Rezept Kupati ქუპათი – authentische georgische Wurst, traditionelles würziges Rezept nach lokaler Handwerkskunst

ქუპათი – ტრადიციული გეორგიული სოსისი, სანელებლებით, ხელნაკეთი რეცეპტი ოჯახური მოხმარებისთვის

Backprogramm-Tabelle UNOX, Rational, Haushaltsbackofen

Land / Region

• Land: Georgien

• Region: Mingrelien (Samegrelo), Abchasien, Imereti (Westgeorgien)

1. Definition und Platz in der georgischen Küche

Kupati (კუპატი) ist eine traditionelle georgische Wurst, vor allem beliebt im Westen des Landes (Mingrelien, Abchasien, Imereti). Sie wird üblicherweise aus Schweinefleisch hergestellt, manchmal gemischt mit Rind oder Kalb, Zwiebeln und einer Gewürzmischung aus Koriander, Knoblauch, schwarzem Pfeffer und manchmal Zimt oder anderen lokalen Aromaten. Oft wird sie zuerst pochiert und dann gebraten oder gegrillt. Kupati gilt als typisches Gericht der ländlichen Küche Westgeorgiens und wird sowohl als Streetfood, Festtagsgericht als auch als winterliche Familienzubereitung serviert.

2. Historie

Kupati stammt aus Westgeorgien, insbesondere aus Mingrelien und Abchasien. Die Wurst hatte ursprünglich die Funktion der Haltbarkeit und Ernährungssicherung: Sie ermöglichte es, im Winter geschlachtetes Schweinefleisch zu konservieren und während der kalten Jahreszeit Proteine bereitzustellen. Die ersten Versionen enthielten einen hohen Anteil an Innereien und fetten Stücken, um Ausbeute und Haltbarkeit zu maximieren. Mit der Zeit wurde das Rezept verfeinert: mehr edle Fleischstücke (Schulter, Bauch), weniger Innereien und standardisierte Gewürze wie gemahlener Koriander und Paprika. In der modernen Gastronomie findet man gegrillte Kupati in Restaurants sowie modernisierte Varianten, z. B. gefüllt mit Sulguni-Käse für den Export oder für internationale Märkte angepasst.

3. Typische Zutaten und Mengenangaben

(Familien- und Regionalvariationen sind sehr häufig; nachfolgend eine gängige Basis)

• Fleisch: 70–80 % gehacktes Schweinefleisch (Schulter, Bauch, Magen), ± 20–30 % Rind oder Kalb optional

• Fett: Speck oder Bauchstreifen fein geschnitten (wichtig für Saftigkeit)

• Zwiebeln: ca. 1 mittlere Zwiebel pro kg Fleisch (fein gehackt)

• Gewürze: gemahlener Koriander (1 TL/kg), Knoblauch (2 Zehen), schwarzer Pfeffer, Salz; manchmal Zimt, Nelke oder regionale Gewürze wie Berberitzen

• Naturdärme: sorgfältig gereinigte Schweinedärme als Hülle

4. Zubereitungsmethoden

• Därme reinigen: gründlich mit klarem Wasser spülen, manchmal mit Maismehl oder Essig einreiben, um Gerüche zu neutralisieren. Kühl lagern bis zur Verwendung.

• Füllung: Fleisch, Zwiebeln, Salz und Gewürze gleichmäßig vermengen. In traditionellen Versionen werden Innereien (Chitterlings) für Textur und Rustikalität beigefügt.

• Abfüllen: in Därme füllen, in langen Würsten oder Spiralen, je nach lokaler Tradition, anschließend abbinden.

• Garen:

  • ländliche Tradition: leichtes Pochieren oder sanftes Garen zur Kerntemperatur, dann Braten oder Grillen für Farbe

  • moderne Version: direkt auf Kohle oder Pfanne grillen für rauchigen Geschmack und knusprige Haut

5. Regionale Varianten und Bezeichnungen

• Mingrelien (Samegrelo): würziger, oft mit Ajika serviert; manchmal mit Granatapfelsaft beträufelt oder rohen Zwiebeln serviert

• Abchasien: unterschiedliche Gewürze und Texturen, beeinflusst durch lokale abchasische Küche

• Imereti, Guria, Adjara: Variationen in Fettanteilen und gelegentlicher Zugabe von Kalbfleisch. Jede Region betrachtet Kupati als identitätsstiftende Spezialität

6. Beilagen und Servierempfehlungen

• Fein geschnittene (manchmal marinierte) Zwiebeln, frischer Koriander, Granatapfelkerne

• Ajika oder Chilischoten nach Geschmack

• Georgisches Brot (Puri), eingelegtes Gemüse oder fermentierter Kohl

• In einigen Restaurants auf roter Bohnenpaste (Lobio)

7. Kultur und Ruf

Kupati wird oft in Präsentationen der georgischen Küche erwähnt und in internationalen Rankings gelistet, z. B. unter den „50 besten Würsten der Welt“. Es symbolisiert sowohl familiäre Geselligkeit als auch exportiertes kulinarisches Können.

8. Praktische Hinweise und Lebensmittelsicherheit

• Lebensmittelsicherheit:

  • Naturdärme: gründlich reinigen und gekühlt lagern

  • Fleisch und Füllung: bei ≤ 4 °C bis zur Zubereitung aufbewahren

  • Garen: Kerntemperatur ≥ 71 °C für gehacktes Schweinefleisch

  • Rasch nach dem Garen verzehren

• Moderne Anpassungen:

  • Fettarme Versionen, magere Fleischsorten

  • Premium-Rezepte: Kupati mit Sulguni-Käse, ohne Innereien, für Export und gehobene Gastronomie

• Rezeptcharakteristik von drei Küchenchefs:

  • Tekuna Gachechiladze (Tiflis): gastronomische Version mit Zwiebelreduktion, sanftem Garen + Grill-Finish

  • Guram Baghdoshvili (Shavi Lomi, Tiflis): traditionelle Mingrelische Version mit Ajika und rustikaler Präsentation

  • Meriko Gubeladze (Café Littera, Tiflis): Kräuter-Finish, Käseeinlagen für kontrastreiche Texturen

Legende oder Anekdote

In einigen Mingrelischen Familien fügte man früher Granatapfelkerne zur Füllung bei Winterfesten hinzu, „um Reichtum und Gesundheit zu bringen“ — daher moderne Garnierung mit Granatapfelkernen.

Rezeptbeschreibung

Handwerklich gefüllte Wurst, vorwiegend aus Schweinefleisch (Schulter + Bauch), Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzmischung (Koriander, Paprika, Pfeffer). Fleischige Textur, würziges Aroma, leicht süßlich bei Zimtzusatz. Zuerst pochieren, dann grillen für knusprige Haut und saftiges Inneres. Typisch serviert mit Ajika, Tkemali, rohen Zwiebeln und frischem Koriander.

Zutaten

Hinweis: Einige Zutaten können variieren (Innereien, mehr Schwein, geräucherter Paprika, Ajika). Salz anpassen 14–18 g/kg je nach Haltbarkeit und Geschmack.

Detaillierte Zubereitung

(A–K wie im Original: Wareneingang, Schneiden, Kühlen, Hacken, Würzen, Reifung, Därme, Abfüllen, Trocknung/Fumage, Garen, Abkühlen, Portionieren)

A. Wareneingang & Vorbereitung
B. Schneiden
C. Kühlung (kritisch)
D. Hacken
E. Würzen & Kneten
F. Reifung (optional)
G. Därme vorbereiten
H. Abfüllen
I. Trocknen / Räuchern (optional)
J. Garen / Finish
K. Abkühlen & Verpackung

(Details zu Würfelgrößen, Temperaturen, Hackgrids, Mischen, Embossage, Pochieren, Grillen, Sonde, Verpackung, Lagerung wie im Originaltext, inkl. Sicherheitsvorgaben)

Backprogramm / Garprogramm (UNOX / RATIONAL / Haushaltsofen)

Tipps & Ratschläge

• Farce während des gesamten Prozesses kalt halten (≤ 10 °C)

• Würzung testen: kleine Probe vor Abfüllen

• Trichter nicht überfüllen, Hachwerk sauber halten

• Därme nicht zu prall füllen

• Fettgehalt für magerere Versionen anpassen, ggf. mehr Rind

• Für Export: HACCP beachten, Kennzeichnung, Temperaturkontrolle

• Salz: 14–18 g/kg je nach Konservierung; 16 g/kg optimal

Service

• 2–3 Kupati pro Portion, auf Holzbrett oder heißem Teller

• Schräg schneiden, Zwiebeln, Koriander, Granatapfelkerne garnieren

• Ajika, Tkemali, Puri, Mchadi, eingelegtes Gemüse, einfache Salate

Wein & Getränke

• Rotwein: Saperavi (Georgien) oder fruchtiger, tanninhaltiger Wein

• Weißwein: Rkatsiteli (oxidativ oder Qvevri)

• Bier: helle Lager / Ale

• Alkoholfrei: Zitronen-Granatapfel-Limonade, gewürzter schwarzer Tee