Receta tradicional de Chorizo ibérico – charcutería española especiada, curación artesanal y sabores auténticos

Descubra la receta tradicional de Chorizo ibérico, charcutería española especiada preparada según la artesanía auténtica.

Utensilios necesarios

• Picadora de carne (rejillas 3–6 mm)

• Embutidora manual o mecánica

• Tripas naturales (cerdo o vaca)

• Balanza de precisión

• Termómetro alimentario

• Recipientes de acero inoxidable para mezcla y sazonado

• Rejillas o cuerdas para curación

• Guantes, delantal, gorro

País / Región

• País: España

• Región: Castilla y León, La Rioja, Salamanca

• Inventor de la receta: Transmisión oral

• Pliego de condiciones: Sí

  • Carne de cerdo de raza ibérica o cerdo local de calidad equivalente

  • Contenido de grasa: 25–35 %

  • Condimentos: sal, pimentón dulce y/o picante, ajo, pimienta

  • Picado fino o medio según tipo

  • Embutido en tripas naturales

  • Curación de 3 a 6 semanas según calibre

  • Humedad relativa: 70–80 % al inicio, 65–75 % al final

  • Temperatura: 12–18 °C

• Organismo de certificación: Consejo Regional de la Charcutería Ibérica (propuesta)

Histórico

• Origen: Charcutería tradicional española del siglo XIX, heredada de técnicas rurales de salazón y ahumado.

• Evolución: Preparación doméstica → industrialización conservando métodos artesanales regionales.

• Receta emblemática de tres chefs:

  • Ferran Adrià: versión moderna para tapas

  • José Andrés: integración en platos gastronómicos contemporáneos

  • Carme Ruscalleda: combinaciones innovadoras con mariscos

Leyenda o anécdota

La palabra “chorizo” proviene del latín salsīcius, que significa salchicha salada. La introducción del pimentón desde el Nuevo Mundo hizo famoso al chorizo en España.

Descripción de la receta

Charcutería seca con pimentón rojo intenso, textura firme y sabor especiado. Utilizable en tapas, guisos o a la parrilla. Tripas naturales que aseguran un secado homogéneo y una curación óptima.

Ingredientes

Nota: variantes regionales con pimentón ahumado, vino tinto o hierbas aromáticas.

Descripción ultra detallada profesional

Selección de las carnes

• Carnes frescas de cerdo ibérico, paleta y panceta, 25–35 % de grasa.

• Verificar color, olor y textura. Retirar nervios y cartílagos.

• Alternativa: cerdo Duroc o raza local equivalente respetando el porcentaje de grasa.

Corte y preparación

• Dados regulares de 2–3 cm para picado.

• Separar grasas para ajuste final.

• Mantener en frío ≤ 4 °C.

Picado

• Rejilla 6 mm: picado medio

• Rejilla 3–4 mm: picado fino

• Mezcla homogénea carne/grasa.

Sazonado

• Sal 30 g/kg, pimentón dulce 20 g/kg, pimentón picante 10 g/kg, ajo 5 g/kg, pimienta 3 g/kg

• Mezclar uniformemente a mano o con espátula de acero inoxidable.

• Reposar 12 h en frío para penetración de sabores y solubilización de proteínas.

Embutido

• Tripas naturales previamente hidratadas

• Rellenar sin burbujas de aire

• Atar cada 20–25 cm (~200–250 g por pieza)

Secado inicial

• Colgar en rejilla o cuerda, 12–18 °C, humedad 70–80 %

• Girar ligeramente si es necesario

Curación

• Reducir humedad al 65–75 % después de 7 días

• Mantener temperatura 12–18 °C

• Duración 3–6 semanas

• Controles regulares: apariencia, olor, firmeza

Normas de seguridad

• Humedad y temperatura controladas, registro diario

• pH final: 5,5–5,8

• Verificación microbiológica: Salmonella, Listeria, E. coli

• Manipulación con guantes, delantal y gorro

Acabado y almacenamiento

• Envasado al vacío o en lonchas

• Almacenar 4–10 °C, humedad <70 %, duración 2–4 meses

Consejos profesionales

• Para sabor más ahumado: pimentón ahumado, secado ventilado

• Evitar humedad excesiva

• Manipulación delicada de los chorizos

Ficha nutricional

• Energía: 400 kcal / 1674 kJ por 100 g

• Grasas: 33 g

• Hidratos de carbono: 1 g

• Proteínas: 22 g

• Fibra: 0 g

• Alérgenos: ninguno

• Adaptaciones posibles: sin gluten (verificar condimentos industriales)

Glosario

• Picado medio/fino: molino o picadora con rejilla 3–6 mm

• Curación: maduración a temperatura y humedad controladas

• Embutido: rellenado de tripas naturales, manual o mecánico

Versiones / Variantes regionales

• Chorizo de León: picante, pimentón ahumado

• Chorizo riojano: dulce, curación prolongada

• Chorizo catalán: vino tinto y hierbas aromáticas

Consejos y recomendaciones

• Mantener humedad estable para evitar mohos

• Prolongar curación para sabor más intenso

• Revisar superficie regularmente, manipulación delicada

Servicio

• Cortado fino para tapas o incorporado en guisos

• Acompañamientos: aceitunas, queso manchego, pan rústico

Vinos y bebidas recomendadas

• Vinos tintos españoles: Rioja Crianza, Ribera del Duero

• Cerveza artesanal española: ámbar o IPA ligera