Muria – Recette romaine antique de jus de saumure de poisson pour légumes et sauces

Muria – Jus de saumure de poisson romain

Muria – Recette romaine antique de jus de saumure de poisson pour légumes et sauces

Tableau de programmation / maturation : fermentation courte 2–4 semaines, filtrage, stockage au frais


Pays / Région

  • Pays : Rome antique

  • Région : Empire romain (Italie, Méditerranée)

  • Statut officiel : Aucun

  • Inventeur de la recette : Transmission orale (usage culinaire traditionnel)

  • Cahier des charges : Oui (respect des proportions sel / poisson / liquide)

  • Organisme de certification : Aucun


Historique

  • Recette issue de la cuisine romaine antique, mentionnée dès le Ier siècle ap. J.-C.

  • Variante plus légère du Garum, destinée à assaisonner légumes, sauces froides et plats délicats.

  • Illustratif de l’usage romain des produits de la mer fermentés pour parfumer et conserver les aliments.

  • Restée inchangée dans son principe : fermentation courte pour obtenir un jus salé et légèrement acide.


Légende ou anecdote

  • Utilisé par les Romains pour apporter un goût umami subtil aux plats végétariens et sauces légères.

  • Peut être considéré comme le prédécesseur des condiments à base de saumure utilisés en Méditerranée encore aujourd’hui.


Descriptif de la recette

  • Condiment liquide fermenté, légèrement salé et acidulé.

  • Texture claire après filtration, goût concentré mais moins puissant que le Garum.

  • Idéal pour assaisonner légumes, sauces froides, marinades ou plats légers.


Ingrédients

Nom de l’ingrédient Quantité Poids / Volume approximatif
Restes de poissons frais (têtes, arêtes, entrailles) 2–3 kg 2–3 L approximatif
Sel marin 500 g 500 mL approximatif
Vin ou vinaigre (facultatif) 500 mL 500 mL

Description détaillée de la réalisation

  1. Préparation des poissons :

    • Rincer les restes de poissons, enlever les parties abîmées.

    • Conserver têtes, arêtes, entrailles pour maximiser le goût.

  2. Salage et macération :

    • Placer les restes de poissons dans une amphore, bocal en terre ou récipient en verre.

    • Ajouter le sel uniformément et mélanger.

  3. Fermentation :

    • Laisser fermenter 2 à 4 semaines à température ambiante (18–25 °C).

    • Vérifier régulièrement que le liquide recouvre les poissons et que l’odeur reste agréable.

  4. Ajout de vin ou vinaigre (facultatif) :

    • Ajouter le liquide choisi en fin de fermentation pour adoucir et parfumer le jus.

  5. Filtration et clarification :

    • Passer le mélange à travers un tissu fin ou passoire pour obtenir un jus clair.

    • Presser légèrement pour extraire le maximum de liquide.

  6. Stockage :

    • Conserver le Muria dans des bouteilles ou amphores hermétiques, au frais et à l’abri de la lumière.

    • Se conserve plusieurs semaines, à utiliser progressivement dans les plats.


Tableau de “maturation” contemporain

Étape Récipient / support Température Mode Durée approximative Remarques
Salage et fermentation Amphore / bocal en verre 18–25 °C Macération / fermentation 2–4 semaines Maintenir les poissons immergés, surveiller odeur
Ajout vin ou vinaigre Bocal ou casserole Ambiante Manuel 15–30 min Mélanger pour homogénéité
Filtration Tissu fin / passoire Ambiante Manuel 30 min Obtenir un liquide clair et limpide
Stockage Bouteille ou amphore hermétique Frais Conservation Plusieurs semaines Usage progressif selon besoin culinaire

Plats associés et dosage recommandé

Type de plat Dosage par portion Remarques
Légumes cuits ou crus 5–10 mL Arroser ou incorporer à la fin de cuisson
Sauces froides 5–10 mL Base ou accentuation du goût
Marinades 5 mL Pour poissons ou volailles délicates
Plats romains traditionnels 2–5 mL Ajouter petit à petit pour ajuster goût

Astuces et conseils

  • Choisir des poissons frais et variés pour complexité de goût.

  • Maintenir le liquide recouvrant toujours les restes de poissons pour éviter moisissures.

  • Filtrer plusieurs fois pour obtenir un jus limpide et homogène.

  • Peut être dilué avec un peu d’eau ou de vin pour plats délicats.


Service et usages

  • Utilisé comme condiment léger et polyvalent, parfait pour assaisonner légumes, sauces froides et marinades.

  • À incorporer en petite quantité, goût concentré mais moins agressif que le Garum classique.

  • Typique de la cuisine romaine de banquet et domestique, pour apporter un goût salé et légèrement acidulé aux plats.

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