Receta histórica de la Marmite de Lesdiguières, plato de bodas festivo y convivial del Delfinado

Anécdota
« En Daufinat, un bon vin e ’na marmita plena fan dançar la taula » — viejo dicho del Delfinado que significa: « con un buen vino y una marmita bien llena, la mesa empieza a bailar ».

Leyenda
Se cuenta que durante un banquete de bodas en el siglo XVI, el duque de Lesdiguières quedó tan impresionado por la marmita que le sirvieron que mandó registrar la receta en sus archivos. Incluso se decía que el aroma del plato se había propagado hasta las calles cercanas, atrayendo a una multitud de curiosos…

Meta-descripción
Descubra la receta histórica de la Marmite de Lesdiguières, un plato de bodas del Delfinado del siglo XVI a base de carnes, verduras y vinos.

Utensilios necesarios

• Una marmita de hierro fundido de gran capacidad (tipo marmita militar o colectiva)

• Grandes cucharones y espumaderas de acero inoxidable

• Pinzas de carnicero para manipular piezas grandes

• Platos de servicio hondos de cerámica o hierro esmaltado

• Cuchillos de carnicero, tablas de cortar

País / Región

• País: Francia

• Región: Delfinado (actuales departamentos de Isère, Hautes-Alpes y Drôme)

• Inventor de la receta: transmisión oral inicial durante un banquete en presencia del duque de Lesdiguières (siglo XVI), puesta por escrito y codificada en el siglo XX

• Receta codificada: Sí (siglo XX)

  • Especificaciones codificadas:

    • Carnes: pies de cerdo, cabezas de ternera o jarretes, carne de res con tocino, aves hervidas enteras

    • Verduras: zanahorias, nabos, rutabagas, coles, cebollas clavadas con clavos de especia, ajo, hierbas

    • Líquido: vino tinto y blanco, jugo de carne, coulis de tomate (opcional), coñac (opcional)

    • Cocción: lenta y prolongada, mínimo 4 horas, marmita cubierta

    • Servicio: carnes y verduras presentadas en grandes trozos sobre platos grandes, regadas con jugo filtrado

• Evolución de la receta:
  La Marmite de Lesdiguières, inicialmente concebida como plato monumental para banquetes aristocráticos, se adaptó a mesas familiares y comidas de cofradías.

  • Las cantidades se redujeron.

  • Las cabezas de ternera pueden sustituirse por jarrete por practicidad.

  • El número de aves se ajusta según los comensales.

  • La adición de tomates, champiñones y coñac es una adaptación moderna para enriquecer sabor y presentación, conservando el espíritu festivo y fastuoso del plato original.

Histórico
La Marmite de Lesdiguières debe su nombre a François de Bonne, duque de Lesdiguières (1543-1626), último condestable de Francia, mariscal de Francia y figura militar destacada de las guerras de religión. Nacido en Saint-Bonnet-en-Champsaur, estaba profundamente ligado a su región, el Delfinado.

Según los relatos, esta receta se sirvió durante un banquete de bodas en el siglo XVI al que asistía el duque. El banquete, fastuoso y memorable, fue archivado en las crónicas locales y redescubierto en el siglo XX por historiadores de la gastronomía regional.

El plato ilustra la cocina festiva del Delfinado:

• Abundancia de carnes (cerdo, res, ternera, aves)

• Uso de vinos locales (tintos robustos y blancos secos)

• Verduras y aromáticas en cantidad

• Cocción larga y lenta en una gran marmita cerrada

A lo largo de los siglos, la receta fue adaptada:

• Siglo XVIII: aparece en algunos banquetes municipales

• Siglo XIX: se vuelve rara pero sigue citada como plato de memoria colectiva

• Siglo XX: cofradías gastronómicas y sociedades locales la ponen de nuevo en valor como símbolo del Delfinado convivial

Marmite de Lesdiguières – Receta histórica del siglo XVI

Descripción de la receta
La Marmite de Lesdiguières es un guiso monumental, pensado para grandes banquetes señoriales.
Se compone de carnes de cerdo, cabezas de ternera y res con tocino, dispuestas en capas sucesivas en una gran marmita sobre un fondo de tocino. Las verduras —zanahorias, nabos, rutabagas, coles, cebollas clavadas y cabezas de ajo— se colocan en el centro, acompañadas de hierbas aromáticas y especias.
Todo se humedece con vinos tinto y blanco y se cocina lentamente durante varias horas.
Al final de la cocción, se añaden las aves hervidas enteras, champiñones, un jugo de carne reducido y un chorrito de verjus o vinagre para realzar los sabores.
El servicio se realiza en grandes platos, con el jugo filtrado vertido sobre carnes y verduras. Cada comensal se sirve a su gusto, en un espíritu convivial y fastuoso.

Ingredientes (versión histórica para 50 comensales)

• 20 a 30 lonchas de tocino

• 40 pies de cerdo enteros

• 10 paquetes de pieles frescas

• 2 cabezas de ternera blanqueadas, preparadas y atadas

• 15 kg de carne de res (culotte), finamente tocino

• Sal, pimienta, nuez moscada

• 80 zanahorias cortadas en cuartos

• 50 nabos o rutabagas (versión primitiva, sin tomates)

• 12 cebollas clavadas con 4 clavos de especia cada una

• 3 cabezas de ajo enteras

• 15 hojas de laurel

• 1 ramito de perejil

• 10 botellas de vino tinto robusto

• 6 botellas de vino blanco seco

• 8 aves hervidas enteras

• 5 kg de champiñones (opcional según versión modernizada)

• Jugo de carne reducido

• Verjus o vinagre para acidez

Preparación

1. Montaje de la marmita

• Elegir una marmita muy grande adaptada a la cantidad.

• Forrar el fondo con las lonchas de tocino.

• Alrededor, superponer sin detallar: pies de cerdo enteros, paquetes de pieles, cabezas de ternera atadas y trozos de res con tocino.

• Salpimentar entre cada capa.

2. Añadir verduras y aromáticas

• Colocar en el centro las verduras enteras o partidas gruesamente: zanahorias, nabos, rutabagas, coles, cebollas clavadas y cabezas de ajo.

• Añadir las hierbas: perejil, laurel, salvia.

• Espolvorear nuez moscada.

3. Humectar

• Verter sobre todo los vinos tinto y blanco.

• Cubrir y cocinar a fuego muy lento durante al menos 4 horas.

4. Finalización

• Retirar las aromáticas (hierbas, cebollas, ajo).

• Añadir las aves hervidas enteras.

• Incorporar el jugo de carne reducido para ligar el plato.

• Añadir un chorrito de verjus o vinagre para aportar acidez.

5. Servicio

• Colocar carnes y verduras en grandes platos, enteras o en trozos grandes.

• Regar generosamente con el jugo filtrado.

• Servir en un espíritu de banquete convivial, permitiendo que cada comensal se sirva generosamente.

Nota histórica
A diferencia de los usos modernos, las carnes y verduras no se limpian ni se cortan finamente: las piezas permanecen enteras y masivas, mostrando abundancia. El corte se realizaba a menudo en el momento del servicio, en la gran mesa, por un mayordomo o un oficial de cocina.

Tabla comparativa: receta primitiva vs versión codificada moderna

Variantes

• Versión reducida para 15 comensales: 6 pies de cerdo, 1 cabeza de ternera, 4 kg de res, 2 aves, 2 botellas de vino tinto, 1 de blanco, 300 g de champiñones.

• Versión burguesa del siglo XIX: eliminación de despojos, añadido de trufas o foie gras.

• Versión moderna: con jarrete de ternera y pollos de granja, reducción de coñac.

Consejos y trucos

• Preparar la víspera para armonizar mejor los sabores.

• Utilizar vinos de calidad (Côtes-du-Rhône septentrionales).

• Nunca hervir demasiado: preferir hervor constante y suave.

Servicio

• Rústico: grandes platos colectivos colocados en el centro de la mesa.

• Gastronómico: carnes cortadas, presentadas en platos hondos bañadas con el jugo.

Vinos y bebidas recomendados

• Vino tinto del Valle del Ródano (Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage)

• Vino blanco de Saboya (Roussette, Apremont)

• Alternativa popular: vino de la región dauphinoise servido en jarra

Ficha nutricional (indicativa / porción 500 g)

• Energía: 950 kcal (3980 kJ)

• Grasas: 60 g

• Hidratos de carbono: 18 g

• Proteínas: 80 g

• Fibra: 6 g

• Alérgenos: sulfitos (vino, coñac), gluten posible según tocino

• Adaptaciones posibles: versión ligera en carnes grasas (sustituir pies de cerdo por jarrete), sin alcohol (fondo de ternera en lugar de vino)