Παραδοσιακή συνταγή σαλιγκαριών αλσατίας – με λευκό κρασί, βούτυρο και καπνιστό μπέικον

Τύπος πιάτου: Ζεστό ορεκτικό
Σέρβις: Μπιστρό / Παραδοσιακό εστιατόριο
Μερίδες: 6
Επίπεδο δυσκολίας: Μέτριο

Χώρα: Γαλλία
Περιοχή: Αλσατία
Επίσημη κατάσταση: STG (παραδοσιακή περιφερειακή συνταγή, μη προστατευόμενη)
Δημιουργός: Προφορική παράδοση – καταγεγραμμένη το 1842 (La Cuisinière Alsacienne, Marguerite Spoerlin)
Κωδικοποιημένη συνταγή: Όχι
Απαιτήσεις: Υποχρεωτικό λευκό κρασί Αλσατίας, μακρά μαγειρική, χρήση βουτύρου και αρωματικών
Φορέας πιστοποίησης: Πολιτιστική κληρονομιά Αλσατίας (μη επίσημη)

Κύριοι τρόποι μαγειρέματος: Σιγοψήσιμο, φούρνος
Βασικές τεχνικές: Σοτάρισμα αρωματικών, ξεγλάσσο, ανάμειξη με βούτυρο, γαλακτωματοποίηση, γκρατινάρισμα
Τυπικά υλικά: Σαλιγκάρια Μπουργκόν, λευκό κρασί Αλσατίας (Riesling ή Pinot Blanc), καπνιστό μπέικον, βούτυρο, σκόρδο, μαϊντανός
Τεχνική σημείωση: Στραγγίστε τον ζωμό και αναμίξτε με βούτυρο για βελούδινη σάλτσα

Απαραίτητα σκεύη: Βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα, μικρή κατσαρόλα, σουρωτήρι, ταψί γκρατιν, κοκοτέ, λαβίδα σαλιγκαριών, μαχαίρι, ξύλινη σπάτουλα

Υλικά (6 μερίδες):

• Βρασμένα σαλιγκάρια: 600 g (~72 τεμάχια)

• Λευκό κρασί Αλσατίας: 30 cl

• Καπνιστό μπέικον: 150 g

• Βούτυρο: 200 g

• Κρεμμύδι σαλοτ: 80 g

• Σκόρδο: 10 g

• Μαϊντανός: 20 g

• Θυμάρι, δάφνη

• Αλάτι, λευκό πιπέρι

Χρόνος παρασκευής:

• Προετοιμασία: 30–35 λεπτά

• Μαγείρεμα: 45–50 λεπτά

• Ανάπαυση: 10 λεπτά

Βήματα Προετοιμασίας

1. Οργάνωση (Mise en place)

   • Στραγγίστε και ξεπλύνετε τα σαλιγκάρια.

   • Κόψτε το μπέικον ομοιόμορφα.

   • Ψιλοκόψτε σαλοτ, σκόρδο και μαϊντανό.

   • Ετοιμάστε bouquet garni (θυμάρι, δάφνη).

   • Μετρήστε το λευκό κρασί.

   • Προετοιμάστε τα εργαλεία.

2. Αρωματική προετοιμασία

   • Λιώστε 40 g βούτυρο σε τηγάνι ή κατσαρόλα.

   • Σοτάρετε το μπέικον 3–4 λεπτά χωρίς να πάρει χρώμα.

   • Προσθέστε τα σαλοτ μέχρι να γίνουν διάφανα.

   • Προσθέστε σκόρδο για 1 λεπτό.

   • Αλατοπιπερώστε ελαφρά.

3. Ξεγλάσσο και μείωση

   • Ρίξτε 15 cl λευκό κρασί και ξύστε τον πάτο για να πάρετε τα αρωματικά.

   • Μειώστε στο μισό για να εξατμιστεί το αλκοόλ.

4. Κύριο μαγείρεμα

   • Προσθέστε τα σαλιγκάρια και το bouquet garni.

   • Σιγοβράστε 30 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία (90–95°C).

   • Ανακατεύετε περιστασιακά.

   • Η σάλτσα πρέπει να μείνει βελούδινη και λαμπερή.

5. Τελική επεξεργασία και σερβίρισμα

   • Αφαιρέστε το bouquet garni.

   • Γαλακτωματοποίηση με βούτυρο.

   • Σερβίρετε σε κοκοτέ, σαλιγκαριέρες ή πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί.

   • Περιχύστε με σάλτσα, προσθέστε μαϊντανό και μπέικον.

   • Προαιρετικά γκρατινάρισμα 8–10 λεπτά στους 200°C.

   • Σερβίρετε αμέσως με ψωμί ή κρουτόν.

Συμβουλές & Παραλλαγές

• Σουρώστε τη σάλτσα για πιο λεία υφή.

• Μην παραψήνετε τα σαλιγκάρια.

• Τοπικές παραλλαγές:

  • Riesling + φρυγανισμένο ψωμί (Mulhouse)

  • Κρεμώδης σάλτσα με μανιτάρια (Obernai)

  • Pinot Blanc + ψητό μπέικον (Colmar)

• Σύγχρονη εκδοχή: τηγανισμένα σαλιγκάρια, μίνι κοκοτέ, μανιτάρια κρέμα & espuma μαϊντανού

• Επιλογές για χορτοφάγους: μύδια, μανιτάρια, μαριναρισμένο τόφου

Σερβίρισμα

• Θερμοκρασία: πολύ ζεστό, σάλτσα λαμπερή

• Παρουσίαση: σε κοκοτέ ή πήλινα σκεύη, σάλτσα άφθονη, μπέικον και μαϊντανός

• Συνοδευτικά: ψωμί ή κρουτόν

• Ποτά: Riesling, Pinot Blanc, Sylvaner ή χυμός μήλου

Διατροφική αξία (ανά μερίδα)

• Ενέργεια: ~420 kcal

• Λιπαρά: 34 g

• Υδατάνθρακες: 6 g

• Πρωτεΐνες: 18 g

• Ινες: 1 g

Αλλεργιογόνα: μαλάκια, γάλα, θειώδη

Γλωσσάρι

• Γαλακτωματοποίηση: Προσθήκη κρύου βουτύρου εκτός φωτιάς για βελούδινη, λαμπερή σάλτσα

• Σοτάρισμα: Ήπια μαγείρεμα αρωματικών χωρίς χρώμα

• Ξεγλάσσο: Προσθήκη υγρού για να πάρετε τα αρωματικά από το τηγάνι

• Γκρατινάρισμα: Ψήσιμο για χρυσή κρούστα

• Μείωση: Εξάτμιση μέρους υγρού για ένταση γεύσης

• Espuma: Αφρός με σιφόν για ελαφριά υφή