Geräuchertes Cassoulet-Rezept der Bruderschaft von Castelnaudary – Traditionelle Version 1909

Anekdote:
„Era antigament, los castelnaudaris disián qu’o cassolhar“ – im okzitanischen Dialekt von Lauragais bedeutet „casser“ „brechen“, im Sinne von „eine Mahlzeit einnehmen“, und „cassolhar“ bezeichnete das Kochen in der Cassole. Es wird erzählt, dass, wenn der Bäcker den Holzofen des Montagne Noire anheizte, sich die Rauchdüfte mit denen des Cassoulets vermischten, und die Bewohner strömten durch die Türschlitze, um diesen heiligen Duft einzuatmen.

Legende:
Es heißt, dass während des ersten „offiziellen Rezepts“ von 1909 in Castelnaudary ein Bäcker vergaß, das Feuer im Holzofen vollständig zu löschen. Dieses leichte Aroma, das während des Kochens bestehen blieb, überzeugte alle – die Honoratioren probierten, und dieser Geschmackserfolg wurde Teil der authentischen Version des echten Cassoulets von Castelnaudary.

Entdecken Sie das traditionelle Rezept des geräucherten Cassoulets von Castelnaudary, kodifizierte Version von 1909, auf Basis von Lingot-Bohnen und professionellem Ofen.

Benötigtes Equipment:

• Cassole (traditionelle Terrakottaschale) oder tiefe ofenfeste Form

• Topf zum Vorkochen

• Integrierter Räucheraufsatz oder Zubehör „Hyper.Smoker“ (UNOX) bzw. „VarioSmoker“ (Rational)

• Kochmesser, Ausbeinmesser, Löffel und Schöpflöffel

• Seiher oder Chinois

• Fleischthermometer oder Garsonde

• Schöpflöffel, Edelstahlspatel, Holzlöffel

• Behälter zum Einweichen der Bohnen

Land / Region:

• Land: Frankreich

• Region: Okzitanien, Lauragais, Castelnaudary

Offizieller Status:
Keiner (das „Cassoulet von Castelnaudary“ hat keine universelle Label Rouge, AOP oder IGP, aber eine starke lokale Tradition mit einer „offiziellen Rezeptversion von 1909“)

Erfinder des Rezepts:
Orale Überlieferung – kein einzelner Koch eindeutig identifizierbar

Kodifiziertes Rezept: Ja

Offizielles Rezeptkapitel (Castelnaudary Version, 1909):

• Verwenden Sie getrocknete Lingot-Bohnen IGP Castelnaudary oder Bohnen aus Lauragais.

• Enten- oder Gänsekeulen confit, Toulouse-Würste, Schweinefleischstücke (Schinken, Schulter, Bauchspeck), Schweineschwarten.

• Langsames Backen im Ofen nach dem Schichten, mit Krustenbildung, die mehrfach „gebrochen“ werden muss.

• Verwendung der Terrakottaschale, Backen im Holzofen (oder gleichwertig professionell mit Räucherfunktion).

• Brühe zubereitet aus Geflügelkarkassen / Schweineknochen, Zwiebeln, Karotten etc.

• Leichtes Räuchern am Ende (~10 Minuten vor Ende).

Rezeptentwicklung:

• Ursprünglich rustikaler Eintopf mit nur lokalen Fleischsorten, ohne geografische Kodifizierung.

• Mit der Zeit: Einschluss der Toulouse-Wurst, Spezialisierung auf Lingot-Bohnen, Nutzung des Bäckerofens, leichte Krustenbildung.

• 1909: Lokale offizielle Version des „wahren Cassoulets von Castelnaudary“.

• 20.–21. Jahrhundert: Anpassung an professionelle Öfen (Rational, UNOX), optionale kontrollierte Räucherung, Varianten mit Schwarte, Garvarianten mit Dampf/Heißluft nach Geräteart.

Symbolische Köche und Beiträge:

• Kein universell anerkannter „Erfinder“, aber vier lokale Adressen bekannt für ihr handwerkliches Können im Cassoulet von Castelnaudary:

  • Au P’tit Greil (Castelnaudary) – Familiäre Überlieferung der traditionellen Methoden.

  • La Table du Sommelier (Castelnaudary) – Gastronomische Version, feine Ausarbeitung.

  • Le Campagnol (Castelnaudary) – Backen im Holzofen, reichhaltig.

  • Le Commerce (Castelnaudary) – Historische Version, Beachtung lokaler Fleischsorten.

Geschichte des Cassoulets von Castelnaudary:
Der Ursprung des Cassoulets liegt im Mittelalter, als langsam gegarte Fleischgerichte nahe am Feuer in Bauern- und Adelshäusern üblich waren. Diese nahrhaften, rustikalen Eintöpfe waren zentrale Elemente der Alltagsküche und nutzten lokale Produkte sowie langsames Kochen, um reichhaltige Aromen zu entwickeln.

Ein zentraler Bezugspunkt ist „Le Viandier“ des 14. Jahrhunderts von Guillaume Tirel, genannt Taillevent, Koch mehrerer französischer Könige. Dieses Werk widmet ausführlich Pasteten und Eintöpfen, einschließlich Lamm- und Schweinefleisch mit Bohnen, was bereits die Basis des Cassoulets widerspiegelt.

Historiker vermuten, dass Tirel von einem älteren arabischen Text aus dem Jahr 1226 inspiriert sein könnte, verfasst von Mohamed aus Bagdad. Dieses Werk beschreibt eine raffinierte Küche mit Gewürzen, Kräutern, Hülsenfrüchten und Lammfleisch, darunter ein Eintopf mit weißen Bohnen – direkte Vorläufer des Cassoulets.

Einige Experten sehen den Ursprung des Cassoulets in arabischem Einfluss: Im 7. Jahrhundert führten Araber im Süden Frankreichs den weißen Bohnenanbau ein und zeigten Zubereitungstechniken für Eintöpfe. Diese transmediterrane Verbindung erklärt die zentrale Rolle der Bohnen in der Lauragais-Küche.

In Castelnaudary festigte sich diese Tradition, besonders durch die lokale Lingot-Bohne, zart und aromatisch. Das Gericht entwickelte sich um die Terrakottaschale und den Bäckerofen, der den charakteristischen leichten Räuchergeschmack liefert.

1909 codifizierten die Honoratioren von Castelnaudary das traditionelle Rezept, mit confierten Fleischstücken, Lingot-Bohnen, langsamer Garung und regelmäßig „gebrochener“ Kruste. Das leichte Räuchern ist ein direkter Erbe dieser Tradition.

Ursprung und Offizielle Version von 1909:
Das Cassoulet, Symbolgericht des Südwestens, hat Wurzeln in rustikalen Eintöpfen. In Lauragais, besonders Castelnaudary, erhielt es seine vollständige Identität. Bereits im Mittelalter wurden lokale Zutaten wie Cassole, Lingot-Bohnen und Entenfett kombiniert.

1909 wurde das Rezept von den Honoratioren offiziell anerkannt und sicherte die Weitergabe des traditionellen Wissens.

Die Chaurienne-Tradition verlangt, dass das Cassoulet im Bäckerofen gebacken wird, erhitzt mit Holz aus dem Montagne Noire, wodurch ein unverwechselbarer Räuchergeschmack entsteht. Für maximale Authentizität wurden die Bohnen im Wasser der Quelle „Co d’en Sens“ eingeweicht, die die Stadt seit 1853 versorgt.

Entwicklung gegenüber der ursprünglichen Form:
Frühere Versionen waren rustikal, ohne Toulouse-Wurst, oft nur mit Schweinefuß oder Schinken. Mit der Zeit: mehr Fleisch, Wurstsorten, Ofenbacken, Krustenbildung, Brühe wichtiger. Räuchern ist eine neuere Anpassung an professionelle Öfen.

Drei emblematische Köche (Namen und Beiträge):

• Jean-Babtiste Montredon (Castelnaudary): Revival der Version 1909 in den 1960er Jahren, Betonung auf Lingot-Bohne, Holzofen, lokale Fleischsorten.

• Michel Trillant-Lacaze: Moderne Gastronomie-Version, feinere Garung, elegante Ausarbeitung.

• Laure Massot: Zeitgenössische Anpassung, ausgewogenes Fett, traditionelle Einhaltung, dezentes Räuchern am Ende.

Rezeptbeschreibung:
Das Cassoulet von Castelnaudary ist ein geschichtetes Gericht: zarte Lingot-Bohnen, confiertes Fleisch, Würste, Schwein, alles in reichhaltiger Brühe. Besonderheiten: Cassole, Kruste, „Kruste brechen“, langsames Backen, Geschmacksintensivierung. Leichtes Räuchern verleiht ein dezentes Holz-Aroma.

Zutaten (für 6–8 Personen):

• 800 g getrocknete Lingot-Bohnen von Castelnaudary

• 2 confierte Entenkeulen (≈ 500–600 g)

• 4 Toulouse-Würste (≈ 80–100 g pro Stück)

• 600 g Schweinefleischstücke (Schinken, Schulter, Bauchspeck)

• 200 g Schweineschwarten

• 1 Geflügelkarkasse oder Schweineknochen für die Brühe

• 2 große Zwiebeln

• 2 Karotten

• 2 Knoblauchzehen

• Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

• Entenfett (oder Gänsefett)

• Leichte Holzspäne zum Räuchern (Buche oder Obstholz)

Professionelle Zubereitung – Detaillierte Schritte:

Professionelle Sicherheitsmaßnahmen:

• Bohnen ausreichend einweichen (Lectine reduzieren)

• Fleisch richtig lagern (<4 °C), Kerntemperatur ≥70 °C

• Saubere Arbeitsflächen und Utensilien

• Räuchern nur mit unbehandeltem Holz, sichere Belüftung

Backprogramm professioneller Öfen:

Räuchermethoden:
Rational (VarioSmoker):

• Anfangsgarung: Dampf + Konvektion, dann trockene Fertigstellung

• Letzte 10–12 min: VarioSmoker aktivieren, 150–160 °C, mittlere Ventilation, Buche oder Obstholz

• Ergebnis: dezentes Raucharoma, Kruste bleibt intakt

UNOX (Hyper.Smoker):

• Anfang: CHEFTOP bis Kruste entsteht

• Letzte 10–12 min: Heißräuchern, Feuchtigkeit regulieren, Kruste schützen

Tipps und Hinweise:

• Bohnen ausreichend einweichen

• Ofen nicht zu oft öffnen

• Kruste regelmäßig brechen

• Leichtes Holz verwenden

• Räucherfunktion kontrolliert einsetzen

Warum Endräuchern?
Leichtes Räuchern verstärkt das Aroma ohne die traditionellen Geschmäcker von Fleisch und Bohnen zu überdecken. Historisch erzeugte der Bäckerofen in Castelnaudary dieses charakteristische Aroma. In modernen Profiöfen: 10–12 min kontrolliertes Räuchern erzeugt denselben Effekt.

Servieren:

• Rustikal: Direkt in Cassole servieren, Holzlöffel

• Gastronomisch: Entenkeulen oben, dekorative Würste, etwas Fett sichtbar, frische Kräuter

Beilagen:

• Bauernbrot, grüner Salat mit Rotweinessig, Essiggurken

Weinempfehlungen:

• Rote Regionalweine: Minervois, Corbières, Cahors, Gaillac

• Weiß oder Rosé: leicht, fruchtig

• Sprudelwasser oder hausgemachte Limonade

Nährwertangaben (pro Portion / 6–8 Personen):

Glossar:

• Cassole: traditionelle tiefe Terrakottaschale für gleichmäßiges Garen

• Kruste: obere leicht trockene Schicht, goldbraun

• Kruste brechen: vorsichtig zerbrechen, um Geschmack und Konsistenz zu verteilen

• Confit: langsames Garen in Fett

• Sanfte Konvektion: langsame, zirkulierende Hitze