Recette traditionnelle française de Bouillabaisse – plat emblématique codifié de Marseille

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Provence, Marseille

• Statut officiel : Aucun label national, mais recette codifiée par la ville de Marseille et les associations culinaires locales

• Inventeur de la recette : Transmission orale des pêcheurs marseillais

• Cahier des charges : Oui

  • Le cahier des charges définit :

    • Minimum de trois poissons méditerranéens différents, dont obligatoirement un poisson de roche (rascasse, grondin, rouget).

    • Utilisation d’herbes aromatiques locales : fenouil, ail, oignon.

    • Bouillon parfumé au safran.

    • Service avec rouille et croûtons.

• Organisme de certification : Association des Restaurateurs de Bouillabaisse de Marseille

Historique

• Origine : Plat populaire des pêcheurs marseillais, créé pour cuisiner les poissons invendus ou moins nobles.

• Évolution : De ragoût simple à plat gastronomique servi dans les restaurants de prestige, avec ajout de poissons nobles et crustacés.

• Chefs emblématiques et Mères de Marseille :

  • Fernand Point (1897‑1955) : valorisation de la cuisine provençale dans la haute gastronomie.

  • Paul Bocuse (1926‑2018) : popularisation et codification moderne des plats traditionnels.

  • Alain Ducasse : interprétation contemporaine et présentation élégante à l’international.

  • Mères de Marseille emblématiques :

    • La Mère Léon : fondatrice du célèbre restaurant "La Mère Léon", reconnue pour sa cuisine provençale traditionnelle, notamment ses pieds paquets et sa soupe au pistou.

    • La Mère Jean : à la tête du restaurant "Chez Mère Jean", elle a su préserver les recettes authentiques de la cuisine marseillaise.

    • La Mère Poulette : dirigeant "Chez Mère Poulette", célèbre pour ses plats mijotés et la transmission des saveurs du terroir.

    • La Mère Grand : propriétaire du restaurant "Chez Mère Grand", incarne l'esprit de la cuisine familiale marseillaise.

    • La Mère Suzanne : dirige "Chez Mère Suzanne", reconnue pour sa maîtrise des classiques et son accueil chaleureux.

Légende ou anecdote

• Selon la tradition marseillaise, une Bouillabaisse authentique doit contenir au moins trois variétés de poissons locaux et se déguste dans l’ordre : bouillon d’abord, poissons ensuite, croûtons et rouille pour accompagner.

Descriptif de la recette

• Ragoût méditerranéen de poissons, mijoté avec légumes, aromates et safran.

• Spécificité : mélange de poissons de roche et de fonds marins, cuisson douce pour préserver la chair.

• Servi avec croûtons frottés à l’ail et rouille maison.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Note : Les poissons peuvent varier selon la pêche locale, mais la présence d’au moins un poisson de roche est obligatoire.

Description détaillée de la réalisation (version détaillée)

1. Préparation des légumes et du bouillon

   • Contenant : grande marmite ou faitout en cuivre / fonte (capacité ≥ 5 L).

   • Couper les oignons et le fenouil en fines lamelles, les tomates en quartiers.

   • Faire chauffer 50 ml d’huile d’olive dans la marmite sur le fourneau à feu moyen.

   • Ajouter les oignons et le fenouil, faire revenir 5–7 minutes sans coloration excessive.

   • Ajouter les tomates, l’ail écrasé, une pincée de sel et poivre, et couvrir avec 1,5 L d’eau ou de fumet de poisson.

   • Laisser mijoter 15 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le mélange commence à réduire et à concentrer les saveurs.

2. Cuisson des pommes de terre

   • Ajouter 500 g de pommes de terre coupées en rondelles de 1,5 cm dans le bouillon.

   • Cuire 10–12 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites mais encore fermes.

   • Remuer délicatement pour ne pas casser les pommes de terre.

3. Ajout des poissons

   • Classer les poissons selon leur fermeté :

     • Poissons fermes : congre, grondin → cuire en premier.

     • Poissons moyens : rouget → ajouter après 5 minutes.

     • Poissons délicats : rascasse → ajouter 5 minutes avant la fin de cuisson.

   • Disposer les poissons entiers ou en tronçons directement dans le bouillon.

   • Cuire 8–12 minutes selon l’épaisseur, vérifier la chair qui doit rester ferme mais cuite à cœur.

4. Assaisonnement final et safran

   • Goûter le bouillon et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

   • Ajouter le safran préalablement infusé dans un peu de bouillon chaud pour libérer toute sa couleur et son parfum.

   • Laisser infuser 2–3 minutes hors du feu.

5. Repos et préparation du service

   • Retirer la marmite du feu et laisser reposer 5 minutes, toujours couvert, pour que les saveurs se mélangent.

   • Disposer le bouillon dans un plat creux ou servir directement à table.

6. Service

   • Accompagner de croûtons frottés à l’ail et de rouille maison servie à part.

   • Présenter les poissons de manière harmonieuse dans le bouillon.

Astuces et conseils

• Utiliser poissons frais et de saison.

• Préparer la rouille maison pour plus d’authenticité.

• Ne pas surcuire les poissons fragiles.

• Variante festive : ajouter crustacés ou coquillages selon disponibilité.

Service

• Servir dans un plat creux ou assiette large, avec bouillon abondant.

• Accompagnement : croûtons frottés à l’ail et rouille.

Vins et boissons préconisées

• Vins blancs secs et minéraux : Cassis blanc, Bandol blanc, Côtes de Provence blanc.

• Vins rosés légers : Provence rosé.

• Alternatives internationales : Sauvignon Blanc ou Muscadet.

Tableau de programmation four UNOX, Rational, ménager disponible si cuisson au four

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Provence, Marseille

• Statut officiel : Aucun label national, mais recette codifiée par la ville de Marseille et les associations culinaires locales

• Inventeur de la recette : Transmission orale des pêcheurs marseillais

• Cahier des charges : Oui

  • Le cahier des charges définit :

    • Minimum de trois poissons méditerranéens différents, dont obligatoirement un poisson de roche (rascasse, grondin, rouget).

    • Utilisation d’herbes aromatiques locales : fenouil, ail, oignon.

    • Bouillon parfumé au safran.

    • Service avec rouille et croûtons.

• Organisme de certification : Association des Restaurateurs de Bouillabaisse de Marseille

Historique

• Origine : Plat populaire des pêcheurs marseillais, créé pour cuisiner les poissons invendus ou moins nobles.

• Évolution : De ragoût simple à plat gastronomique servi dans les restaurants de prestige, avec ajout de poissons nobles et crustacés.

• Chefs emblématiques et Mères de Marseille :

  • Fernand Point (1897‑1955) : valorisation de la cuisine provençale dans la haute gastronomie.

  • Paul Bocuse (1926‑2018) : popularisation et codification moderne des plats traditionnels.

  • Alain Ducasse : interprétation contemporaine et présentation élégante à l’international.

  • Mères de Marseille emblématiques :

    • La Mère Léon : fondatrice du célèbre restaurant "La Mère Léon", reconnue pour sa cuisine provençale traditionnelle, notamment ses pieds paquets et sa soupe au pistou.

    • La Mère Jean : à la tête du restaurant "Chez Mère Jean", elle a su préserver les recettes authentiques de la cuisine marseillaise.

    • La Mère Poulette : dirigeant "Chez Mère Poulette", célèbre pour ses plats mijotés et la transmission des saveurs du terroir.

    • La Mère Grand : propriétaire du restaurant "Chez Mère Grand", incarne l'esprit de la cuisine familiale marseillaise.

    • La Mère Suzanne : dirige "Chez Mère Suzanne", reconnue pour sa maîtrise des classiques et son accueil chaleureux.

Légende ou anecdote

• Selon la tradition marseillaise, une Bouillabaisse authentique doit contenir au moins trois variétés de poissons locaux et se déguste dans l’ordre : bouillon d’abord, poissons ensuite, croûtons et rouille pour accompagner.

Descriptif de la recette

• Ragoût méditerranéen de poissons, mijoté avec légumes, aromates et safran.

• Spécificité : mélange de poissons de roche et de fonds marins, cuisson douce pour préserver la chair.

• Servi avec croûtons frottés à l’ail et rouille maison.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Note : Les poissons peuvent varier selon la pêche locale, mais la présence d’au moins un poisson de roche est obligatoire.

Description détaillée de la réalisation (version détaillée)

1. Préparation des légumes et du bouillon

   • Contenant : grande marmite ou faitout en cuivre / fonte (capacité ≥ 5 L).

   • Couper les oignons et le fenouil en fines lamelles, les tomates en quartiers.

   • Faire chauffer 50 ml d’huile d’olive dans la marmite sur le fourneau à feu moyen.

   • Ajouter les oignons et le fenouil, faire revenir 5–7 minutes sans coloration excessive.

   • Ajouter les tomates, l’ail écrasé, une pincée de sel et poivre, et couvrir avec 1,5 L d’eau ou de fumet de poisson.

   • Laisser mijoter 15 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le mélange commence à réduire et à concentrer les saveurs.

2. Cuisson des pommes de terre

   • Ajouter 500 g de pommes de terre coupées en rondelles de 1,5 cm dans le bouillon.

   • Cuire 10–12 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites mais encore fermes.

   • Remuer délicatement pour ne pas casser les pommes de terre.

3. Ajout des poissons

   • Classer les poissons selon leur fermeté :

     • Poissons fermes : congre, grondin → cuire en premier.

     • Poissons moyens : rouget → ajouter après 5 minutes.

     • Poissons délicats : rascasse → ajouter 5 minutes avant la fin de cuisson.

   • Disposer les poissons entiers ou en tronçons directement dans le bouillon.

   • Cuire 8–12 minutes selon l’épaisseur, vérifier la chair qui doit rester ferme mais cuite à cœur.

4. Assaisonnement final et safran

   • Goûter le bouillon et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

   • Ajouter le safran préalablement infusé dans un peu de bouillon chaud pour libérer toute sa couleur et son parfum.

   • Laisser infuser 2–3 minutes hors du feu.

5. Repos et préparation du service

   • Retirer la marmite du feu et laisser reposer 5 minutes, toujours couvert, pour que les saveurs se mélangent.

   • Disposer le bouillon dans un plat creux ou servir directement à table.

6. Service

   • Accompagner de croûtons frottés à l’ail et de rouille maison servie à part.

   • Présenter les poissons de manière harmonieuse dans le bouillon.

Astuces et conseils

• Utiliser poissons frais et de saison.

• Préparer la rouille maison pour plus d’authenticité.

• Ne pas surcuire les poissons fragiles.

• Variante festive : ajouter crustacés ou coquillages selon disponibilité.

Service

• Servir dans un plat creux ou assiette large, avec bouillon abondant.

• Accompagnement : croûtons frottés à l’ail et rouille.

Vins et boissons préconisées

• Vins blancs secs et minéraux : Cassis blanc, Bandol blanc, Côtes de Provence blanc.

• Vins rosés légers : Provence rosé.

• Alternatives internationales : Sauvignon Blanc ou Muscadet.