Scoprite la ricetta tradizionale delle lumache all’alsaziana, cotte a fuoco lento nel vino bianco d’Alsazia con pancetta affumicata e burro al prezzemolo.

Tipo di piatto: Antipasto caldo
Servizio: Brasserie – Winstub – Ristorante tradizionale
Porzioni: 6
Difficoltà: Intermedia

Paese: Francia
Regione: Alsazia
Status ufficiale: STG (patrimonio culinario tradizionale regionale, non protetto)
Creatore: Tradizione orale – ricette documentate dal 1842 (Marguerite Spoerlin, La Cuisinière Alsacienne)
Ricetta codificata: No
Cahier des charges: Vino bianco d’Alsazia obbligatorio, cottura lenta, presenza di burro ed erbe aromatiche
Organismo di certificazione: Patrimonio culinario alsaziano (non ufficiale)

Principali metodi di cottura: Lento (mijotage), gratinatura in forno
Tecniche chiave: Stufare, deglassare, montare con burro, emulsionare, gratinare
Ingredienti tipici: Lumache di Borgogna, vino bianco d’Alsazia (Riesling o Pinot Bianco), pancetta affumicata, burro, aglio, prezzemolo
Nota tecnica: Filtrare il brodo e montare con burro per ottenere una salsa vellutata

Utensili necessari: Casseruola o padella dal fondo spesso, pentolino, setaccio fine o chinois, pirofila o cassolette, schiumarola, pinze per lumache, coltello da chef, spatola di legno

Quantità e resa:

• Lumache cotte: 600 g (~72 pezzi)

• Vino bianco d’Alsazia: 30 cl

• Pancetta affumicata: 150 g

• Burro: 200 g

• Scalogni: 80 g

• Aglio: 10 g

• Prezzemolo: 20 g

• Timo, alloro

• Sale fino, pepe bianco

• Resa: 6 porzioni

• Scaling: moltiplicare ogni quantità per il numero di porzioni ÷ 6

Tempi:

• Preparazione: 30–35 min

• Cottura: 45–50 min

• Riposo: 10 min

Passaggi di preparazione

1. Mise en place

   • Scolare e sciacquare le lumache.

   • Tagliare la pancetta a pezzi uniformi.

   • Tritare finemente scalogno, aglio e prezzemolo.

   • Preparare le erbe aromatiche (timo, alloro, bouquet garni).

   • Misurare il vino bianco.

   • Preparare utensili e piatti.

2. Preparazione aromatica

   • Sciogliere 40 g di burro nella casseruola.

   • Stufare la pancetta 3–4 min senza farla dorare.

   • Aggiungere gli scalogni fino a renderli traslucidi.

   • Aggiungere l’aglio, stufare 1 min, condire leggermente con sale e pepe.

3. Deglassare e ridurre

   • Versare 15 cl di vino bianco, raschiando il fondo della casseruola.

   • Ridurre della metà a fuoco medio per concentrare i sapori.

4. Cottura principale

   • Aggiungere le lumache scolate e il bouquet garni.

   • Cuocere lentamente 30 min (90–95 °C), mescolando occasionalmente.

   • Aggiustare la consistenza della salsa: deve rimanere lucida e vellutata.

5. Finitura e impiattamento

   • Rimuovere il bouquet garni.

   • Montare la salsa con il burro, aggiustare di sale e pepe.

   • Sistemare le lumache nelle conchiglie, cassolette o su fette di pane tostato.

   • Cospargere generosamente con salsa, prezzemolo tritato e pancetta caramellata.

   • Gratinate opzionale: 8–10 min a 200 °C.

   • Servire subito con pane tostato.

Consigli e varianti

• Filtrare la salsa per una consistenza più liscia.

• Non cuocere troppo le lumache: devono rimanere tenere.

• Varianti regionali: Riesling con toast (Mulhouse), cremose con funghi (Obernai), Pinot Bianco con pancetta grigliata (Colmar).

• Versioni contemporanee: lumache saltate, mini-cassolette con crema di funghi o espuma di prezzemolo.

• Alternative vegetariane: bivalvi, cozze, funghi farciti, tofu marinato.

Servizio

• Temperatura: servire molto caldo per mantenere la salsa lucida e vellutata.

• Presentazione: cassolette, toast o piatto familiare con salsa abbondante.

• Guarnizione: crostini o pane tostato.

• Bevande: Riesling secco, Pinot Bianco, Sylvaner o sidro di mele per opzioni analcoliche.

Valori nutrizionali (1 porzione)

• Energia: ~420 kcal

• Grassi: 34 g

• Carboidrati: 6 g

• Proteine: 18 g

• Fibre: 1 g

Allergeni: Molluschi, latte, solfiti

Glossario culinario

• Montare con burro: Incorporare gradualmente burro freddo a fuoco spento per una salsa vellutata.

• Stufare: Cuocere aromi delicatamente senza farli dorare per liberare i sapori.

• Deglassare: Aggiungere liquido per sciogliere i residui e concentrare i sapori.

• Gratinare: Dorare in forno sotto calore diretto.

• Riduzione: Evaporare parte del liquido per concentrare aroma e consistenza.

• Emulsionare: Mescolare liquidi non miscibili per ottenere una texture cremosa.