenos: gluten, lactosa, huevos
Adaptación posible: versión sin gluten con hojaldre de arroz y salsa ligada con maíz.