Receta de la Carbonade Flamenca por Maxime Leplat, Campeón del Mundo 2025

Carbonade flamande, Stoofvlees, Vlaamse stoverij

Descubre la receta tradicional de la Carbonade Flamenca, un plato emblemático de Flandes que combina autenticidad, generosidad y riqueza aromática, aquí reinterpretado con delicadeza por Maxime Leplat, campeón del mundo 2025.

En su restaurante N9uF en Laventie, el chef Maxime Leplat revisita con maestría la carbonade flamenca, plato emblemático de Flandes. Su cocina, en la intersección entre el terruño y la creatividad, se acompaña de una bodega de cervezas excepcionales, donde cada referencia está pensada para sublimar el plato. Una visión bistronómica y cervecera decididamente moderna.

Carbonade flamande, Stoofvlees, Vlaamse stoverij

Descubre la receta tradicional de la Carbonade Flamenca, un plato emblemático de Flandes que combina autenticidad, generosidad y riqueza aromática, aquí reinterpretado con delicadeza por Maxime Leplat, campeón del mundo 2025.

Anécdota

"Een stoofpot brengt warmte, zelfs op de koudste dagen."
("Un guiso calienta, incluso en los días más fríos.") – Dicho popular flamenco

Leyenda o relato

Se cuenta que un tabernero de Brujas ofreció un día su última cerveza a un soldado hambriento, que por necesidad la añadió a su guiso. Este plato improvisado, convertido en banquete, habría conquistado los paladares más exigentes… hasta convertirse en uno de los tesoros culinarios de Flandes.

Origen geográfico y estatus

• País: Bélgica / Francia (Flandes francesas)

• Región: Flandes Occidental / Norte-Paso de Calais

• Estatus oficial: Ninguno

• Inventor de la receta: Transmisión oral

• Receta codificada: No

Historia

La carbonade flamenca es un guiso de carne de res cocinado lentamente en cerveza, tradicionalmente servido en las Flandes belgas y francesas. Históricamente, nació de la necesidad de aprovechar los cortes de carne menos nobles, gracias a una cocción lenta y a la adición de un ingrediente local abundante: la cerveza.

Los orígenes de este plato se remontan a la Edad Media, cuando las recetas de “carnes estofadas” ya figuraban en los libros culinarios flamencos. El uso del pan de especias y la mostaza se desarrolló en el siglo XVIII, bajo la influencia del comercio con las ciudades hanseáticas.

La carbonade ha evolucionado con el tiempo: desde una cocción a fuego de leña en olla, hasta una cocción en cazuela al horno, incorporando productos refinados como la cerveza trapense, las mostazas artesanales o la achicoria.

Hoy en día, se sirve tanto en bistrós populares como en mesas gastronómicas, especialmente gracias a chefs como Maxime Leplat, que la elevan a un plato de alta bistronomía.

Chefs emblemáticos y aportes

• Maxime Leplat – Campeón del mundo 2025; reinterpretación bistronómica con salsa montada con roux rubio

• Florent Ladeyn (Boeschepe) – Versión locavore con cerveza artesanal de Flandes

• Kobe Desramaults (In De Wulf) – Deconstrucción de la carbonade en versión contemporánea

• Julie Duthoit (Lille) – Añadido de verduras de raíz como guarnición

• David Wauters (Brujas) – Cocción a baja temperatura y acabado con mantequilla avellanada

• Restaurante “Estaminet de la Reine” – Bailleul – Versión clásica con pan de especias y azúcar moreno Graeffe

Presentación del plato

• Aspecto: Guiso marrón oscuro, cubierto con una salsa suave y brillante

• Textura: Carne tierna, salsa lisa, ligeramente dulce

• Aromas dominantes: Cerveza, pan de especias, mostaza, caramelización

• Particularidades culinarias: Cocción larga en horno, ligado con roux rubio

• Utensilios necesarios: Cazuela de hierro fundido, colador fino, batidora de mano, cuchillo de carnicero, tabla de cortar, batidor

Ingredientes (para 6 personas)

• 1,5 kg de aguja o morcillo de ternera

• 200 g de tocino ahumado

• 2 cebollas

• 2 chalotes

• 2 dientes de ajo

• 1 rama de apio

• 1 cucharada grande de azúcar moreno Graeffe

• 25 cl de Chimay oscura

• 75 cl de Chimay rubia

• 1 cucharada de achicoria líquida Leroux

• 4 rebanadas de pan de especias (cortadas en dados)

• 1 cucharada de mostaza clásica

• 1 cucharada de mostaza antigua (grano entero)

• 30 cl de fondo de ternera

• 40 g de roux rubio frío

• 2 cucharadas de manteca de cerdo

• Sal gruesa, pimienta recién molida

Preparación y método

• Tiempo de preparación: 45 min

• Tiempo de cocción: 3 h 30 min

Pasos

1. Preparación de la carne

   • Blanquear los trozos de carne en agua fría. Llevar a ebullición, espumar, enjuagar y secar.

2. Pre-cocción del tocino

   • En una olla, derretir la manteca de cerdo.

   • Dorar el tocino por todos lados. Reservar.

3. Preparación del sofrito aromático

   • Pochar cebolla, chalote, ajo y apio en la misma olla.

4. Cocción de la carne

   • Dorar la carne en la olla hasta que esté bien sellada.

   • Añadir el azúcar moreno y caramelizar ligeramente.

   • Desglasar con vinagre de lúpulo.

   • Añadir el tocino, el sofrito aromático, el pan de especias, las dos mostazas.

   • Regar con el fondo de ternera, la cerveza oscura y la rubia.

   • Añadir la achicoria.

5. Cocción larga

   • Tapar y cocinar a 180 °C durante 3 horas (horno estándar o convección suave).

6. Finalización

   • Retirar la carne.

   • Triturar finamente la salsa.

   • Añadir el roux rubio frío a la salsa caliente. Reducir hasta obtener una consistencia espesa.

   • Rectificar la sazón.

Consejos y recomendaciones

• Añadir un pequeño trozo de apio en el sofrito aromático para aportar frescura y profundidad a la salsa.

• Caramelizar bien la carne con el azúcar antes de desglasar: este paso es esencial para una salsa rica y sabrosa.

• Utilizar un fondo de ternera de calidad para garantizar una base sabrosa y estructurada.

• Usar dos cervezas diferentes (una rubia y una oscura) permite jugar con el equilibrio entre amargor, dulzura e intensidad.

• Asociar dos tipos de mostaza (clásica y antigua) para un contraste de textura y sabor en la ligazón de la salsa.

• Añadir una cucharada de achicoria líquida al final para intensificar las notas tostadas y reforzar el carácter del plato.

Versiones y variantes regionales

• Versión flamenca belga: solo con cerveza oscura, sin pan de especias

• Versión de Lille: con patatas fritas y ensalada rizada

• Versión contemporánea (Leplat): salsa montada con roux, doble cerveza, achicoria

• Versión bruselas: con ciruelas pasas o pasas

• Versión de los estaminets: cocción a fuego de leña

• Versión vegetariana: a base de seitán y cerveza sin alcohol

Sugerencias adicionales

• Caramelizar bien la carne y el azúcar antes de añadir líquido para una salsa rica en sabor

• Usar dos tipos de cerveza: una suave y otra amarga, para el equilibrio

• Evitar cervezas demasiado lupuladas, que pueden hacer el plato amargo

• Consejo del chef: montar la salsa con un poco de mantequilla fría antes de servir para mayor brillo

Servicio y acompañamientos

• Tipo de presentación: Bistronómica

• Presentación: en plato o en cocotte individual

• Acompañamientos:

  • Patatas fritas frescas en grasa de vaca

  • Endivias braseadas (chicon)

  • Pan de campo tostado

Vinos y bebidas recomendadas

• Sugerencias de vinos:

  • Côtes-du-Rhône tinto – Garnacha/Syrah (14–20 €)

  • Pinot Noir de Alsacia – afrutado, ligero, fresco (15–25 €)

• Cervezas:

  • Chimay Azul, Gouden Carolus, Westmalle

• Alternativas sin alcohol:

  • Infusión de achicoria

  • Zumo de uva roja concentrado

Ficha nutricional (por porción de 350 g)

• Valor energético: 625 kcal / 2615 kJ

• Grasas: 32 g

• Carbohidratos: 24 g

• Proteínas: 45 g

• Fibras: 3 g

• Alérgenos: Gluten, mostaza, apio

• Adaptaciones posibles: Sin gluten (sustituir el pan de especias), versión vegetariana (seitán, fondo de verduras)