Opdag den traditionelle opskrift på escargots à l’alsacienne, alsacisk ret med smør, bacon og hvidvin

Ret type: Varm forret
Servering: Bistro / traditionel restaurant
Antal portioner: 6
Vanskelighed: Mellem

Land: Frankrig
Region: Alsace
Officiel status: STG (regional kulinarisk tradition, ikke beskyttet)
Opfinder: Mundtlig overlevering – dokumenteret i 1842 (Marguerite Spoerlin, La Cuisinière Alsacienne)
Opskrift kodificeret: Nej
Krav: Alsacisk hvidvin obligatorisk, langsom tilberedning, smør og krydderurter
Certificerende organ: Alsacisk kulinarisk arv (ikke officielt)

Hovedtilberedningsmetoder: Langsom tilberedning (sautering), ovn
Nøgle teknikker: Svede aromater, deglacere, piske smør, emulgere, gratinere
Typiske ingredienser: Bourgogne snegle, Alsacisk hvidvin (Riesling eller Pinot Blanc), røget bacon, smør, hvidløg, persille
Teknisk note: Filtrer bouillon og bind med smør for en cremet sauce

Nødvendigt udstyr: Gryde eller sautépande med tyk bund, lille gryde, fint dørslag, gratinfad eller små gryder (cassolettes), sneglepincet, kniv, træspatel

Ingredienser (6 portioner):

• Kogte snegle: 600 g (~72 stk.)

• Alsacisk hvidvin: 30 cl

• Røget bacon: 150 g

• Smør: 200 g

• Schalotteløg: 80 g

• Hvidløg: 10 g

• Persille: 20 g

• Timian, laurbær

• Salt, hvid peber

Tid:

• Forberedelse: 30–35 min

• Tilberedning: 45–50 min

• Hviletid: 10 min

Tilberedning

1. Mise en place

   • Skyl og dræn sneglene.

   • Skær bacon i jævne stykker.

   • Hak skalotteløg, hvidløg og persille.

   • Forbered bouquet garni (timian, laurbær).

   • Mål hvidvinen.

   • Forbered alt udstyr.

2. Aromatisk forberedelse

   • Smelt 40 g smør i gryden.

   • Sved bacon i 3–4 min uden farve.

   • Tilsæt skalotteløg, indtil de er gennemsigtige.

   • Tilsæt hvidløg i 1 min.

   • Krydr let med salt og peber.

3. Deglacering og reduktion

   • Tilsæt 15 cl hvidvin og skrab bunden.

   • Reducer til halvdelen, så alkoholen fordamper og smagen koncentreres.

4. Hovedtilberedning

   • Tilsæt sneglene og bouquet garni.

   • Dæk delvist, simre i 30 min ved lav varme (90–95°C).

   • Rør forsigtigt af og til.

   • Saucen skal være blank og let tyk.

5. Afslutning og anretning

   • Fjern bouquet garni.

   • Monter smør i saucen (emulgere) og juster krydderi.

   • Placer sneglene tilbage i skaller, små gryder eller på ristet brød.

   • Overhæld med sauce, drys persille og bacon.

   • Valgfrit: gratiner 8–10 min ved 200°C.

   • Server straks med brød eller croutoner.

Tips og variationer

• Sigt saucen for en glat tekstur.

• Overkog ikke sneglene.

• Regionale varianter: Riesling + ristet brød (Mulhouse), cremet med svampe (Obernai), Pinot Blanc + bacon (Colmar).

• Moderne versioner: stegte snegle, mini-gryder med svampecreme og persille-espuma.

• Vegetariske alternativer: muslinger, fyldte svampe, marineret tofu.

Servering

• Temperatur: server meget varm for at bevare blank sauce.

• Præsentation: små gryder eller fad, generøs sauce, bacon og persille.

• Tilbehør: ristet brød eller croutoner.

• Drikkevarer: Riesling, Pinot Blanc, Sylvaner eller frisk æblejuice.

Ernæringsværdi (pr. portion)

• Energi: ~420 kcal

• Fedt: 34 g

• Kulhydrater: 6 g

• Protein: 18 g

• Fibre: 1 g

Allergener: bløddyr, mælk, sulfitter

Ordforråd

• Monter smør (Monter au beurre): tilsæt koldt smør udenfor varmen for cremet, blank sauce.

• Svede (Suer): tilbered aromater i lav varme uden farve.

• Deglacere: tilsæt væske for at opløse bundskorpe og koncentrere smag.

• Gratinere: brun let i ovn.

• Reduktion: fordamp del af væske for at koncentrere smag.

• Emulgere: blande ikke-blandbare væsker til glat, cremet tekstur.