Descubra a receita tradicional de escargots à l’alsacienne, prato da Alsácia com manteiga, bacon e vinho branco

Tipo de prato: Entrada quente
Serviço: Bistrô / restaurante tradicional
Número de porções: 6
Nível de dificuldade: Intermediário

País: França
Região: Alsácia
Status oficial: STG (tradição culinária regional não protegida)
Inventor: Transmissão oral – registrado em 1842 (Marguerite Spoerlin, La Cuisinière Alsacienne)
Receita codificada: Não
Especificações: Vinho branco da Alsácia obrigatório, cozimento longo ou em fogo brando, manteiga e ervas
Organismo certificador: Patrimônio culinário da Alsácia (não oficial)

Métodos principais de cocção: Cozimento lento (sudação), forno
Técnicas-chave: Refogar aromáticos, deglaçar, bater manteiga, emulsificar, gratinar
Ingredientes típicos: Caracóis da Borgonha, vinho branco da Alsácia (Riesling ou Pinot Blanc), bacon defumado, manteiga, alho, salsa
Dica técnica: Filtrar o caldo e ligar com manteiga para obter molho cremoso

Utensílios necessários: Panela ou caçarola de fundo grosso, panela pequena, peneira fina, travessa ou cassolettes, pinça de caracóis, faca, espátula de madeira

Ingredientes (6 porções):

• Caracóis cozidos: 600 g (~72 unidades)

• Vinho branco da Alsácia: 30 cl

• Bacon defumado: 150 g

• Manteiga: 200 g

• Chalotas: 80 g

• Alho: 10 g

• Salsa lisa: 20 g

• Tomilho, louro

• Sal, pimenta branca

Tempo:

• Preparação: 30–35 min

• Cozimento: 45–50 min

• Repouso: 10 min

Modo de preparo

1. Preparação (Mise en place)

   • Lavar e escorrer os caracóis.

   • Cortar o bacon em pedaços uniformes.

   • Picar chalotas, alho e salsa.

   • Preparar bouquet garni (tomilho, louro).

   • Medir o vinho branco.

   • Organizar utensílios.

2. Preparações aromáticas

   • Derreter 40 g de manteiga na panela.

   • Suar o bacon 3–4 min sem dourar.

   • Refogar chalotas até ficarem translúcidas.

   • Adicionar alho por 1 min.

   • Temperar levemente com sal e pimenta.

3. Deglaçar e reduzir

   • Adicionar 15 cl de vinho branco, raspando o fundo da panela.

   • Reduzir à metade até o álcool evaporar e concentrar sabor.

4. Cozimento principal

   • Adicionar os caracóis e o bouquet garni.

   • Cozinhar tampado parcialmente, 30 min em fogo baixo (90–95°C).

   • Mexer ocasionalmente.

   • Molho deve ficar brilhante e levemente espesso.

5. Finalização e apresentação

   • Retirar bouquet garni.

   • Montar o molho com manteiga (emulsionar) e ajustar temperos.

   • Colocar caracóis de volta nas conchas, cassolettes ou torradas.

   • Cobrir com molho, adicionar salsa e bacon crocante.

   • Opcional: gratinar 8–10 min a 200°C até dourar.

   • Servir imediatamente com pão ou croutons.

Dicas e variações

• Passar molho pela peneira para textura lisa.

• Não cozinhar demais os caracóis.

• Variedades regionais: Riesling + torrada (Mulhouse), cremoso com cogumelos (Obernai), Pinot Blanc + bacon (Colmar).

• Apresentações modernas: salteados na frigideira, mini-cassolettes com creme de cogumelos e espuma de salsa.

• Alternativas vegetarianas: mexilhões, cogumelos recheados, tofu marinado.

Serviço

• Temperatura: servir bem quente para manter molho brilhante.

• Apresentação: cassolettes ou travessa, molho generoso, bacon e salsa.

• Acompanhamento: torradas ou croutons.

• Bebidas: Riesling, Pinot Blanc, Sylvaner ou suco de maçã artesanal.

Valores nutricionais (por porção)

• Energia: ~420 kcal

• Gordura: 34 g

• Carboidratos: 6 g

• Proteínas: 18 g

• Fibras: 1 g

Alérgenos: moluscos, laticínios, sulfitos

Glossário

• Montar manteiga (Monter au beurre): adicionar manteiga fria fora do fogo para molho cremoso e brilhante.

• Suar (Suer): cozinhar aromáticos em fogo baixo sem dourar.

• Deglaçar: adicionar líquido para soltar restos do fundo da panela.

• Gratinar: dourar levemente no forno.

• Redução: evaporar parte do líquido para concentrar sabor.

• Emulsionar: misturar líquidos não miscíveis para textura cremosa.