Cassoulet de Toulouse tradicional: receta de la Cofradía,

Cassoulet de Toulouse tradicional: receta de la Cofradía, sin tomate ni pan rallado, cocción lenta para alubias tiernas y carnes melosas

Descubra la receta tradicional del Cassoulet de Toulouse, plato emblemático del Suroeste, rico en alubias blancas y carnes cocinadas lentamente. Tradicionalmente preparado sin tomate ni pan rallado.

Anécdota

« Era antigament, los tolosencs disián qu’o cassolhar » — en el dialecto occitano de Toulouse, « cassolhar » significaba preparar un plato rico y convivial.

Leyenda

Tradicionalmente, cada familia tolosana tenía su propia manera de montar el cassoulet en la cassole, dando lugar a versiones legendarias que competían en sabor.

Utensilios necesarios

Olla grande, cocotte o fuente de horno profunda (cassole de barro), cuchillos de oficio, tabla de cortar, espumadera, colador, cucharas de madera.

País / Región

  • País: Francia

  • Región: Occitania (Toulouse y alrededores)

Inventor de la receta: transmisión oral
Receta codificada:


Histórico

El cassoulet es un plato ancestral originario de la tierra occitana, profundamente arraigado en las tradiciones campesinas del Suroeste de Francia. Entre sus grandes variantes, el de Castelnaudary, a menudo considerado como la cuna histórica, coexiste con las versiones tolosana y carcasonesa, cada una con las marcas distintivas de su terruño.

El 7 de abril de 2022, Guy Pressenda desempeñó un papel central en la creación de la Cofradía del Cassoulet de Toulouse, lanzada en el restaurante Chez Moustache en Beauzelle. Se convirtió en presidente, mientras que el chef André Audouy, conocido como « Moustache », fue nombrado Gran Maestro, y Sophie Conquet, jefa de trabajos en el liceo profesional Renée Bonnet, designada Gran Maestra.

Esta iniciativa buscaba ofrecer a Toulouse un reconocimiento oficial para su cassoulet, distinto de los de Castelnaudary y Carcassonne. La cofradía pone de relieve ingredientes identitarios: alubias lingot del Lauragais, confit de pato, salchicha de Toulouse, tocino, zanahorias, cebollas y ajo morado de Cadours.

Para justificar su apego a esta versión, la Cofradía cita el adagio del gran chef Prosper Montagné:
« Castelnaudary es el padre, Carcassonne el hijo y Toulouse el Espíritu Santo. »


Principios “codificados” del cassoulet (cofradía / tradición)

  1. Uso de la cassole / fuente de barro

  2. Alubias blancas lingot del Lauragais, remojadas y luego blanqueadas

  3. Carnes obligatorias: confit de pato, salchicha de Toulouse, cerdo (jarrete, panceta, corteza)

  4. Montaje en capas sucesivas de carnes y alubias

  5. Costra superior: «romper la costra» varias veces

  6. Cocción lenta a calor moderado

  7. Servicio burbujeante, directamente en la cassole


Chefs emblemáticos y aportes

  • André Audouy (Moustache): Gran Maestro de la Cofradía del Cassoulet de Toulouse, figura del terruño.

  • André Daguin (1935-2019): Embajador del cassoulet y del Suroeste, popularización nacional.

  • Philippe Garcia (La Cave au Cassoulet, Toulouse): Institución local, cassoulet reputado y cocinado a fuego lento.

  • Émile Broussol (Le Colombier, Toulouse): Defensor del servicio en cassole, cocción tradicional.

  • Jean-Luc Molle (Cofradía del Cassoulet de Toulouse): Defensor de los estándares del cassoulet tolosano.

  • Michel Bras: Filosofía del terruño sublimado, inspiración rústica.


Descripción de la receta

Cassoulet de Toulouse: plato rústico y generoso, cocción lenta al horno para alubias tiernas y carnes confitadas. La costra dorada en la superficie, «rota» y reformada, es un signo de calidad.


Ingredientes

  • Alubias blancas secas

  • Grasa de pato

  • Confit de pato

  • Salchicha de Toulouse

  • Patas de cerdo partidas

  • Talones de jamón

  • Costillar de cerdo de granja

  • Cebollas, zanahorias, puerro, apio

  • Ajo, bouquet garni

  • Sal y pimienta


Preparación

Preparación de las alubias blancas

Etapas preliminares

  1. Enjuague
    Lavar cuidadosamente las alubias secas bajo agua fría para eliminar polvo e impurezas.

  2. Remojo (24 h)

    • Poner las alubias en abundante agua fría durante 24 horas.

    • Este remojo inicia la rehidratación, la germinación natural y permite eliminar algunos compuestos indigestos.

  3. Blanqueo

    • Escurrir las alubias remojadas.

    • Colocarlas en una olla grande con agua limpia y fría.

    • Llevar a ebullición suave, dejar hervir 5 a 10 minutos.

    • Escurrir y desechar el agua.

    • Enjuagar nuevamente si se desea.

Beneficios del blanqueo

  • Reducción de flatulencias: eliminación parcial de oligosacáridos.

  • Eliminación de toxinas e impurezas: antinutrientes, polvo, residuos.

  • Mejora de la textura: cocción más uniforme, piel flexible.

Consejos

  • No salar el agua de remojo o blanqueo.

  • Blanqueo recomendado para platos ricos como el cassoulet.


Preparación del fondo de cocción de las alubias (a realizar la víspera)

¿Por qué hacer un fondo?
El fondo aromático da profundidad y autenticidad al plato. Sustituye el agua simple y permite a las alubias absorber los aromas.

Ingredientes para 2 litros

  • 2 zanahorias, en trozos

  • 2 cebollas (tostadas en seco si se desea)

  • 1 puerro, lavado y en trozos

  • 1 bouquet garni

  • 1 carcasa de ave (cruda o asada)

  • 1 hueso de cerdo

  • 1 hueso de jamón curado (opcional)

  • Aproximadamente 3 litros de agua fría

Preparación

  1. Limpiar los ingredientes.

  2. Dorar los huesos y las cebollas (opcional, fondo oscuro).

  3. Cubrir con agua fría, llevar suavemente a ebullición.

  4. Espumar con cuidado.

  5. Cocinar a fuego lento 2 a 3 h.

  6. Colar el caldo.

  7. Dejar reposar en frío (retirar la grasa al día siguiente si se desea).

Conservación

  • 3 días en refrigeración.

  • Puede congelarse.


Cocción larga de las patas de cerdo (por separado)

¿Por qué aparte?

  • Para no enturbiar el fondo.

  • Para controlar mejor su cocción.

  • Para facilitar el deshuesado.

  • Para usar el jugo como ligazón.

Ingredientes (para 1 o 2 patas)

  • Patas de cerdo partidas

  • 1 zanahoria

  • 1 cebolla (claveteada con un clavo de olor)

  • 1 rama de apio o puerro

  • 1 bouquet garni

  • 2 a 3 dientes de ajo

  • Agua fría (aprox. 2 litros)

  • Pimienta en grano

  • Sal opcional

Preparación

  1. Lavar bien las patas, blanquear 5 min.

  2. Cocinar con verduras y aromáticos.

  3. Espumar con cuidado.

  4. Cocción lenta: 4 a 5 h a fuego muy suave.

  5. Verificación: carne tierna, cartílagos suaves.

  6. Colar el caldo.


Preparación del talón de jamón en dados

¿Por qué?
El talón de jamón aporta un sabor potente y rústico a los guisos.

Preparación

  1. Elegir un buen talón: curado, artesanal.

  2. Limpiar si es necesario: quitar partes demasiado duras, reservar la piel.

  3. Cortar en lonchas de 1 cm, luego en dados.

  4. Reservar a temperatura ambiente o en frío.


Preparación del fondo de cocción de las alubias

Ingredientes

  • Grasa de pato (2 a 3 cucharadas)

  • 150 g de dados de talón de jamón

  • 1 zanahoria en dados pequeños

  • 1 puerro picado

  • 1 a 2 cebollas finamente picadas

  • 4 dientes de ajo enteros o machacados

  • 250 g de corteza de cerdo

  • 300 g de costillar de cerdo de granja

  • 1,5 a 2 litros de fondo de ave casero

Etapas

  1. Derretir la grasa.

  2. Sofreír la guarnición aromática (verduras y jamón).

  3. Añadir el ajo.

  4. Añadir las carnes: dorar hasta buena coloración.

  5. Cubrir con el fondo de ave preparado la víspera.

  6. Añadir las patas de cerdo.

  7. Cocinar 1 h a fuego suave, espumar al inicio.


Cocción de las alubias en el fondo preparado

Etapas

  1. Escurrir las alubias blanqueadas.

  2. Verterlas en el fondo en ebullición suave.

  3. Cocinar lentamente, parcialmente tapado, 3 a 3 h 30.

    • Añadir fondo si es necesario.

    • Remover muy raramente.

  4. Verificar la cocción:

    • Alubias tiernas, no deshechas.

    • Caldo ligeramente ligado.

    • Carnes melosas.


Montaje del cassoulet en una cassole

Presentación
La cassole es una fuente de barro, ideal para la cocción al horno del cassoulet. Permite una cocción lenta con formación de la costra característica.

Montaje paso a paso

  1. Precalentar el horno a 160 °C.

  2. Engrasar ligeramente la cassole con grasa de pato.

  3. Colocar el confit de pato en el fondo.

  4. Añadir la salchicha de Toulouse, cortada en tres trozos.

  5. Cubrir con las alubias cocidas y su jugo reducido.

    • El nivel debe justo cubrir las alubias, sin ahogar el plato.

Cocción al horno

  • 160 °C durante aprox. 1 h 30.

  • Dejar gratinar ligeramente la superficie.

  • Posibilidad de hundir la costra 1 o 2 veces durante la cocción (tradición de Castelnaudary).

Finalización

  • Reposo 15 a 20 min antes de servir.

  • Servir directamente en la cassole, con pan rústico de campo.


Variantes regionales

  • Castelnaudary: más alubias, a veces cordero, pan rallado.

  • Carcassonne: integración de perdiz o cordero.

  • Toulouse: confit de pato, salchicha de Toulouse, sin tomate ni pan rallado.


Trucos y consejos

  • Blanquear las alubias para mejor digestión.

  • Romper la costra varias veces para homogeneizar la humedad.

  • No remover el cassoulet durante la cocción.


Servicio

  • Servir burbujeante, directamente en la cassole.

  • Emplatado rústico: pan de campo y vino del Suroeste.


Vinos y bebidas recomendadas

  • Vino tinto de Gaillac, Cahors, Fronton o Madiran.

  • Opción: vino blanco seco del Suroeste para un toque más ligero.


Ficha nutricional (aproximada)

  • Valor energético: 750 kcal por porción

  • Lípidos: altos (grasa de pato, cerdo)

  • Proteínas: altas (carnes, alubias)

  • Glúcidos: medios (alubias)

  • Fibras: importantes (legumbres, verduras)

  • Alérgenos: cerdo, pato

  • Adaptaciones posibles: sin cerdo (reemplazado por ave), sin gluten (naturalmente libre).


Glosario

  • Cassole: fuente de barro vidriado utilizada para la cocción del cassoulet.

  • Blanquear las alubias: cocción breve para eliminar impurezas y antinutrientes.

  • Romper la costra: perforar la capa gratinada para permitir la evaporación controlada.

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