Saucisson gehört aus wissenschaftlicher und technologischer Sicht zur großen Familie der Würste.
Eine Wurst wird als Zubereitung aus gehacktem oder gewolftem Fleisch definiert, gewürzt und in einen natürlichen oder künstlichen Darm gefüllt.
Saucisson entspricht genau dieser Definition.
Der Hauptunterschied liegt in der Art der Konservierung und Verarbeitung.
Man unterscheidet im Allgemeinen drei Hauptkategorien: frische Würste, gekochte Würste und fermentierte Würste.
Frische Würste müssen schnell verzehrt und gekocht werden.
Gekochte Würste werden vor dem Verzehr wärmebehandelt.
Fermentierte Würste wie Saucisson durchlaufen eine kontrollierte Fermentation.
Diese Fermentation wird durch Milchsäurebakterien verursacht, die den pH-Wert senken.
Nach der Fermentation wird das Produkt mehrere Wochen oder Monate getrocknet.
Die Trocknung reduziert das verfügbare Wasser und sichert die Haltbarkeit.
Saucisson wird daher als „fermentierte Rohwurst“ eingestuft.
Produkte wie italienische Salami oder spanische Chorizo gehören zur gleichen Kategorie.
Die Unterscheidung zwischen Wurst und Saucisson ist hauptsächlich kulturell und sprachlich.
Im Französischen bezeichnet „Saucisse“ meist frische oder zu kochende Produkte.
„Saucisson“ bezeichnet ein trocken gereiftes Produkt.
Wissenschaftlich bleibt jedoch die technologische Grundlage gleich.
Es handelt sich immer um eine Mischung aus Fleisch, Fett, Salz und Gewürzen.
Somit ist Saucisson eine fermentierte und getrocknete Wurst.