Traditionelles Rezept: Poule au Blanc

Beschreibung:
Langsam geschmort in ihrer aromatischen Brühe und serviert mit einer samtigen Sauce.
Authentisch mit duftender Brühe, zartem Gemüse, sanfter Garung und weißer Sauce, gebunden mit Roux – ein klassisches französisches Familiengericht.

Andere Namen:
Poule sauce blanche, poule à la crème (traditionelle französische Begriffe)

„Entdecken Sie das traditionelle Rezept der poule au blanc, ein emblematisches Gericht der französischen Bauernküche, geschätzt für seine Authentizität, die Zartheit des Fleisches und die Sanftheit seiner samtigen Sauce.“

Verwendung anderer Produkte (optional)

Die poule kann ersetzt werden durch:

• Poularde

• Hofhuhn

• Kapaun (festliche Version)

• Truthahn (für Gemeinschaftsverpflegung)

Kategorisierung

• Gerichtstyp: Hauptgericht

• Service: Brasserie / traditionelles Restaurant / Gemeinschaftsverpflegung

• Portionsanzahl: 8

• Schwierigkeitsgrad: Mittel

Kultureller und historischer Kontext

Sprüchlein:

„À poule vieille, bon bouillon.“
Französisches Bauernsprichwort, das bedeutet, dass ältere Geflügel die besten Fonds geben.

Fabel:
La Polle et li Caudron (mittelalterlicher Normanndialekt)

[Vollständiger Fabeltext im Original, wie bereitgestellt]

Geografische Herkunft und Status:

• Land: Frankreich

• Region: Zentrum – Pariser Becken; Variationen in Burgund, Normandie, Bretagne

• Offizieller Status: Kein

• Erfinder: mündliche Überlieferung

• Kodifiziertes Rezept: Nein

• Zertifizierungsorganisation: Keine

Geschichte der Poule au Blanc

Ursprung des Gerichts

• Teil der französischen Landtradition seit dem Mittelalter.

• Ältere Hühner wurden geschlachtet und für Brühen verwendet.

• Festes Fleisch erforderte schonendes, langes Garen („Cuisson au pot“).

• Weißsauce-Prinzip in mittelalterlichen Kochhandschriften.

• Normandie: 18.–19. Jahrhundert, bäuerliche Tradition, reichhaltige Brühe.

• Rückgang ab 1960er–1970er Jahre, Wiederentdeckung seit 2000er Jahre durch regionale Küche.

Kulturelle Einflüsse und Austausch

• Ähnlich wie poule au pot, aber mit Crème fraîche (Crème d’Isigny AOP) und Bauern-Cidre in Normandie.

• Bindetechniken aus der bürgerlichen Küche durch Katharina von Medici.

• Interregionaler Austausch führte zu Vereinheitlichung von Gemüse und Varianten (Wirsing, Champignons).

Technische und kulinarische Entwicklungen

• Ursprünglich: Gusseisentopf, 3–4 Stunden über Kamin.

• Roux blond ersetzt rustikale Bindungen, homogener, cremiger.

• 19. Jahrhundert: Parieren, Brust/Schenkel getrennt für gleichmäßige Garung.

• Moderne Anpassungen: Niedrigtemperatur, klarere Brühe, leichtere Sauce, bistronomische Versionen.

Bekannte Köche und Referenzen

• Paul Bocuse – Lyon: klassische Version, glänzende weiße Sauce

• Alain Ducasse – Paris: leichtere Sauce, geklärte Brühe

• Anne-Sophie Pic – Valence: florale Interpretation

• Michel Troisgros – Ouches: Säurebalance mit Weißwein

• Stéphane Jégo – Paris: bistronomische Version, sehr langsames Garen

• Weitere: Maison Vérot, Hugo Desnoyer, Julie Andrieu, Arnaud, Auberge du Vieux Puits, Le Bouillon Normand, Ferme-auberge La Bergerie

Kulinarische Beschreibung

Erscheinungsbild:

• Geflügel in Stücke, leicht elfenbeinfarbige, sämige Sauce, zartes Gemüse

Textur:

• Zartes Fleisch, samtige Sauce, weiches Gemüse

Aromen:

• Milchig, kräuterig (Lauch), leicht moschusartig

Besondere Kochtechniken:

• Pochieren, Schmoren, Reduzieren

• Blonder Roux, entfetten der Brühe, Bindung

Typische Zutaten:

• Bauernhuhn, Bouquet garni, Sahne, Mehl, Butter

Utensilien:

• Gusseisentopf, Sieb, Bratpfanne, Schaumlöffel, Schöpflöffel, Passiersieb, Schneebesen, Stabmixer, Officemesser, Kochmesser, HACCP-Schneidebrett, Gummispatel, Kerntemperaturfühler, Gastrobehälter

Zutaten (für 8 Personen)

Geflügel und Garflüssigkeit:

• Bauernhuhn: 1 Stück, 2,5–3 kg

• Wasser: 4 L

• Grobes Salz: 25 g

• Pfefferkörner: 8 g

• Karotten: 400 g

• Lauch: 400 g

• Rüben: 300 g

• Zwiebeln: 2 Stück

• Nelken: 2 Stück

• Bouquet garni: 1

Weiße Sauce:

• Süße Butter: 80 g

• Mehl (Typ 55): 80 g

• Flüssige Sahne 30% Fett: 20 cl

• Gefilterte Kochbrühe: 1 L

• Salz, Pfeffer: nach Bedarf

• Zitronensaft: 5 ml (optional)

Varianten:

• Sauce nur mit Sahne ohne Roux

• Gemüse kann Sellerie oder Pastinaken enthalten

Vorbereitung und Methode

Allgemein:

• Vorbereitung: 30 min

• Garzeit: 2 h 30 min

• Ruhezeit: 10 min

Professionelle Methode:

Mise en place:

• Arbeitsbereich reinigen, Schneidebretter und Auffangbehälter bereitstellen

• Geflügel vorbereiten, Gemüse kalibrieren, Messer prüfen

Zuschnitt & Vorbereitungen:

• Geflügel ggf. abflämmen, säubern, ausnehmen

• Zwiebeln mit Nelken spicken

• Gemüse in Mirepoix und für Beilage schneiden

• Bouquet garni vorbereiten

Garen:

1. Geflügel in Gusseisentopf, mit kaltem Wasser bedecken, salzen

2. Zum Kochen bringen, sorgfältig abschöpfen

3. Gemüse und Bouquet garni zugeben

4. Sanft köcheln bei 85–90 °C für 2 Stunden

5. Geflügel entnehmen, Brühe filtern

Sauce zubereiten:

• Blonden Roux aus Butter und Mehl zubereiten, abkühlen lassen

• 1 L heiße Brühe nach und nach unter Rühren zum Roux geben

• Reduzieren, Sahne einrühren, abschmecken

Anrichten:

• Geflügel zerlegen (Keulen, Brust, Flügel)

• Sanft in Sauce erwärmen

• Auf tiefen Tellern anrichten: Gemüse unten, Geflügel mit Sauce, Kräuter garnieren

Hygiene & Sicherheit

• Kühlung: +3 °C für Geflügel

• Mindestkerntemperatur: 75 °C

• Schnellabkühlung bei Lagerung: +10 °C → +3 °C < 2 h

• Separate Schneidebretter, Händewaschen, Desinfektion

Varianten & moderne Entwicklungen

• Normannische Version: Cidre, dicke Sahne

• Moderne Versionen: Niedrigtemperatur, emulgierte Sauce, Cocotte-Anrichten

• Leichte Versionen: pflanzliche Milch, nur Brühe

Tipps & Tricks

• Am Vorabend kochen, um Fett zu entfernen

• Immer simmern lassen, nicht stark kochen

• Roux nicht zu fest ansetzen

• Spritzer Zitrone belebt die Sauce

Beilagen & Getränke

Traditionell:

• Pilaw-Reis: 120 g pro Person

• Gedämpfte Kartoffeln: 150 g pro Person

• Glasierte Gemüse: 100 g pro Person

Wein:

• Weiß: Vouvray trocken, Pouilly-Fumé, Mâcon-Villages (8–20 €)

• Serviertemperatur: 10–12 °C

Alkoholfrei:

• Thymian-Zitronen-Infusion

• Leicht erwärmter, trüber Apfelsaft

Nährwerte (pro Portion)

• Energie: 480 kcal

• Fett: 28 g

• Kohlenhydrate: 12 g

• Eiweiß: 40 g

• Ballaststoffe: 3 g

Allergene:

• Gluten (Roux), Laktose (Butter, Sahne), Sellerie (je nach Beilage)

Anpassungen:

• Glutenfrei: Roux aus Stärke oder Reismehl

• Laktosefrei: Öl + pflanzliche Milch/Brühe

• Natriumreduziert: weniger Salz, ungesalzene Brühe

Glossar

• Singer: Mehl zum Binden bestreuen

• Mirepoix: grob geschnittenes Gemüse als aromatische Basis

• Roux: Mischung aus Butter und Mehl zum Andicken

• Bouquet garni: Kräuterbündel (Thymian, Lorbeer, Petersilie)

• Schäumen: Abschöpfen von Brühen

• Sbollentare: kurz kochen/blanchieren

• Nappant: Sauce bedeckt gleichmäßig den Löffel