Muria – Recette romaine antique de jus de saumure de poisson pour légumes et sauces
Muria – Jus de saumure de poisson romain
Muria – Recette romaine antique de jus de saumure de poisson pour légumes et sauces
Tableau de programmation / maturation : fermentation courte 2–4 semaines, filtrage, stockage au frais
Pays / Région
-
Pays : Rome antique
-
Région : Empire romain (Italie, Méditerranée)
-
Statut officiel : Aucun
-
Inventeur de la recette : Transmission orale (usage culinaire traditionnel)
-
Cahier des charges : Oui (respect des proportions sel / poisson / liquide)
-
Organisme de certification : Aucun
Historique
-
Recette issue de la cuisine romaine antique, mentionnée dès le Ier siècle ap. J.-C.
-
Variante plus légère du Garum, destinée à assaisonner légumes, sauces froides et plats délicats.
-
Illustratif de l’usage romain des produits de la mer fermentés pour parfumer et conserver les aliments.
-
Restée inchangée dans son principe : fermentation courte pour obtenir un jus salé et légèrement acide.
Légende ou anecdote
-
Utilisé par les Romains pour apporter un goût umami subtil aux plats végétariens et sauces légères.
-
Peut être considéré comme le prédécesseur des condiments à base de saumure utilisés en Méditerranée encore aujourd’hui.
Descriptif de la recette
-
Condiment liquide fermenté, légèrement salé et acidulé.
-
Texture claire après filtration, goût concentré mais moins puissant que le Garum.
-
Idéal pour assaisonner légumes, sauces froides, marinades ou plats légers.
Ingrédients
Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids / Volume approximatif |
---|---|---|
Restes de poissons frais (têtes, arêtes, entrailles) | 2–3 kg | 2–3 L approximatif |
Sel marin | 500 g | 500 mL approximatif |
Vin ou vinaigre (facultatif) | 500 mL | 500 mL |
Description détaillée de la réalisation
-
Préparation des poissons :
-
Rincer les restes de poissons, enlever les parties abîmées.
-
Conserver têtes, arêtes, entrailles pour maximiser le goût.
-
-
Salage et macération :
-
Placer les restes de poissons dans une amphore, bocal en terre ou récipient en verre.
-
Ajouter le sel uniformément et mélanger.
-
-
Fermentation :
-
Laisser fermenter 2 à 4 semaines à température ambiante (18–25 °C).
-
Vérifier régulièrement que le liquide recouvre les poissons et que l’odeur reste agréable.
-
-
Ajout de vin ou vinaigre (facultatif) :
-
Ajouter le liquide choisi en fin de fermentation pour adoucir et parfumer le jus.
-
-
Filtration et clarification :
-
Passer le mélange à travers un tissu fin ou passoire pour obtenir un jus clair.
-
Presser légèrement pour extraire le maximum de liquide.
-
-
Stockage :
-
Conserver le Muria dans des bouteilles ou amphores hermétiques, au frais et à l’abri de la lumière.
-
Se conserve plusieurs semaines, à utiliser progressivement dans les plats.
-
Tableau de “maturation” contemporain
Étape | Récipient / support | Température | Mode | Durée approximative | Remarques |
---|---|---|---|---|---|
Salage et fermentation | Amphore / bocal en verre | 18–25 °C | Macération / fermentation | 2–4 semaines | Maintenir les poissons immergés, surveiller odeur |
Ajout vin ou vinaigre | Bocal ou casserole | Ambiante | Manuel | 15–30 min | Mélanger pour homogénéité |
Filtration | Tissu fin / passoire | Ambiante | Manuel | 30 min | Obtenir un liquide clair et limpide |
Stockage | Bouteille ou amphore hermétique | Frais | Conservation | Plusieurs semaines | Usage progressif selon besoin culinaire |
Plats associés et dosage recommandé
Type de plat | Dosage par portion | Remarques |
---|---|---|
Légumes cuits ou crus | 5–10 mL | Arroser ou incorporer à la fin de cuisson |
Sauces froides | 5–10 mL | Base ou accentuation du goût |
Marinades | 5 mL | Pour poissons ou volailles délicates |
Plats romains traditionnels | 2–5 mL | Ajouter petit à petit pour ajuster goût |
Astuces et conseils
-
Choisir des poissons frais et variés pour complexité de goût.
-
Maintenir le liquide recouvrant toujours les restes de poissons pour éviter moisissures.
-
Filtrer plusieurs fois pour obtenir un jus limpide et homogène.
-
Peut être dilué avec un peu d’eau ou de vin pour plats délicats.
Service et usages
-
Utilisé comme condiment léger et polyvalent, parfait pour assaisonner légumes, sauces froides et marinades.
-
À incorporer en petite quantité, goût concentré mais moins agressif que le Garum classique.
-
Typique de la cuisine romaine de banquet et domestique, pour apporter un goût salé et légèrement acidulé aux plats.