पारंपरिक एल्सेसियन घोंघा रेसिपी – सफेद शराब, मक्खन और धुएँ वाला बेकन के साथ

डिश का प्रकार: गरम स्टार्टर (एपेटाइज़र)
सर्विस: बिस्टरो / पारंपरिक रेस्टोरेंट
सर्विंग: 6
कठिनाई स्तर: मध्यम

देश: फ्रांस
क्षेत्र: एल्सेस
औपचारिक स्थिति: STG (पारंपरिक क्षेत्रीय व्यंजन, गैर-संरक्षित)
आविष्कारक: मौखिक परंपरा – पहली लिखित रेसिपी 1842 (La Cuisinière Alsacienne, Marguerite Spoerlin)
कोडित रेसिपी: नहीं
निर्देश: एल्सेस की सफेद शराब अनिवार्य, धीमी कुकिंग, मक्खन और हर्ब्स
प्रमाणन संगठन: एल्सेस पाक धरोहर (गैर-आधिकारिक)

मुख्य पकाने की विधियाँ: धीमी उबाल, बेकिंग
मुख्य तकनीकें: हर्ब्स को सौते करना, डिग्लेज़ करना, मक्खन के साथ इमल्शन बनाना, ग्रैटिन करना
सामान्य सामग्री: बर्गंडी घोंघा, एल्सेस सफेद शराब (रिस्लिंग या पिनोट ब्लांक), धुएँ वाला बेकन, मक्खन, लहसुन, अजवाइन, हरा धनिया
तकनीकी नोट: सॉस को छानकर मक्खन में मिलाएँ, चिकना और क्रीमी बनावट के लिए

ज़रूरी उपकरण: भारी तली वाला बर्तन या पैन, छोटा सॉसपैन, जाली छन्नी, बेकिंग डिश, घोंघा सर्विंग डिश, चिमटी, चाकू, लकड़ी की स्पैचुला

सामग्री (6 सर्विंग):

• पका हुआ घोंघा: 600 ग्राम (~72 पीस)

• एल्सेस सफेद शराब: 30 क्ल

• धुएँ वाला बेकन: 150 ग्राम

• मक्खन: 200 ग्राम

• प्याज: 80 ग्राम

• लहसुन: 10 ग्राम

• अजवाइन: 20 ग्राम

• थाइम, तेजपत्ता

• नमक, सफेद मिर्च

समय:

• तैयारी: 30–35 मिनट

• पकाना: 45–50 मिनट

• आराम: 10 मिनट

विधि

1. तैयारी (Mise en place)

   • घोंघों को छानकर धोएं

   • बेकन को समान आकार में काटें

   • प्याज, लहसुन और अजवाइन को बारीक काटें

   • थाइम और तेजपत्ते का बंडल तैयार करें

   • सफेद शराब नाप लें

   • सभी उपकरण तैयार रखें

2. अरोमेटिक्स तैयार करना

   • 40 ग्राम मक्खन पिघलाएँ

   • बेकन को 3–4 मिनट तक सौते करें, सुनहरा रंग नहीं आने दें

   • प्याज डालें, हल्का पारदर्शी होने तक पकाएँ

   • लहसुन डालें, 1 मिनट पकाएँ

   • हल्का नमक और मिर्च डालें

3. डिग्लेज़ और रेडक्शन

   • 15 क्ल शराब डालें, पैन का तल खुरचें

   • आधा होने तक उबालें, शराब उड़ जाएगी, फ्लेवर कंसंट्रेट होगा

4. मुख्य पकाना

   • घोंघा और हर्ब्स डालें

   • 90–95°C पर 30 मिनट धीमी आंच पर पकाएँ

   • बीच-बीच में हिलाएँ

   • सॉस चिकनी और चमकदार होनी चाहिए

5. फिनिशिंग और सर्विंग

   • हर्ब्स निकाल दें

   • मक्खन डालकर सॉस को इमल्सिफाई करें

   • घोंघा को डिश या टोस्ट पर रखें

   • सॉस डालें, अजवाइन और कारमेलाइज्ड बेकन से गार्निश करें

   • विकल्प: 8–10 मिनट के लिए 200°C पर ग्रैटिन करें

   • तुरंत परोसें, ब्रेड या क्रूटॉन्स के साथ

टिप्स और वैरिएंट्स

• सॉस को छानें, चिकना बनाएं

• घोंघे को ज्यादा न पकाएँ

• क्षेत्रीय वेरिएंट:

  • रिस्लिंग + टोस्ट (Mulhouse)

  • क्रीमी मशरूम सॉस (Obernai)

  • पिनोट ब्लांक + ग्रिल्ड बेकन (Colmar)

• आधुनिक वर्जन: पैन में घोंघा, मिनी ग्रैटिन, मशरूम क्रीम & एस्प्यूमा

• वेजिटेरियन विकल्प: मसल, मशरूम, मैरिनेड टोफू

सर्विंग

• तापमान: बहुत गर्म, सॉस चमकदार हो

• प्रस्तुति: घोंघा डिश में, सॉस और हर्ब्स के साथ

• साइड: टोस्ट या क्रूटॉन्स

• पेय: रिस्लिंग, पिनोट ब्लांक, सिल्वानर या सेब का रस

पोषण (1 सर्विंग)

• ऊर्जा: ~420 kcal

• वसा: 34 g

• कार्बोहाइड्रेट: 6 g

• प्रोटीन: 18 g

• फाइबर: 1 g

एलर्जी: घोंघा, डेयरी, सल्फाइट

पेशेवर शब्दावली

• मक्खन इमल्सिफाई करना: ठंडा मक्खन धीरे-धीरे डालकर सॉस को चिकना और चमकदार बनाना

• सौते करना: धीरे से हर्ब्स या लहसुन-प्याज को हल्की आँच पर पकाना

• डिग्लेज़ करना: पैन में तरल डालकर स्वाद निकालना

• ग्रैटिन करना: ओवन में हल्का ब्राउन क्रस्ट बनाना

• रेडक्शन: फ्लेवर्स कंसंट्रेट करने के लिए सॉस को कम करना

• एस्प्यूमा: हल्की फोमी टेक्सचर बनाने के लिए

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