Onigiri: Die traditionelle japanische Reisbällchen

Onigiri: Die traditionelle japanische Reisbällchen

Traditionelles Rezept für das japanische dreieckige Onigiri, von Hand geformte Reisbällchen, gefüllt mit Fisch, Umeboshi oder eingelegtem Gemüse. Als nomadisches Symbol der japanischen Volksküche vereint es Einfachheit, Authentizität und Tragbarkeit.

Weitere historische Bezeichnungen

Onigiri (おにぎり): moderner Name, abgeleitet vom Verb nigiru („pressen, von Hand formen“).
Nigiri-meshi (握り飯): alter Begriff, belegt seit der Nara-Zeit (8. Jh.), bedeutet „gepresster Reis“.
Nigirimeshi (にぎり飯): orthografische und regionale Variante von Nigiri-meshi.
Tonjiki (屯食): in der Heian-Zeit verwendet für ovale Formen von Klebreis, symbolisch als Reiseproviant.
Omusubi (おむすび): moderner Synonymbegriff, besonders in Kansai, vom Verb musubu („binden, knüpfen“), verweist auf Form und Geste.

Regionale Varianten und Stile

Kantō (関東風): Naturreis gepresst, Füllung Umeboshi, in Nori gewickelt, dreieckige Form (三角形).
Kansai (関西風): leicht gewürzter Reis, runde Form, lokal Omusubi genannt.
Samurai – Kamakura: kompakter Reis für Transport, salzige Füllung (getrockneter Fisch, Umeboshi), in Shiso-Blätter oder primitiven Nori gewickelt, ovale Form (Tonjiki).
Moderne Street-Food: moderne Füllungen (Thunfisch-Mayo, Tempura-Garnele, Spam Musubi), Nori separat für Knusprigkeit.
Gourmet: leicht essigverfeinerter Reis, edle Füllungen (Uni, Sujiko), zylindrische (Tawara) oder Trommelform (Taikokei).

Kultureller und historischer Kontext

Japanisches Sprichwort:
「腹が減っては戦はできぬ」 (Hara ga hette wa ikusa wa dekinu) — „Man kann nicht mit leerem Magen kämpfen.“

Ursprung des Gerichts:

Yayoi-Zeit (400 v. Chr. – 250 n. Chr.): komprimierte Reisbällchen als Vorrat.
Nara-Zeit (710–794): Erwähnung von Nigiri-ihi im Hitachi no Kuni Fudoki.
Heian-Zeit (794–1185): Tonjiki für aristokratische Picknicks.
Kamakura-Zeit (1185–1333): Militärproviant für Samurai.
Edo-Zeit (1603–1868): Demokratisierung, Einführung von getrocknetem Nori, Standardisierung der dreieckigen Form.
21. Jahrhundert: nationales Symbol, Premium-Innovationen, weltweiter Export.

Zutaten für 6 Onigiri

Japanischer Rundkornreis (Japonica): 600 g roh
Wasser: 720 ml
Feines, jodfreies Salz: 6 g
Füllungen (120 g nach Wahl): Umeboshi, gegrillter Lachs, Kombu, Thunfisch-Mayo, Tarako, Okaka, Tempura-Garnele, Teriyaki-Huhn, marinierten Tofu, Avocado-Garnele, gehacktes gegrilltes Fleisch
Nori: 3 Blätter

Benötigtes Zubehör

Reiskocher oder schwerer Kochtopf
Reisspatel (shamoji)
Großes Gefäß oder GN-Behälter
Frischhaltefolie (optional)

Reis zubereiten

Den Reis waschen, bis das Wasser klar ist.
Kochen:
- Reiskocher: Wasser und Salz hinzufügen, Programm für weißen Reis, 10 Minuten ruhen lassen.
- Kochtopf: 12–15 Minuten kochen, 10 Minuten ruhen lassen.
- Dämpfen: 30 Minuten einweichen, 20–25 Minuten dämpfen.
- Boil & rest (湯取り, yutori): zum Kochen bringen, Herd ausschalten, 15–20 Minuten im Restdampf garen.

Tipp: Der Reis sollte weich und leicht klebrig bleiben.

Professionelles Formen

Arbeitsstation vorbereiten: Schüssel mit Salzwasser, saubere Arbeitsfläche.
Portionieren: ca. 100 g Reis pro Bällchen.
Formen: Hände befeuchten, leicht salzen, eine Vertiefung für die Füllung formen.
Füllen: 10–20 g in die Mitte geben, vorsichtig verschließen.
Form geben: Dreieck, Kugel oder Stäbchen.
Finish: ½ Blatt Nori kurz vor dem Servieren umwickeln.