Entdecken Sie das traditionelle Rezept der Elsässer Schnecken, langsam im elsässischen Weißwein mit Räucherspeck und Petersilienbutter gegart.

Gerichtstyp: Heiße Vorspeise
Service: Brasserie – Winstub – Traditionelles Restaurant
Portionen: 6
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Land: Frankreich
Region: Elsass
Offizieller Status: STG (regionales kulinarisches Traditionsgericht, nicht geschützt)
Erfinder: Mündliche Überlieferung – Rezepte nachweisbar seit 1842 (Marguerite Spoerlin, La Cuisinière Alsacienne)
Kodifiziertes Rezept: Nein
Pflichtenheft: Elsässer Weißwein obligatorisch, lange Garzeit, Butter und Kräuter erforderlich
Zertifizierungsorganisation: Elsässisches kulinarisches Erbe (nicht offiziell)

Hauptgarmethoden: Schmoren, Überbacken
Schlüsseltechniken: Andünsten, Ablöschen, Butter einmontieren, Emulgieren, Überbacken
Typische Zutaten: Burgunder Schnecken, Elsässer Weißwein (Riesling oder Pinot Blanc), Räucherspeck, Butter, Knoblauch, Petersilie
Technischer Hinweis: Brühe filtern und mit Butter montieren für eine samtige Sauce

Benötigte Utensilien: Schmortopf oder Pfanne mit dickem Boden, kleiner Topf, feines Sieb oder Chinois, Auflaufform oder Cassolette, Schaumlöffel, Schneckenzange, Kochmesser, Holzspatel

Mengen und Ergiebigkeit:

• Gekochte Schnecken: 600 g (~72 Stück)

• Elsässer Weißwein: 30 cl

• Räucherspeck: 150 g

• Butter: 200 g

• Schalotten: 80 g

• Knoblauch: 10 g

• Glatte Petersilie: 20 g

• Thymian, Lorbeer

• Salz, weißer Pfeffer

• Ergiebigkeit: 6 Portionen

• Skalierung: Mengen für die gewünschte Anzahl Portionen × Anzahl ÷ 6

Zeitaufwand:

• Vorbereitung: 30–35 min

• Garen: 45–50 min

• Ruhen: 10 min

Zubereitungsschritte

1. Mise en place

   • Schnecken abtropfen lassen und kurz abspülen.

   • Speck in gleichmäßige Stücke schneiden.

   • Schalotten, Knoblauch und Petersilie fein hacken.

   • Aromaten vorbereiten (Thymian, Lorbeer, Bouquet garni).

   • Weißwein abmessen.

   • Utensilien und Serviergeschirr bereitlegen.

2. Aromatische Vorbereitung

   • 40 g Butter in der Pfanne oder im Schmortopf schmelzen.

   • Speck 3–4 min ohne Bräunung anschwitzen.

   • Schalotten glasig dünsten.

   • Knoblauch 1 min mitdünsten, leicht salzen und pfeffern.

3. Ablöschen und Reduzieren

   • 15 cl Weißwein hinzufügen, Boden abkratzen.

   • Auf die Hälfte reduzieren lassen, um die Aromen zu konzentrieren.

4. Hauptgarung

   • Schnecken und Bouquet garni hinzufügen.

   • 30 min bei niedriger Temperatur (90–95 °C) schmoren, gelegentlich vorsichtig umrühren.

   • Sauce sollte glänzend und leicht dickflüssig bleiben.

5. Finish und Anrichten

   • Bouquet garni entfernen.

   • Sauce mit Butter montieren, ggf. nachwürzen.

   • Schnecken in Schalen, Cassolette oder auf Toast legen.

   • Mit Sauce, gehackter Petersilie und karamellisiertem Speck großzügig bedecken.

   • Optional: 8–10 min bei 200 °C gratinieren.

   • Sofort servieren, mit geröstetem Brot.

Tipps und Varianten

• Sauce durch ein feines Sieb passieren für glatte Konsistenz.

• Schnecken nicht zu lange garen, sie sollen zart bleiben.

• Regionale Varianten: Riesling mit Toast (Mulhouse), cremig mit Pilzen (Obernai), Pinot Blanc mit gegrilltem Speck (Colmar).

• Moderne Versionen: Schnecken in Pfanne gebraten, Mini-Cassolette mit Pilzcreme oder Petersilienschaum.

• Vegetarische Alternativen: Muscheln, gefüllte Pilze, marinierter Tofu.

Servieren

• Temperatur: sehr heiß servieren, damit die Sauce glänzend bleibt.

• Präsentation: Cassolette, Toast oder Familienplatte, großzügig mit Sauce übergießen.

• Beilage: geröstetes Brot oder Croûtons.

• Getränke: trockener Riesling, Pinot Blanc, Sylvaner oder Apfelcidre als alkoholfreie Option.

Nährwerte (1 Portion)

• Energie: ~420 kcal

• Fett: 34 g

• Kohlenhydrate: 6 g

• Eiweiß: 18 g

• Ballaststoffe: 1 g

Allergene: Mollusken, Milch, Sulfite

Kulinarisches Glossar

• Mit Butter montieren: Butter nach dem Herd einrühren, um eine samtige Sauce zu erhalten.

• Andünsten: Aromaten sanft garen, ohne Bräunung.

• Ablöschen: Flüssigkeit zugeben, um Bratreste zu lösen und Aromen zu konzentrieren.

• Gratinieren: Im Ofen leicht bräunen.

• Reduktion: Flüssigkeit teilweise einkochen, um Aroma und Konsistenz zu verstärken.

• Emulgieren: Zwei nicht mischbare Flüssigkeiten cremig verbinden.