Upptäck det traditionella receptet på escargots à l’alsacienne, alsisk rätt med smör, bacon och vitt vin

Rätttyp: Varm förrätt
Servering: Bistro / traditionell restaurang
Antal portioner: 6
Svårighetsgrad: Medel

Land: Frankrike
Region: Alsace
Officiell status: STG (regional kulinarisk tradition, ej skyddad)
Uppfinnare: Muntlig tradition – dokumenterat 1842 (Marguerite Spoerlin, La Cuisinière Alsacienne)
Recept kodifierat: Nej
Krav: Alsace-vitt vin obligatoriskt, långsam tillagning, smör och örter
Certifierande organ: Alsace kulinariska arv (ej officiellt)

Huvudsakliga tillagningsmetoder: Långsam tillagning (sautering), ugn
Nyckeltekniker: Svettning av aromater, deglacera, vispa in smör, emulgera, gratinera
Typiska ingredienser: Bourgogne-sniglar, Alsace-vitt vin (Riesling eller Pinot Blanc), rökt bacon, smör, vitlök, persilja
Teknisk anteckning: Sila buljong och bind med smör för en krämig sås

Nödvändiga redskap: Gryta eller sautépanna med tjock botten, liten kastrull, fin sil, gratängform eller små grytor (cassolettes), snigeltång, kniv, träspatel

Ingredienser (6 portioner):

• Kokta sniglar: 600 g (~72 st)

• Alsace-vitt vin: 30 cl

• Rökt bacon: 150 g

• Smör: 200 g

• Schalottenlök: 80 g

• Vitlök: 10 g

• Persilja: 20 g

• Timjan, lagerblad

• Salt, vitpeppar

Tid:

• Förberedelse: 30–35 min

• Tillagning: 45–50 min

• Vila: 10 min

Tillagning

1. Mise en place

   • Skölj och låt sniglarna rinna av.

   • Skär bacon i jämna bitar.

   • Hacka schalottenlök, vitlök och persilja.

   • Förbered bouquet garni (timjan, lagerblad).

   • Mät upp vinet.

   • Förbered allt redskap.

2. Aromatisk förberedelse

   • Smält 40 g smör i grytan.

   • Svett bacon i 3–4 min utan färg.

   • Tillsätt schalottenlök tills den är genomskinlig.

   • Tillsätt vitlök 1 min.

   • Krydda lätt med salt och peppar.

3. Deglacering och reduktion

   • Tillsätt 15 cl vitt vin och skrapa botten.

   • Reducera till hälften så alkoholen avdunstar och smakerna koncentreras.

4. Huvudtillagning

   • Tillsätt sniglar och bouquet garni.

   • Dela delvis täckt, sjud i 30 min på låg värme (90–95°C).

   • Rör försiktigt då och då.

   • Såsen ska vara blank och lätt tjock.

5. Avslutning och uppläggning

   • Ta bort bouquet garni.

   • Montera smör i såsen (emulgera) och justera kryddning.

   • Placera sniglarna tillbaka i skal, små grytor eller på rostat bröd.

   • Häll generöst med sås, strö persilja och bacon.

   • Valfritt: gratinera 8–10 min vid 200°C.

   • Servera genast med bröd eller krutonger.

Tips och variationer

• Sila såsen för en slät textur.

• Överstek inte sniglarna.

• Regionala varianter: Riesling + rostat bröd (Mulhouse), krämig med svamp (Obernai), Pinot Blanc + bacon (Colmar).

• Moderna versioner: stekta sniglar, mini-grytor med svampkräm och persiljeskum.

• Vegetariska alternativ: musslor, fyllda svampar, marinerad tofu.

Servering

• Temperatur: servera mycket varm för att bevara blank sås.

• Presentation: små grytor eller fat, generös sås, bacon och persilja.

• Tillbehör: rostat bröd eller krutonger.

• Dryck: Riesling, Pinot Blanc, Sylvaner eller färsk äppeljuice.

Näringsvärde (per portion)

• Energi: ~420 kcal

• Fett: 34 g

• Kolhydrater: 6 g

• Protein: 18 g

• Fiber: 1 g

Allergener: blötdjur, mjölk, sulfiter

Ordlista

• Montera smör (Monter au beurre): tillsätt kallt smör utanför värmen för krämig, blank sås.

• Svettning (Suer): tillaga aromater på låg värme utan färg.

• Deglacera: tillsätt vätska för att lösa upp botten och koncentrera smak.

• Gratinera: lätt bryna i ugn.

• Reduktion: avdunsta del av vätskan för att koncentrera smak.

• Emulgera: blanda icke-blandbara vätskor till slät, krämig textur.